时间:2018-08-17 02:15:25 来源:疯狂的芭蕉作者:豆子点击:
咖啡生豆中常混入杂质与瑕疵豆,若未经处理就烘焙饮用,咖啡的味道一定会受影响,去除这些杂质与瑕疵豆后,再行烘焙,咖啡会更加美味。
采购咖啡生豆时要注意,形状,厚度,尺寸,色泽,中央线的伸展样子等全都平均的豆子最佳。简而言之模样平均的豆子就是好豆子,可惜这样的豆子极为少见。
对于豆子的形状,肉质厚者为佳,即使豆子的颗粒大,肉质薄者味道也相对单薄,味道丰富且富深度的,一般来说,只有高地生产的肉质肥厚咖啡豆。
肯尼亚,哥伦比亚,坦桑尼亚等阿拉比卡种水洗式咖啡豆已被纽约市场归类为 “哥伦比亚清新明亮型咖啡”的上等品种;肉质肥厚且含水率高,固烘培时中心不易熟透。但透过适度的烘培,还可以引出其丰富多变的风味。
果肉厚实的豆子与果肉薄的豆子一起烘焙,果肉厚实的豆子熟透性差,中心会发生烘焙不到的夹生状态。
夹生的咖啡豆外观上看不出来,只能看到烘焙豆漂亮的表面,但剖开来看便一清二楚,豆子中间分成烘焙到的部分与没烘培到的部分。
就咖啡豆的大小而言,同一生产地,严格来说大颗粒咖啡豆拥有较佳的风味。
可是就烘焙来说,与其重视咖啡豆大小与味道优劣的关系,豆子尺寸是否一致更为重要。
不同大小的豆子需各自分开,不能混在一起烘焙,否则会导致烘焙不均的结果。
同样的,豆子的颜色也应一致为佳,生豆的颜色,有青色,褐色等多种颜色,豆子的颜色表示含水量,故豆子颜色一致比较容易烘焙,一般来说偏青色,绿色表示水分多,偏褐色近乎白色表示水分少。
最后要提的是中央线-在咖啡豆中央纵向的细沟,中央线清楚且明确的豆子为优质品,另外覆盖在其表面的银皮为银色者佳,银皮呈现茶褐色者,除了具有良好管理的自然干燥法豆子外,大多是不良品。
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