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完美+完整=配方！学会做出牛掰的闪电泡芙，拥有至尊无上的逼格！

时间：2018-08-18 19:06:56 来源：强仔美食屋作者：搅拌点击：

这一盒闪电泡芙代表着至尊无上的逼格——表瞪眼哈，小编不是要做广告卖泡芙——我们喜欢她不是要吃掉她（好吧，我承认，还是要吃掉的，只不过不是第一目标而已）而是要学会做出比这更牛掰的闪电！

完整的配方当然是要包括泡芙壳、泡芙脆皮、泡芙馅以及五彩斑斓的泡芙淋面~大家最头疼的可能就是这最后的淋面配方了吧——但是，其实最简单的也是这个！

看到最后你就明白了

今天发出一款国外chef完整版配方，之后会陆续把世界上几位闪电大神的配方都分享出来给大家，其实配方不难，也不是那么神奇的与众不同，基本配方都差不多的，至于为什么别人的闪电烤的那么完美不炸不裂的——不要指望拿到这个配方就能立刻也那么强悍了，完美的技术是需要千锤百炼的练习的！

泡芙脆皮

无盐黄油：150克

细砂糖：180克

低筋面粉：180克

香草粉：3~4克

总重量：514克

注：香草粉即为刮掉香草籽的香草荚烘干研磨成粉末，可自制可T宝。

制作步骤：

①把配方中的全部材料放在搅拌缸中（用扁桨，也叫K桨还叫叶桨哈）中速搅拌呈面团状——判断状态：搅拌缸内壁无附着的原料、原料刚刚抱团。注意不要高速搅拌，否则会导致面团温度升高黄油融化。

②面团分成100克左右一份，分别放在两张油纸之间，擀压成3毫米的均匀薄片，连同油纸一起放入冰箱，待用。（油纸的作用：既不粘面团也不沾擀面杖，根本不需要撒手粉！）

泡芙面糊（泡芙壳）

牛奶：125克

水：125克

无盐黄油：125克

细砂糖：10克

食盐：4克

面粉：140克（T55）

全蛋液：220克（约4个鸡蛋）

注：泡芙的面粉量占比不是很大，所以用高中低粉是都可以的。

制作步骤：

①烤箱预热至上火180℃/下火170℃，如果是风炉则预热至170℃，不建议用风炉烤（但是用风炉也是能烤出完美泡芙滴）。

②大号厚底平底锅中放入牛奶、水、黄油、砂糖、食盐，煮至沸腾。

③离火，快速把全部面粉加入并手动快速搅拌至看不到面粉颗粒。

④重新放回电磁炉上中火加热并搅拌直至其成为面团状，手触不沾手——此时平底锅底部会有明显的一层白膜，离火，倒入中号料理盆或搅拌缸中继续搅拌使面团降温至40℃。

⑤蛋液缓慢逐渐加入（如果是全蛋则一个一个的加入）用胶刮刀搅拌至均匀光滑，判断面糊完成的标准：提起胶刮刀时面糊缓慢低落，低落时呈“倒三角形“，而且低落在面糊上不会很快融合在一起。

⑥烤盘铺垫不沾耐烤垫，用直径9毫米的圆形裱花嘴挤成长度11cm的粗细均匀圆柱形长条，取出冰箱中的泡芙脆皮，裁切为11cm×3cm的长方形盖在泡芙上。

⑦放入烤箱烘烤40分钟，烘烤期间禁止打开烤箱，出炉后室温静置自然冷却。

注：可以用圆形裱花嘴直径9毫米（三能SN7066），也可以用齿嘴（法国Matfer），要注意装裱花袋时不要有气泡，挤泡芙时用力均匀长短粗细均匀。

香草樱桃酱（夹心用）

樱桃果茸：250克

天然香草精：3克

细砂糖：50克

NH果胶：5克

制作步骤：

①先把细砂糖和NH果胶混合拌匀，防止果胶吸潮凝结。

②厚底平底锅把樱桃果茸和香草精煮沸，离火，过秤并用配方之外的樱桃果茸补足到250克（加热会导致蒸发掉一部分的重量），再次加热至68℃左右（视觉判断：白色烟雾蒸汽出现），缓慢加入砂糖和NH果胶的混合物并不停搅拌，继续加热至煮沸，保持搅拌煮沸1分钟后，离火，倒入小料理盆中，保鲜膜贴面覆盖，冷藏至完全凝结。

注：煮樱桃果茸时也可以加入适量天然香料，比如桂皮、八角之类的，煮沸后过滤掉补足分量后的操作与此相同，根据自己喜爱程度添加或无视。

樱桃巧克力奶油（夹心用）

吉利丁片：1克（注意：是“克”，不是“片”）

樱桃果茸：125克

蛋黄：25克

全蛋：130克

细砂糖：10克

白巧克力：110克

制作步骤：

①吉利丁片用冰水浸泡至软化。

②厚底平底锅中放入樱桃果茸、蛋黄、全蛋、细砂糖，搅拌并加热至83℃。

③离火加入沥干水分的吉利丁片，拌匀后迅速倒入装有白巧克力币的料理盆中，搅拌利用液体预热使巧克力融化，保鲜膜贴面覆盖冷藏待用。

樱桃杏仁膏

杏仁膏：260克（50%，推荐法芙娜）

紫色色素：适量

制作步骤：

①杏仁膏放入色素，折叠混合揉成均匀漂亮的樱桃紫色。

②放在两张油纸之间擀压成1毫米厚度的薄片。（使用时裁切呈11cm×3cm的椭圆形）

荧光樱桃淋面

无色糖浆：200克（推荐：迪吉福）

水：20克

紫色色素：适量（水溶性）

金色闪粉：适量

金箔纸屑：适量

制作步骤：

①无色糖浆和水用厚底平底锅煮沸，离火加入色素和金色闪粉、金箔纸屑拌匀，降温至微热使用。

组装成品

①已降温至室温的泡芙，底部等距打3个小孔，每个孔中先后挤入香草樱桃酱（冷藏取出快速搅拌呈粘稠的果酱状态即可使用）和樱桃巧克力奶油（同样是冷藏取出快速搅拌呈奶油状态即可使用），把整个泡芙内挤满不要留有空隙，否则切开就不好看了。

②泡芙表面覆盖一片11cm×3cm的樱桃杏仁膏，这里要重点处理好边缘部分，不规则处用锋利的小刀切掉，使之保持完美的圆滑形状。

③用软毛刷沾荧光樱桃淋面液刷在杏仁膏表面，注意不要刷到泡芙壳上，然后用手指沿着边缘收抹整齐。

④表面适当装饰即完成。

你想到原来闪电泡芙的淋面是这样做出来的了吗？

更改颜色就可以做出一系列的多姿多彩的闪电了。

当然，这只是闪电泡芙的淋面装饰方法之一，其他几款经典装饰配方会陆续发出，很快你也能做出那些MOF大师一样漂亮的ECLAIR了！

比如下面这些就不是用杏仁膏的配方了，不过泡芙面糊的配方基本都是差不多的了，这只能多多练习掌握技巧了：

火腿和它是“对头”，一起吃或许是在养“癌细胞”，你中招了吗？

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