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咖啡知识|杯测六大步骤：从高温测到室温

时间：2018-08-17 05:40:20 来源：领鲜咖啡作者：咖啡点击：

一般杯测前，要先检视各样品的烘焙度，基本上受测豆的烘焙度定在浅中焙或中度烘焙。而SCAA杯测表格第一栏的“样品豆烘焙度”列有浅焙，中焙，中深焙和深焙四个程度，杯测师检视后再标出受测豆的烘焙度，以供测味参考。

杯测的品香论味及其评分，主要根据咖啡液逐渐降温，造成滋味，鼻后嗅觉及口感的变化，来评定其优劣或些微差异。

评鉴干香与湿香：

在样品研磨后的15分钟内，评估其干香。由于挥发性香气的分子量有别，可采取忽远忽近的方式来捕捉低分子量的水果酸香以及中分子量的焦糖香，最后把鼻子贴近样品杯的上方，来捕捉高分子量的烘焙香气。评定干香时，除了徐徐吸气外，嘴巴不妨略微张开，可增加嗅觉的锐利度。

接着评定湿香，以93°C热水冲泡杯内咖啡粉，浸泡达到4分钟。此时以杯测勺拨开咖啡渣，可拨动3次，闻其湿香并捞除咖啡渣。

评鉴味谱，余韵，酸味，厚实感与平衡度：

浸泡8~10分钟后，咖啡液降温至70°C，才可开始杯测液化的滋味与鼻后嗅觉的香气。以啜吸方式入口，让咖啡液呈喷雾状平铺口腔和舌头各区位。由于此温度最有利口腔的挥发性香气回冲鼻腔，因此“味谱”，“余韵”需在此温度时做出评等。

咖啡温度降至60°C~70°C，接着评定“酸味”，“厚实感”和“平衡感”。所谓“平衡感”系指“味谱”，“余韵”，“酸味”和“厚实感”是否相得益彰且不致太强，太弱或彼此贬损。

评鉴甜味，一致性，干净度与总评：

咖啡降温至38°C以下的室温，即可对“甜味”，“一致性”和“干净度”进行评定。杯测师对该样品整体香气与滋味的喜好度，在“总评”项目给分，这就是所谓的“杯测师评点”（Cupper'spoints）。

缺点扣分：

除了评定香气，滋味与口感的优点外，杯测师还要留意每杯是否有不雅的缺点，缺点的强度可分为两种，一为较轻微的小瑕疵味，虽可察觉但不致于影响整杯的适口性，这多半是鼻前嗅觉的干香或湿香出现不好的气味。另一种缺点的强度较明显，多半是味觉和鼻后嗅觉发现滋味或气味的严重恶味，会影响整杯的适口性。

来源：咖啡艺术家

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