中国餐厅距离米其林三星，还有多少路要走？-儿童城

中国餐厅距离米其林三星，还有多少路要走？

时间：2018-08-17 06:35:36 来源：背包凯迪作者：三星点击：

导读：[db:简介]

中国大陆，只有上海有两家米其林三星，一家是被美食家诟病的粤菜唐阁，没错，开在上海地盘的高档粤菜，估计听到这儿许多人就忍不住皱眉了；还有另外一家，做的是西餐。今年广州的米其林指南出炉，好一个“食在广州”，寥寥摘了十几颗一星，那么多有底蕴有格调的百年老店，通通抱憾而归。泱泱中华大地，找不到一家让人心服口服的米其林三星？

“米其林不懂中餐”的说法由来已久，许多人调侃着“脸大的盘子一口菜，中看不中吃”，而在我看来，不是米其林不懂中餐，怕是中国人不懂米其林。

动辄2000+的一顿饭，绝不是普通老百姓吃的。米其林星星的受众，一开始就是那些食不厌精脍不厌细的贵族阶级。这些人一辈子没挨过饿，什么名贵食材地道风味都吃遍了，钟爱米其林是图什么？绝对不是因为这顿饭吃得饱或者味道好。用好不好吃或者吃不吃得饱来评价一家餐厅的优劣，出发点就错了。

那针对平民的馆子怎么挑？米其林特地推出来物美价廉好吃不贵的“必比登”，人均200元以下的好去处，都在这个单子里了。所以说，广州的茶楼和精致粤菜，味道虽好，单凭这个消费水平，就很难跻身星星序列。

过去到访的十余家米其林星级餐厅，除了两家一星使用专属设计师的孤品餐具外，其余均为精致银器，有些讲究点的还是刻了酒店名字的定制款。水晶玻璃杯，熨烫的桌布，西装笔挺的服务生和侍酒师，有隐私空间又体贴舒适的服务，【这些统统不是米其林摘星的加分项】。在我看来，这些似乎是高档餐厅的基本配置了，是底线。

那么米其林三星到底胜在哪里？

这里以法国的La Bouitte餐厅为例进行分析。

父子同心经营的餐厅，坐落在南法的大山深处，从2003年摘得第一颗星星到获得三星，只花了12年，算得上是突飞猛进的进步速度。因此我在评论Rene和Meilleur父子时反复强调“天赋”一词。而儿子Meilleur则谦虚地说，米其林冲星对他而言，只是一种选择。言下之意，就是“我钻研透了米其林的评星套路，按照评审员的喜好，看碟下菜，炒出了符合米其林标准的三星菜肴”。这句话怎么理解呢？相当于说，我摸透了高考卷子的采分点，所以努力了三个月考上了清华北大。

【开胃小食】

生蚝，熏火腿，白松露和牛肝菌。

远离蔚蓝海岸的大山深处，每天从特定供应商那里获取的顶级生蚝，吐沙去筋，以哺育生蚝的新鲜海水打制泡沫和啫喱，保留生蚝原产地的口感。

石头切割为容器，热而酥脆的薄饼装饰着奶酪和名贵熏火腿，入口即化。

白松露切片与牛肝菌搭配做成挞挞，香气逼人。

单就食材上来讲，这开胃小食就一下子和平价餐厅拉开了档次。松露在西餐里的运用，多数是珍贵稀有，主菜上桌前轻擦两片做点缀，就是顶级料理了，而在三星餐厅里，这只是入门。（中国有餐厅东施效颦，把松露切片拿来蒸米饭，破坏了食材的口感和味道，此举不输于焚琴煮鹤了。）

由此看来，吃米其林，要得有曹雪芹写《红楼梦》的矫情，勉强吃一口松瓤鹅油卷的挑剔，梅花上的雪收在鬼脸瓮里埋三年才可泡茶的作劲儿，绝不是高鹗让黛玉吃油焖大头菜这般穷人想象的富贵生活。

餐包是现烤的，搭配了三种黄油，细切丝包扎成迷你芦笋，海盐芝士，以及一个暗藏奶酪夹心的黄油包，服务生用一把折叠刀切开，解释说这把刀是当地村民一生永远随身的工具，非常有意义。香槟呈上，好戏开始上演。

【前菜】

一道名为“雪”的前菜，服务生神秘地说暗含惊喜。

带着豌豆尖清香的绵绵白雪之下，是颗粒清晰爆珠般爽脆的鲟鱼子。

小盅上桌，里面一尾鱼，服务生端着透明的袖珍小茶壶，往里徐徐倒入飘着白花的汤汁。她介绍说这小白花就是一种法语叫@#￥%的植物，看我一脸懵，从旁边餐桌上端来一瓶花球，呐，就是这个花，餐厅外的草地上满开的都是它。这一簇无名野花，让人有猛虎细嗅蔷薇的微妙触动，我们平日里无暇欣赏的花草走兽，都在这一口鱼汤里呈现了。

一方鱼上桌，端端正正，肉质嫩滑劲道。

这让我想起了之前米其林二星吃过的一道鱼，来自餐厅当地河谷的野生鱼，盛在一个银盘中，盘子是对折成V字的银片，上面凹凸的纹理便是当地山脉的走势，这尾鱼寄托着主厨对家乡的感情，从山川到河流。菜吃到这个级别，已经不在乎味道了，厨师像是一个艺术家，以食材为原料，表达着自己对这个世界的认识。

每一道菜都卖个关子，鱼撤下，清走餐具，摆上来一把银勺。

汤之后不该再是汤，但是为何只上一把喝汤的勺？我好奇问道：“还是汤？”

服务生狡黠一笑，回复我一个似是而非的“I don’t know~” 惹得我好奇心激增。

朴实无华的粗陶碗上桌，里面是……绵密的泡沫。勺子挖一下，咦？是切成米粒长短的意面。这道菜叫“Rissoto”，直译过来是意大利烩饭。以面为米，依然是形似神和的一道菜。

值得注意的是，侍酒师为这道灵感来自意大利的菜，搭配了意大利北部的酒。酒的产区与食材搭配，算是西餐配酒的潜规则。好比吃着鱼米之乡的大闸蟹，最好就喝一点江浙的绍兴黄酒；要是草原上吃的烤羊腿，那最好就是满人大碗干的马奶酒；新疆的红柳烤串大盘鸡，自然标配是夺命大乌苏。说着容易，若一家中餐馆集齐了北京的爆肚重庆的脑花，大江南北的海参鲍鱼牛蛙肋排，那得有多少好酒来配？La Bouitte家，可是藏了数千瓶世界顶级的好酒呢。

1945年的拉菲，《杯酒人生》里一咏三叹的那瓶白马酒庄的梅洛，木桐，雅歌，柏图丝，罗曼宁康帝……这些掷地有声的名字，让人看到的瞬间心都化了。中国爱问一瓶酒的价格，因为数字是衡量价值的最简单量化。殊不知酒是不能这样算的。一顿顶级美食，哪怕是堆叠了各种高奢食材，人均很难过万，而好酒一开瓶，这花销是上不封顶的。米其林三星，衡量的不只是底线，它无限拔高了高端餐饮的上限。再然后，喝的起拉菲的人，却未必喝的出拉菲的价值。真正的法国名流贵族，从呱呱坠地那刻起就开始不计成本的培养，酒杯一闻一摇一品，高下立判，而没有这身世背景的人，喝过五万的拉菲，觉得和五百的张裕没啥区别，往往也很难再愿意“浪费钱”去开好酒了。久而久之，那些舍得花大价钱喝好酒的人，还是三代培养出来的真贵族。

【主菜】

重磅来袭的鸽肉，同时侍酒师为它现场开了一瓶2010年的Saint-Emilion Grand Cru。这已经不是第一次喝万元级别的好酒，然而每次听到软木塞噗的一声，仍然会有颅内高潮的满足感，侍酒师意味深长对着我们笑，赶紧回复一个“我懂的”眼神。酒逢知己，好酒是留给懂的人欣赏的，这份欧洲一流侍酒师赋予我们的尊重和认可，着实让人受宠若惊。