时间:2018-08-14 06:15:25 来源:贝贝美食吧作者:香料点击:
烟熏卤水
味型:
咸鲜
原料:
A:八角、桂皮各30克,花椒、白胡椒粒各20克,肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克,香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克,干辣椒25克,公丁香8克,干荷叶(切丝)50克。
B:姜块150克,葱段200克,蒜瓣、胡萝卜各100克,香菜根50克。C白酱油250克,料酒200克,生抽王300克,盐600克,鸡精100克,白糖150克。
制作:
1.A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起;B料洗净另包一包。
2.取一不锈钢桶,注入清水25千克大火烧开,放入A料包、B料包,调入C料中小火熬30分钟即可。
特点:
适用:
适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、野兔。
味型:
咸鲜,香辣微甜。
原料:
八角、肉桂各10克,山奈12克,川花椒30克,丁香5克,香叶15克,砂仁5克,草豆蔻、草果、小茴香各8克,良姜12克,白胡椒粒40克,陈皮15克,罗汉果2个,郫县豆瓣、糍粑辣椒各200克,咖喱粉30克,泰国鱼露80克,绍兴黄酒200克,香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克,土芹菜100克,红曲米、精盐各50克,生抽王350克,蚝油150克,永川豆豉1包,冰糖、味精各100克,鲜汤25公斤,猪油200克,花生油450克。
制作:
1、将八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香叶、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陈皮、罗汉果用打碎机打成胡椒般大小的碎粒,然后与川花椒、白胡椒粒用纱布扎紧,置冷水中浸泡20分钟捞出,控水。
2、干野山椒剪成段,香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜洗净后切碎;红曲米研成粉状备用。
4、净锅内放猪油,烧至七成热时下浸泡好的香料用小火炒香,下野山椒段、永川豆豉小火炒2分钟,再放进郫县豆瓣、糍粑辣椒、红曲米粉、咖喱粉小火炒5分钟至油红香浓时,盛入盆内放凉,用香料袋装好扎紧。
5、净锅内放花生油,烧至七成热,下处理后香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分钟至香,盛入盆内放凉,用一个香料袋装好扎紧。
6、在不锈钢深锅内倒入鲜汤,调入两种炒香料的余汁、生抽王、蚝油、鱼露、糖色、甜糯米酒汁、绍兴黄酒、味精、精盐搅匀,再在锅底垫入竹垫子,放进两个香料袋,置旺火上烧沸后改用小火烧1个小时即可。
关键:
1、将香料打碎可使其香味充分溶解在汤汁中。
2、把香料用清水浸泡一段时间,既可除去令人不悦的中药味,又可防止炒时易焦。
3、炒香料时,火不宜太大,否则易将香料炸焦。
4、香料用油炒后,可使其香味更加浓郁,因为香料的香味更容易溶解于脂肪之中。
5、此方中用永川豆豉代替老抽,一可使卤品有豉香味,又可防止老抽颜色过深使卤制品颜色乌黑。
6、此方中辛辣香料偏重,故主要是适应本地人的口味。若要口味偏淡,可适量减少干野山椒和糍粑辣椒的用量。
特点:
色泽红亮。
杜大厨卤水
原料:
A.猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克,鸡爪子3千克,干贝1千克,金华火腿3.5千克,大地鱼(即比目鱼干)1.5千克,清水50千克。
B.盐500克,味精、鸡粉各250克,冰糖750克,北京二锅头100克,鱼露500克,花雕酒200克,玫瑰酒100克,海天老抽100克,广东米酒100克,花生酱300克,沙茶酱100克,美极鲜酱油300克,葱油2500克。
C.花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克,白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克,小茴香、丁香、当归各15克,沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克,白豆蔻30克,香叶、甘草各15克,罗汉果3个,干蛤蚧1对,红曲米100克。
D.葱油500克。
制作:
猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开,放入沸水中大火汆5分钟,取出倒入大桶中,加干贝、大地鱼、金华火腿(金华火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内)、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内,加入B料小火慢慢溶开;用纱布把C料包好,用清水小火煮20分钟后捞出,放入汤内大火烧开即可,最后加入葱油封汤。
特点:
色泽浅红,口味鲜香醇正,不腻口。
应用:
鸡蛋,油炸豆腐,海带,各种肉制品(如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔肉)。
原料:
调料:
A.龙骨2000克,老鸭3000克,金华火腿1000克,猪蹄2000克。
B.香茅30克,八角60克,白芷、砂仁各20克,陈皮、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻各25克,丁香10克,小人参50克,干贝500克,天麻、当归各15克,蛤蚧1对。
C.鱼露400克,冰糖1500克,黄酒1千克,味精150克,李锦记卤水汁1200克,生抽500克,美极鲜酱油1000克,红枣500克,白胡椒20克。
制作:
1、A料放入沸水中大火汆5分钟,去浮沫后捞出,放入大桶中加清水大火烧开后小火煮3小时。2、B料用刀压碎,放入烧至五成热的色拉油中小火煸炒10分钟至出香,取出B后用纱布包裹,下入大桶中,然后再将C料也放入大桶中小火炖4小时即可。
特点:
色泽红亮,具有一定的滋补功效。
应用:
可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
原料:
牛大骨5000克,猪大骨5000克,草鸡2500克,常用10种香料(小茴香、桂皮、香叶、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻)各10克,李锦记卤水2400克,生抽1200克,美极鲜酱油1200克,鸡精1300克,胡椒粉50克,水30千克。
制作:
牛大骨、猪大骨、草鸡放入沸水中大火汆10分钟,取出后洗净放入不锈钢盛器内,加入水大火烧开,用小火熬6小时,加入用纱布包好的10种香料,再加入李锦记卤水,生抽、美极鲜酱油、鸡精、胡椒粉小火熬开成膳香卤水。
特点:
咸中带鲜,鲜香可口。
应用:
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