时间:2018-08-21 12:31:21 来源:董事长酒作者:茅台酒点击:
茅台的酸、甜、苦、辣、酱、枯、糊七种味道的强弱程度,都与温度有着一定的关系。
而茅台在堆积发酵过程中产生较多的高沸点物质,从理论上讲,要体会这些物质的细微风味,也需要一定的适宜温度。
一般来说,当甜味在37℃左右时最能品味出来;但酸味与温度关系较小,10℃~40℃范围内味感差异不大;而苦味则随温度升高而味感减弱。
高于35℃左右时大脑优先处理“烫”的信息,对其他风味的体会减小;15℃~35℃间,受体蛋白更活跃使得感受的甜苦枯糊味随着温度增加而增加。
从上述分析看,茅台酒的品饮温度范围当介于21℃~35℃之间。
全国食品工业技术委员会之前颁布的《白酒分析方法》指出,品评室温为20℃~25℃,样品要在20℃±2℃环境下平衡24小时或水浴中保温1小时。
这说明在国家标准中,白酒进行感官评定时酒液温度介于18℃~25℃。也与茅台酒适宜饮用的温度基本吻合。
敲重点:冰镇饮品是目前非常时尚的喝法,但是茅台酒不适合冰着喝。
茅台酒因为是纯粮固态发酵,酿造好的茅台酒含有高级不饱和脂肪酸,它们只溶于酒精,一旦降温或者加水降低酒精度会导致溶解度降低,这些不饱和脂肪酸就会导致酒体变浑浊失光。
所以加冰块以后,一方面温度降低,另一方面融化的冰相当于加水降度,茅台酒会失光不透彻,有失美观。
再有茅台酒是香气成分最复杂的蒸馏酒,其之所以吸引人是因为更复杂的香气,加冰块溶解后,酒的度数降低,茅台酒的香气或多或少会受到影响,协调的香气遭到破冰,所以冰冻后会降低香味在口中的层次。
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