博山美食：黄瓜炒肉啊换-儿童城

博山美食：黄瓜炒肉啊换

时间：2018-08-17 02:35:32 来源：美食圈作者：黄瓜点击：

导读：[db:简介]

作者：宋光辉来源：美食博山

上正文之前先讲个关于博山美食的小笑话：博山人说话每句话结尾总带一个语气助词：“换”（有的说怀），比如“吃了么换”，是博山早上满大街此起彼伏的问候声。话说这日博山人去外地吃饭，点菜的时候说“上个黄瓜炒肉啊坏”，结果把饭店老板和厨师愁的，这黄瓜才炒肉坏是啥东西，最后逼得没办法，厨师想出来个办法，给这博山人上了道菜：黄瓜炒猪大肠（猪大肠切成了肉环）。笑话讲完了，上人家宋光辉的正文：

列支敦士登是个很有趣的国家，国土面积相当于博山区四分之一，人口不及一个镇。君主与臣民整天碰头磕眼的，都是熟人。骑个电动车巡视全国都不带二次充电的，国内几条路，路上几棵树，路边几间房，房上几条梁，门儿清。跟大清帝国无论如何是没法比的，乾隆帝这巡那巡的，到没到过博山，着实难下定论，西冶街又称闹龙街，这十足的传说，累坏了几代文人，寻章摘句史海钩沉。乾隆来没来委实不重要，比乾隆爷大得多的官巡幸邻近的张店，还吃了黄瓜炒肉，却是马虎不得。尽管至今没见过官方文书，坊间却传得有鼻子有眼。

朋友邀我吃饭，说是去尝尝黄瓜炒肉，大官吃过的黄瓜炒肉。没有大官作噱头，还真懒得去，就是个黄瓜炒肉，至于舟车劳顿嘛。伺候大官的肯定是大厨，厨师界也是等级分明的，规模较大管理正规的酒店，去到后厨红案白案厨师一大片，单从帽子上就能分出级别，别以为戴高帽子的是大官，恰恰相反，那个戴了护士帽一般大小的才是总厨或叫厨艺总监，称呼有多种，不一而足。这很像博山的锣鼓队伍，站在架子上威风凛凛的鼓手看似是队伍的核心，其实不然，躲在一边手执一面巴掌大旋锣的，往往是锣鼓队的灵魂人物，他管着定调和节奏。伺候比皇帝还要大的官的厨师该戴啥样的帽子，本身就带着神秘色彩，不妨看看这档妈妈菜，大厨会有什么新花样。

黄瓜炒肉说到底是道家常菜，也就是妈妈菜。原料易得，烹制简单，但凡能进厨房颠勺的都会做。炒，从烹调技法来说也是既简单又易学。只是这味道，就很难说了。

入座闲谈等候，朋友见多识广，大谈大官巡幸轶事。轶事者，闻所未闻不可思议之事也。且不论事之有无，不毁人不谤人无公害，添油加醋过过嘴瘾也就无需较真。从朋友口里知道，大官很平易近人，既不挑食也无盛大场面。由此断之，菜品定然不会是满汉全席，有个博山“四四席”的格局也就差不多了。如此这般，黄瓜炒肉上席也算道大菜了，不由得浮想联翩，突觉饥肠辘辘急切难耐了。

孩子小的时候经常说“奶奶做的菜天下无二”，这既是感恩也是评判，尽管见闻少阅历浅。母亲有几道菜确实做得不一般，其中就有这黄瓜炒肉。然而我第一次有深刻记忆的吃到味道绝佳的黄瓜炒肉却是姥娘做的。

大概八九岁的样子，母亲带我去姥娘家，正是午饭的点。姥爷坐在交叉上，面前是个方凳，上面蹲着他那口神秘的小鱼锅。姥爷嗜酒不醉酒，每天都要喝几口的。自从家里的铺子公私合营后，原本不爱说话的他话更少了。他有十个子女，甥孙辈几十个人，我没见过他能叫上谁的名字，见了甥孙辈的，最多一句话“这小孩挺好”。他那口小鱼锅里永远都有一个鱼头，汤汤水水的不见底，我垂涎已久。我很尊拘，因为母亲给我的教育就是不能讨人嫌，尽管在姥娘姥爷面前。我终于还是对姥娘婉转表达了想尝姥爷小鱼锅的愿望。姥娘说没啥吃头，我给你做菜。姥娘踮着缠足的小脚，不一会从厨房端来一大盘黄瓜炒肉。那个缺吃少穿的年代，尽管我才七八岁，也如刘姥姥说的“老刘老刘，食量大如牛，吃个老母猪，不抬头。”不一会下去大半盘，全没顾姥娘和母亲还空着肚子。太好吃了，从未有过的饮食体验，油潞潞，脆生生，香喷喷，咸滋滋。后来才注意母亲做出来的是一样的色泽一样的味道。

作者所谓大官吃的黄瓜炒肉

大官吃过的黄瓜炒肉端上来了，我以对食物惯常的挑剔的眼光一打量，便大体能揣测出菜品的质量。黄瓜是用的水果黄瓜，带皮顶刀切做一元硬币模样，用盐渍上一段时间，攥出汁汤后稍加晾晒。半肥半瘦的猪肉出锅后跟香烟过滤嘴大小，较为干索。明油盖住了盘底多多少少渗出些黄瓜的绿色。黄瓜入口不脆，有些嚼劲，跟蕨菜口感一般。

大失所望，原因有三。一是黄瓜吃的就是脆，用盐渍的目的是杀出些水分，以免炒制时菜里杀出过多水分。腌渍时间不宜太长，并且入锅时要用清水淘洗还原它的清脆，否则口感如木渣。如果追求那种晾晒后的嚼劲，干脆用蕨菜之类替代即可，何必大费周折。曾有朋友推荐一道特色菜，用鸡蛋替代了豆腐的“锅塌豆腐”，打眼一看就是锅塌豆腐，筷子挑开，整个是蛋清蛋黄混色的蒸老蛋模样的鸡蛋制品。真是匪夷所思，倘若用豆腐做出鸡蛋的效果，还能满足慎食鸡蛋者，这反其道而行意义何在？况且两种食材价格几乎没有什么悬殊，费那劲干嘛？二是黄瓜未掏去瓤，也会影响脆劲，尽管水果黄瓜的瓤较细腻，但比较无籽部分还是显多了些，哪怕用异型刀掏去中心如铅笔粗细的瓤，爽口效果会更好。再者肉的刀口小，半肥半瘦的肉煸炒易碎，与黄瓜片形制太不一致，掎菜时肉菜不匀。若肉、菜大小匀称，掎一筷子肉菜都有，既满足口福，也顾全礼节。中国人还未养成分餐的习惯，一个盘里使筷子，是忌讳频繁夹掎的。三是没有用甜面酱，这也不算问题，因为菜名不是黄瓜酱炒肉。这事发生在张店，无可厚非，很多地方是不喜用甜面酱的，比如沂源就鲜有食酱的。而在博山，酱炒菜是博山菜系一大特色，饭店菜谱上“黄瓜炒肉”是不必加“酱”字的，端出来必然是用了酱。过去婚丧嫁娶的宴席，最后有一汤一炒两道饭菜，汤是烩菜，菜必然是芹菜酱炒肉，这是看厨师水平的一道菜。

失望归失望，也长了见识。各取所需，不必强人所难。跟母亲学会的黄瓜炒肉，不敢独享，说出来既是感念，也飨读者诸君。

量视所需，配比自酌。新鲜黄瓜洗净不打皮，去蒂部和顶花处，一刀劈作两个半圆柱，用刀剔除瓤中心部分，瓤要适当保留。码齐斜刀切作半分厚片，盐渍、抓攥几次，稍倾，净水涤洗，沥干涤水，盛麻斗备用。半肥半瘦的猪肉切作大半分厚，比黄瓜片略大，见火收身。油热欲见青烟时煸肉，撒入葱姜末，肉退去血色泛白时，淋甜面酱适量，锅离火头，迅速煸炒，待酱化开，锅稍见火，淋入明油（最好是适量香油），迅速煸炒随即倒入黄瓜片，加适量盐、微量白糖，大火翻炒、颠勺三五次，出锅盛盘。期间不加酱油，尤其不能加水。家用火头易掌握，饭店的大灶头应掌握好锅离火、见火的时间和时机。第二次淋油是使酱分离成雨打沙坑的效果，均匀分布在肉片和黄瓜片上，盛盘后，盘底有油，几无酱。过去的甜面酱稠，买来后还需加少量料酒、水、冰糖二次炒至较稀备用，现在有专门的烤鸭酱，可直接用。这样炒出来的黄瓜炒肉，色泽鲜亮，油而不腻，黄瓜脆香，肉质鲜嫩。

如此美味堵住了嘴，我始终还是惦记着姥爷的小鱼锅。不久后的一天，趁姥娘煨热了小鱼锅，姥爷还未进屋时，姥娘给我舀了一小勺，除了有点醋味，没盐淡水的。看看锅里的鱼头，白惨惨就剩鱼头骨架子。姥爷喜欢独自吃饭，每天众人吃剩的点滴菜、汤均收入锅中，不加油不加盐，单加点水炖开了，周而复始，无论中午晚上喝上几口烧酒，躺在床上看他的康熙字典去了。姥爷中年时即写得一手好字，我曾留有红纸对联和诗词片纸，惜今不知去向矣。晚年不见他动笔，郁郁寡欢，其心境我不得而知。然而他几无浪费的饮食习惯，让我隐隐感觉除了那个年代贫困因素之外，或许更多的是对食物的敬畏。