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图解六道应季粤菜，清新开胃又解腻！

时间：2018-08-14 15:21:16 来源：红厨作者：桂鱼点击：

虽然已立秋，但南方的天气依然炎热，这个时候，一些清新开胃的菜品，最受客人欢迎。今天给大家介绍几道应季粤菜，大厨们看看，是否适合你的餐厅。

制作人：林汉华

这是广州竹溪饮食集团热卖十多年的招牌菜，选用排骨搭配韶关炮弹芋头块，以意大利黑醋和蜂蜜熬好的蜜汁翻炒，成菜咸香微酸微甜，老少皆宜。

制作流程：

1、猪精排砍成小块，洗净后吸干水分，加适量盐、味精、食粉、鸡蛋腌制入味，撒少许生粉拌匀，入六成热油浸炸至熟透。

2、乐昌炮弹芋头去皮，改成与排骨等大的块，蒸熟后入六成热油炸至定型，捞出沥干。

3、锅下蜜汁40克熬开收浓，放入排骨块、芋头块各200克快速翻匀即成。

制蜜汁：

意大利黑醋500克，加入冰糖350克、姜片15克、山楂饼12克、八角、花椒各3克熬透，打出料渣，静置至温热时调入蜂蜜150克，搅匀即成。

制作关键：

1、熬制蜜汁时，要将黑醋晾至温热再下蜂蜜，若温度太高，蜂蜜会流失清香味。

2、排骨不要炸得太干，否则口感就不嫩了。

制作人：陈凯奕

选蚝：每年12月至次年6月，选用湛江或阳江的生蚝；每年7月至11月，选广西钦州的生蚝。届时，这些产地的生蚝最为肥美。从规格上来分，大蚝六两，加大蚝八两，特大蚝1-1.5斤，定价分别为每只10、15、18元。

制作流程：生蚝刷净后撬开，摆入晒炉（即面火炉，温度调至220℃）烤至断生，取出后沥掉烤出的水分，裱上一层黯然销魂酱，再次放入晒炉烤3分钟即可上桌。

黯然销魂酱：1、不锈钢锅加入黄油50克烧化，下浓汤2千克、马苏里拉芝士1千克熬化，小火收至粘稠并拉丝，停火盛入盆中。

2、晾至50℃时，加入打匀的生蛋黄10个、打发的奶油500克、泰国酸柑水（瓶装成品，果酸味浓，也可以用现挤的柠檬汁代替）80克、劲霸青芥辣一管，放入搅拌机充分打匀，至酱料全部融合在一起、质地幼滑细腻时，装入裱花袋，即成黯然销魂酱。

△泰国酸柑水

制作人：刘伟光

鸡排香酥，酸甜适口，配上芒果肉更加好吃。淋适量熬好的柠檬汁，味型新颖，卖相漂亮，非常热销。

制作流程：

1、鸡腿一根去掉骨头，剖开变成大片，加入玫瑰露酒10克、盐、味精各4克腌制入味，拖蛋液后粘面包糠，入五成热油浸炸至熟，升高油温后复炸至酥脆，捞出沥干油分，切成长条待用。

2、熟透的芒果去核取肉，改成与鸡块相仿的厚片，两者间隔摆入盘中。

3、舀取适量柠檬汁入锅熬开，淋在盘中即可上桌。

制作图解：

1、鸡腿去骨，加玫瑰露酒、盐腌制入味。

2、油炸至外酥里嫩。

熬制柠檬汁：

浓缩柠檬汁5斤，加入纯净水20斤搅匀，倒入净锅中，再挤进30个鲜柠檬的汁，加白糖4斤以及适量白醋，用吉士粉勾芡后即成。注意白醋的量不要太大，否则调好的汁口味过酸。

制作关键：

腌制鸡腿肉时，一定要加入适量玫瑰露酒，油炸后散发酒香，口味非常特别。

制作人：林汉华

牛油果和大虾搭配，烤出了一款金黄浓香的大虾，极受顾客欢迎。

制作流程：

1、将大虾头尾分开，去掉身上的外壳，开背抽掉沙线，与头一起焯水。

2、牛油果一分为二，抠出核后在底部削一刀，便于摆盘。

3、将牛油果放在烤网上，送入韩式烤炉中以面火150℃烤6分钟，至熟透并起糊斑。

4、取出烤熟的牛油果，在“坑”内填入少许芝士沙拉酱，插入虾头，摆上虾肉，虾身上再裱一层酱料，放入韩式烤炉以面火250℃烤3分钟，取出摆盘即可走菜。

制作图解：

1、慢火烤至熟透，在核坑内抹上沙拉酱。

2、摆入大虾。

3、再盖一层沙拉酱。

4、入烤炉烤至出香。

制作人：盖永伟

这道菜是从网上流传的“大学食堂神搭配”临摹而来，大厨略展技艺，品相迅速蹿升，并带有锅包肉和香菠咕噜肉的风味。

制作流程：

1、鸡腿肉400克斜刀片成大薄片，加入适量盐、味精、料酒腌制入味，拍匀淀粉后入六成热油浸炸至熟，捞出后升高油温，下鸡肉片复炸至外酥里嫩。

2、甜橙改成半圆形的薄片。

3、净锅加入半手勺鸡柳汁，烧开后勾薄芡，倒入鸡肉片、橙子片翻匀，出锅装盘即成。

鸡柳汁：

锅下劲霸牌浓缩橙汁300克、纯净水100克、蜂蜜50克、白糖30克小火搅匀熬透，停火即成。

制作关键：

1、熬制鸡柳汁时间不可太长，否则颜色发乌，酸甜味也会流失。

2、最后翻炒时动作要轻一些，否则橙子片会碎掉。

制作人：王文浙

这道菜是从“泰式柠檬鲈鱼”改良而来的，除了将主料换为肉质更加鲜嫩的桂鱼外，又以鲜榨柠檬调成味汁，浇入蒸熟的桂鱼中，装盘时再摆入新鲜柠檬丁，卖相清新，口感酸爽，极具泰式风情。

原料：

桂鱼一条（重约1200克）。

调料：

桂鱼汁30克，鲜柠檬丁25克，香葱、老姜片各15克，葱白丝15克，黄椒丝、红椒丝各3克。

制作流程：

1、桂鱼宰杀治净，在鱼身每隔3厘米处打一字花刀，用老姜片、香葱搓匀表面，去除腥味，然后在鱼身内外抹一层细盐，腌5分钟至入味。

2、将桂鱼带着姜片、香葱一同放入蒸箱，大火蒸8分钟。

3、将蒸好的桂鱼取出，拣去葱姜，表面撒葱白丝、红黄椒丝，然后浇入桂鱼汁，激入热油20克出香。

4、在鱼身周围摆入鲜柠檬丁（绿皮鲜柠檬10个洗净，切成2厘米见方的丁，装入保鲜盒入冰箱冷藏保存，随用随取）即可。

制作图解：

1、桂鱼宰杀治净后用老姜片、香葱搓匀表面，去除腥味。

2、带姜片、香葱一同入蒸箱蒸熟。

3、拣去葱姜，摆上三丝，浇入桂鱼汁，激热油出香。

4、摆入鲜柠檬丁后即可走菜。

桂鱼汁调制：

蒸鱼豉油、鱼露各300克纳盆，加入鲜榨柠檬汁、白醋各100克搅匀即成。

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