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流传了几百年的烤猪肉，苏菜，烤方，皮脆肉烂，香味扑鼻

时间：2018-08-13 16:27:08 来源：山大王美食达人作者：肉皮点击：

主料：长方形猪肋条肉一块约3公斤。

调料：甜酱100克，葱白段80克，花椒盐10克。

做法：

1、选用皮约1厘米厚、带有正中7根肋条骨的肉1块，用刀将肋骨从中斩断。把肉皮朝下放在砧板上，用刀把四边修齐，做成长约28厘米、宽约22厘米的长方块，再用削光的筷子在肉上戳许多小孔（深至肉皮）。

2、用铁叉从第二、六根肋骨之间顺骨缝叉入7厘米深处，翘起叉尖，叉出肉面，用两根削尖的筷子横叉入肉内两边，别在叉齿上，使肉块平整地固定在铁叉上。这样，在烘烤时，不致肉烂下垂。

3、炉膛内分3次放入芦柴7．5公斤，点燃后烧至无火苗又无烟时，将柴炭拨成凹槽形。平持叉柄把肉块（皮朝下）伸入炉膛内不断摆动，烤约20分钟，至肉上水分烤干，肉皮呈黑色时离火，用湿布盖在肉皮上润湿一下，用刀刮去皮上焦污，再按前面方法，烘刮一次。这时肉皮已呈金黄色（约七成熟），用细钢针在肉皮上戳小孔眼（避免肉皮鼓起、脱节）。将肉皮朝下再放炉膛内，在微火上烤约20分钟。当肉皮呈黑色时取出。刮净皮上污物，翻过来将肉骨向下烘烤均匀，至肋骨上肉抽缩，骨头伸出时取出。经过3次刮皮，4次烘烤，皮已很薄，肉已均匀烤熟。最后，将肉皮朝下用微火烤半小时，使肥膘油渗进肉皮，发出“吱吱”响声时抽出烤叉、竹筷，用刀刮尽肉皮和周围的焦屑，即成烤方。

4、先将烤方的皮片下切成长2厘米、宽1．5厘米的斜方片，再将肉切成薄片，分装盘中。上桌时带甜酱、花椒盐、葱白段，用空心饽饽夹食。

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