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在银川，咥一碗热米皮

时间：2018-08-20 19:36:56 来源：新华网作者：银川点击：

一碗美味的热米皮。

王艳菊夫妇正在制作米皮。

在银川市区西门桥向东300米处，有一条全长不过1000米的西桥北巷，这条巷子从来都不缺美食。到了下班高峰期，几乎每家店都有不少人，其中一家汉中热米皮尤为受欢迎。不论寒冬盛夏，一碗红彤彤、油亮亮，颇有嚼劲的热米皮，是不少银川人的心头好。

来自汉中的正宗热米皮

“热的凉的，吃还是带走？”对话之间，一勺米浆已经上了笼布，旺火一催，两三分钟，米皮迅速出锅飞上案板，将切好的米皮码在垫有黄豆芽和调料的碗里，浇上秘制的辣椒油，就可以上桌了。和很多美食一样，米皮讲究的也是现吃现做。

店主王艳菊今年56岁，来自陕西省汉中市城固县上元观镇，那里是热米皮的发源地。在当地，热米皮是一道经典的早餐，咥（die，陕西方言，吃的意思）一碗热腾腾的米皮，一天才算真正开始。心灵手巧的王艳菊，十几岁就学会了这门手艺。在其他人眼中，热米皮也许只是一道美食，但在她心里却是一种情结。

“父亲说，上世纪50年代，热米皮是用来招待贵客的，普通人家吃不起。到我记事起，这道美食已经摆上寻常百姓的餐桌，那时候家里有一口老石磨，我和兄弟们经常帮母亲磨米浆。”王艳菊笑着告诉记者，在她的家乡，热米皮几乎家家户户都会做，而生意火爆的米皮店，一般不到中午就卖完了。

2013年，王艳菊和丈夫来到银川，在西桥北巷开了这家热米皮店。

是否地道关键在于原料

如今，在王艳菊的店里，每天从中午到晚上8点，不论是否到了饭点，前来吃米皮的人都络绎不绝。采访过程中，王艳菊经常要停下来招呼客人。不过这样的情景，在刚开业时看不到，那时候客人寥寥无几，大部分都是好奇驻足的“观众”。“大家看我家摞着一层层的笼屉，以为我们家是蒸包子哩。”她笑着说。

后来人们才知道，那八层高的笼屉里蒸的东西叫热米皮。“刚来银川时，用本地大米做出来的米皮容易碎，没有韧性。后来发现问题出在米上，银川的米好吃，但生长周期长，含糖量高，比较黏，做出来的米皮没有力度，做米皮要用早稻。”王艳菊说。

在老家，为了做米皮，王艳菊家里也曾种过早稻。每年4月1日进温室育苗，一周后去秧田里种小苗，一个月后，再将小苗移进大田。9月初稻子丰收了，杂交稻一亩地产量一千多斤，而早稻只能收七八百斤。

现在，王艳菊在银川每天能卖出400碗左右的热米皮，说到底还是因为用早稻做出的米皮地道。每隔一段时间，王艳菊都会托老乡从汉中运三四吨大米到银川，自己还专门腾出一间房储存大米。

每一步都考验手上功夫

从1993年开始，王艳菊就开始在老家做米皮，这一手艺是家里的主要经济来源。虽然汉中人做米皮的方法大致雷同，但却各有各的味道，本地人吃米皮只要一动筷子，就知道店主是否用了心。

记者看到，王艳菊店内的厨房放着几个水桶，桶内盛放的水刚淹过大米，待大米泡“透”，就可以研磨成米浆了，这个过程特别考验蒸米皮人的手艺。“水多了米浆稀薄，水少了米浆黏稠，泡的时间不够米浆不够细腻，这些看似简单的过程都只有熟练了才能掌握，要不蒸出来的米皮就没有那么软糯和劲道了。”她说。王艳菊有自己判断的标准，她用手搓大米，如果大米容易断而且中间不再晶莹剔透，就是泡好了。

做好了米浆，就可以上笼蒸米皮了。等米皮出锅后，王艳菊迅速均匀地抹上烧熟并冷却了的菜籽油，然后将米皮对折两次，再用刀将其切成一条条的白色米皮条子。懂米皮的人都知道，一张米皮顶多切4刀，除了寓意“四季健康”外，还因为过细的热米皮吃起来会缺失那种特有的风味。

绝配搭档菜豆腐

“姑娘，先喝一口豆腐里的浆水汁，再吃热米皮，然后用面皮汁拌菜豆腐，那才香！”一位客人点了一份热米皮和菜豆腐后，王艳菊提醒道。其实在汉中，热米皮和菜豆腐是不能分割的套餐。

她说，这个菜豆腐还是最好的解酒汤，要是头天喝了酒，第二天起来去店里喝一碗菜豆腐，肠胃会立马缓过来。做菜豆腐的关健在于点豆腐，点豆腐用的是雪里蕻腌制过的酸浆水，与普通豆腐制作使用的石膏水不同，用酸浆水点出的豆腐不仅质细且无苦涩味。

“在制作过程中，要格外注意火候和点浆的时机，不然做出的豆腐不是太老就是太嫩，或者量过少，浪费豆浆。”她说，在煮豆浆时，开始用大火，待即将开锅时，将火压小，改用文火加热，等豆浆刚刚小开时，就开始倒入酸浆水，并且要一边倒，一边用勺子慢慢搅动豆浆。

同时，还要仔细观察豆浆的变化，一旦看到有均匀的小豆腐花出现，立即停止倒酸浆水。只轻轻用勺子在豆浆的表面连续划圈，使小豆腐花不断聚拢凝结成大块的豆腐团，直至锅内除豆腐团和清水外再无豆浆时，菜豆腐就做成了。

“豆腐吸纳了浆水菜的酸、黄豆的香，再加入面皮汁的油、辣，这种味道让不少银川人百吃不厌。”王艳菊说。（记者闫茜实习记者童彤文/图）

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