刘枋——《天下第一菜和砂锅》#食神来了#-儿童城

刘枋——《天下第一菜和砂锅》#食神来了#

时间：2018-08-20 13:26:25 来源：無味烘焙作者：砂锅点击：

导读：[db:简介]

记不清楚曾经在哪儿看过这么一篇文章，里面大意说：天下第一菜，又名大马站菜，是某公（当然是巨卿显宦者流）在天寒地冻的大冷天儿里，旅经大马站这个地方，看见一群轿夫侍役等人，围着个大砂锅，锅中有汤有莱，异香扑鼻，那群人吃得带劲，某公也闻得馋涎欲滴，后来经过仔细查问，原来那是一锅鱼骨煮豆腐，外加茼蒿菜，烹制的方法是把鱼骨在油锅爆煎焦黄，即加豆鼓、辣椒、大蒜爆透，倾倒砂锅中，加水及盐，放入豆腐，滚到极透，放茼蒿菜，即离火上桌，或就火而食。某公如法炮制，果然辛香可口，乃赞之为“天下第一菜”。

研究起来，做这个菜并不需要什么巧艺，它的重点就在起先的那一“爆”，和后来的换砂锅，因为砂锅不易散热，离火后锅中物还会滚煮很久，若蒜、若辣椒既经油爆，当然越热越香，豆腐滚得透，茼蒿烫到熟而不烂，所以好吃。

笔者好奇（不如说馋嘴），曾做过试验，因为不知该用什么鱼骨，而且，市上也没有卖鱼骨者，乃用鱼头代替，把鱼头剁成小块，在油中炸到几乎酥脆，大概和鱼骨没什么出入，此外一切照样，同时还试出了爆鱼骨及蒜头等时，如用猪油，比素油更佳。在冬寒时候，有这么一锅下饭，真是一吃便暖，滋味无穷。

北方人冬天是讲究吃火锅。在台湾这地方，虽然室内温度有时也在10度以下，但外面无风无雪，餐桌上摆着冒火苗的锅子，终觉不太相称，家常便饭，还是砂锅最实惠。砂锅狮子头、砂锅大鱼头等，当然属于考究的一类，可是不耐常吃，因为太腻。倒是砂锅大杂烩（这是笔者杜撰的名称）可以每餐都引人下箸。像前面的天下第一菜，如把鱼骨换成排骨，除了豆腐，再加大白菜，粉丝；想增加营养，来点猪肝猪腰，或都入鹑蛋；为求鲜美，加入鱿鱼、鱼丸；剩的香肠腊肉，也可放在里面同煮，要加海参、虾仁也不会有人反对。此外，丸子、肉片、肠肚也百无禁忌。一家三五口，煮这么一大锅，另外只要有一盘榨菜肉丝，或豆豉炒肉丁等咸而下饭的，以及一盘泡菜，或生拌萝卜丝、生拌黄瓜等清凉爽口的，就会是很舒服的一餐了。