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最经典的戚风（一定要收藏）

时间：2018-08-20 09:06:32 来源：杜仁杰实战烘焙学校作者：搅拌点击：

戚风

@杜仁杰实战烘焙学校提起做蛋糕，必不可少的经典款就是戚风，戚风做了好多次了，口感细腻轻盈，家人都很爱吃呢，无论是直接吃，还是抹上果酱或奶油，口感都是很棒啊~喜欢的小伙伴记得收藏，也可关注我们，每日更新哦！#烘焙小课堂##甜品#用料

【蛋黄糊】

蛋黄3个

砂糖20克

水30ml

玉米油30克

低筋粉50克

【蛋白霜】

蛋白3个

砂糖50克戚风的做法

1.准备材料。鸡蛋最好是冰箱冷藏过。蛋白和蛋黄分离。蛋白先放入冰箱继续冷藏。

2.溶解砂糖：蛋黄加入细砂糖溶解，用打蛋器拌匀。不需要打发，只要搅拌至砂糖完全溶解，混合均匀即可。PS：我是从冰箱拿出来的鸡蛋，有点凉，为了让砂糖融化，隔温水搅拌的。搅拌后离水。所隔的水温度不能过高，鸡蛋60℃就会熟了哦

3.乳化过程：加入水、油以打蛋器继续搅拌，仔细混合至面糊呈现润滑、粘稠状态。乳化作用是由水分和油分二者所产生，并非搅拌发泡的缘故，蛋黄也会帮助乳化作用。刚开始搅拌多少会产生粗大的气泡。

4.随着搅拌会气泡会慢慢变小。速度不用太快。搅拌随意，不要太有规律。顺时针、逆时针、十字等交叉进行。

5.最后变成细腻粘稠的状态。粘稠度达不到面糊那样，只是轻轻搅拌会有纹路出现。

6.混入粉类：低粉过筛加入，用打蛋器充分搅拌至润滑的状态。这个过程有些气泡是正常的

7.制作蛋白霜：蛋白中的糖分三次加入。第一次蛋白从透明色打至百色，有粗大气泡时即可加入1/3的细砂糖继续搅打。蛋白霜出现微微尖角时，第二次加糖，继续搅打。蛋白霜尖角形状更加挺立时，第三次加糖，继续低速搅打能拉出完整的尖角后即可。蛋白霜不可打的过于干硬，加入细砂糖的时机很重要。

8.混合蛋白霜与蛋黄糊：先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，搅拌均匀 。

9.烘烤：混合搅拌开始就预热烤箱，预热高出目标温度30℃，烘烤选择150℃，预热到180℃。将拌匀的蛋糕糊倒入模具，如果不平用刮刀轻轻转一圈刮匀即可。不用绝对平，随着烘烤膨胀，表面自然会均匀变平的~ 入烤箱之前在操作台上轻轻震10余下，放进烤箱将温度转到150℃， 烘烤一个小时。

10.出炉后在操作台上方约40cm高处将蛋糕模自由落体摔下。

11.脱模：手脱模，基本不掉蛋糕屑。手轻轻的按蛋糕表皮周边，移动蛋糕离模，再轻轻推出活底儿即可。

立秋后养肺正当时：这几种食物要多吃，清肺润肺，肺病不来扰

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