5款卤水配方在这儿,再不怕卤制品口味不标准了!

时间:2018-08-14 06:15:25 来源:贝贝美食吧作者:香料点击:

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烟熏卤

味型:

咸鲜

原料:

A:八角、桂皮各30克,椒、胡椒粒各20克,豆蔻、香茅、小茴香果各15克,香芷、良姜、香叶各10克,干椒25克,公丁香8克,干荷叶(切丝)50克。

B:姜块150克,葱段200克,蒜瓣、胡萝卜各100克,香根50克。C250克,料酒200克,生抽王300克,600克,鸡精100克,150克。

制作

1.A料用流动冲洗去杂质后用洁净纱布起;B料洗净另

2.取一不锈钢桶,注入清25千克大火烧开,放入A料、B料,调入C料中小火熬30分钟即可。

特点

,芳香味醇。

适用:

适合卤制乳鸽、鸡、鸡脖、鸡翅、鸡、鸡爪、猪、仔排、内、野兔。

秘制卤

味型:

咸鲜,香微甜。

原料:

八角、桂各10克,山奈12克,川椒30克,丁香5克,香叶15克,砂仁5克,豆蔻、果、小茴香各8克,良姜12克,胡椒粒40克,陈皮15克,罗汉果2个,郫县豆瓣、糍粑椒各200克,咖喱粉30克,泰国露80克,绍兴酒200克,香葱、洋葱、生姜、大蒜、干野山椒、甜糯米酒汁各150克,土芹100克,红曲米、精各50克,生抽王350克,蚝150克,永川豆豉1,冰、味精各100克,鲜25公,200克,450克。

制作

1、将八角、桂、山奈、丁香、果、香叶、砂仁、豆蔻、小茴香、良姜、陈皮、罗汉果用打碎机打成胡椒大小的碎粒,然后与川椒、胡椒粒用纱布扎紧,置冷中浸泡20分钟捞出,控

2、干野山椒剪成段,香葱、洋葱、生姜、大蒜、土芹洗净后切碎;红曲米研成粉状备用。

3、冰600克小火熬至起泡制成色备用。

4、净锅内放,烧至七成时下浸泡好的香料用小火炒香,下野山椒段、永川豆豉小火炒2分钟,再放进郫县豆瓣、糍粑椒、红曲米粉、咖喱粉小火炒5分钟至红香浓时,盛入盆内放凉,用香料袋装好扎紧。

5、净锅内放,烧至七成,下处理后香葱、洋葱、生姜、大蒜、土芹小火煸炒5分钟至香,盛入盆内放凉,用一个香料袋装好扎紧。

6、在不锈钢深锅内倒入鲜,调入两种炒香料的余汁、生抽王、蚝露、色、甜糯米酒汁、绍兴酒、味精、精搅匀,再在锅底垫入竹垫子,放进两个香料袋,置旺火上烧沸后改用小火烧1个小时即可。

关键:

1、将香料打碎可使其香味充分溶解在汁中。

2、把香料用清浸泡一段时间,既可除去令人不悦的味,又可防止炒时易焦。

3、炒香料时,火不宜太大,否则易将香料炸焦。

4、香料用炒后,可使其香味更加浓郁,因为香料的香味更容易溶解于脂肪之中。

5、此方中用永川豆豉代替老抽,一可使卤品有豉香味,又可防止老抽颜色过深使卤制品颜色

6、此方中辛香料偏重,故主要是适应本地人的口味。若要口味偏淡,可适量减少干野山椒和糍粑椒的用量

特点

色泽红亮。

杜大厨卤

原料:

A.猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克,鸡爪子3千克,干贝1千克,金华火3.5千克,大地(即比目干)1.5千克,清50千克。

B.500克,味精、鸡粉各250克,冰750克,北京二锅100克,露500克,雕酒200克,玫瑰酒100克,海天老抽100克,广东米酒100克,生酱300克,沙酱100克,美极鲜300克,葱2500克。

C.椒、桂皮、胡椒、陈皮各25克,芷、香茅、豆蔻、果各20克,小茴香、丁香、当归各15克,沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克,豆蔻30克,香叶、甘各15克,罗汉果3个,干蛤蚧1对,红曲米100克。

D.葱500克。

制作

猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开,放入沸中大火汆5分钟,取出倒入大桶中,加干贝、大地、金华火(金华火要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内)、清小火煲10小时后把过滤到一桶内,加入B料小火溶开;用纱布把C料好,用清小火煮20分钟后捞出,放入内大火烧开即可,最后加入葱

特点

色泽浅红,口味鲜香醇正,不腻口。

应用:

豆腐,海带,各种制品(如牛、猪肚、猪耳、猪肝、肚、掌、兔)。

膳红卤

原料:

20千克,色拉500克。

调料

A.龙骨2000克,老鸭3000克,金华火1000克,猪蹄2000克。

B.香茅30克,八角60克,芷、砂仁各20克,陈皮、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻各25克,丁香10克,小人参50克,干贝500克,天麻、当归各15克,蛤蚧1对。

C.露400克,冰1500克,酒1千克,味精150克,李锦记卤汁1200克,生抽500克,美极鲜1000克,红枣500克,胡椒20克。

制作

1、A料放入沸中大火汆5分钟,去浮沫后捞出,放入大桶中加清大火烧开后小火煮3小时。2、B料用刀压碎,放入烧至五成的色拉中小火煸炒10分钟至出香,取出B后用纱布裹,下入大桶中,然后再将C料也放入大桶中小火炖4小时即可。

特点

色泽红亮,具有一定的滋补功效

应用:

可以用来卤制牛下货、猪下货、牛、野兔等。

膳香卤配方

原料:

牛大骨5000克,猪大骨5000克,鸡2500克,常用10种香料(小茴香、桂皮、香叶、豆蔻、豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、豆蔻)各10克,李锦记卤2400克,生抽1200克,美极鲜1200克,鸡精1300克,胡椒粉50克,30千克。

制作

牛大骨、猪大骨、鸡放入沸中大火汆10分钟,取出后洗净放入不锈钢盛器内,加入大火烧开,用小火熬6小时,加入用纱布好的10种香料,再加入李锦记卤,生抽、美极鲜、鸡精、胡椒粉小火熬开成膳香卤

特点

咸中带鲜,鲜香可口。

应用:

适用于禽,内

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