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酒店大厨推荐：龙虾、河虾、明虾、对虾，等……二十款制作大全

时间：2018-08-13 11:56:16 来源：超小厨作者：明虾点击：

第一种：香辣虾

材料：

海白虾若干，背脊开边。 干辣椒，花椒若干姜、蒜切片，葱切丝 泡辣椒几个，泡姜一块也切片。

1.锅内倒入油，记得要多一些，比平日炒同样份量的荤菜油多一倍吧 大火烧油至辣，倒入虾。

2.炒一会，放入干辣椒和花椒，翻炒，让热油把辣味和麻味都“压榨”出来。

3.出辣味和麻味后，放入姜蒜片，泡椒，泡姜(葱先不要放）

4.姜蒜香味炒出后，加入酱油适量，白砂糖适量，料酒少许。快要起锅时，放入葱丝，翻炒 加适量盐。 然后起锅。

第二种：茄汁明虾

原料:

明虾半斤，青豆两勺，笋丝少许，生姜，葱，糖番茄酱，生粉盐、味精适量。

做法:

1、大明虾剪去头须及长脚洗净沥干，笋、青豆洗净备用。

2、烧红锅，下油，爆香姜及葱，放入明虾两面煎至金黄五层熟，加入料酒，盐，少许清水加盖焖三分钟加番茄酱烧至汁浓，即可上盘

3、烧红锅下油，笋丝及青豆翻炒加盐，味精，湿生粉勾芡待滚后淋在明虾边，便可食用。

第三种：油爆大虾

材料：活大河虾：350克，酱油：20克，葱段：2克，醋：15克，白糖：25克，熟菜油：500克，绍酒：15克 （约耗50克 别怕费油哦！）

制作方法：

1、 将虾剪去钳、须脚，洗净沥干水。（一定要洗干净，要不影响食欲）

2、 炒锅下菜油，旺火烧至九成热（冒起青黑色的烟），将虾入锅用手勺不断推动，约5秒钟即用漏勺捞起，待油温回升到八成热，再将虾倒入复炸10秒钟，使肉与壳脱开，用漏勺捞出。（注意危险，别烫着）

3、 将锅内油倒出，放入葱略煸，倒入虾烹入绍酒，加酱油（不要太多，多了影响虾的颜色，不美观）、白糖及少许水，颠动炒锅烹入醋，出锅装盘即成

注意：

鲜活大虾应是大小均匀。用旺油两次速炸（注意的地方，也就是关键的地方），烹以调汁，使虾壳爆裂突起。 （热涨冷缩的原理）

风味特点：

"油爆大虾"成菜虾壳爆裂突起，艳红挺括，是壳红艳松脆，若即若离，入口一舔即脱，虾肉鲜嫩，加重带甜酸，风味独特。

第四种：黄金蝴蝶虾

原料：原只南美大虾、面粉、面包渣、鸡蛋

做法：

1.虾洗净去皮，劈开留虾尾的最后一节不去

2.准备面粉、面包渣、鸡蛋打匀备用

3.按照鸡蛋——面粉——面包渣的顺序

4.依次将虾裹好，锅内放油 ，烧至6成热 ，下锅炸熟{炸虾}即成

第五种：泡菜爆河虾

主料：河虾

辅料：四川泡菜、青红尖椒、小萝卜

调料：盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、干辣椒

烹制方法：

1、将青红尖椒、小萝卜、泡菜分别切成丁，坐锅点火倒入油，待油热后放入河虾炸酥捞出；

2、锅中留底油，下干辣椒、泡菜、尖椒、萝卜大火煸炒，加入料酒、白糖、酱油、鸡精、盐调味，放入河虾爆炒入味出锅即可。

特点：泡菜味浓，开胃下饭。

第六种：五彩豆腐虾仁球

材料：鸡蛋豆腐3盒、虾仁6两、鱼浆6两、黄色绿色豌豆仁少许腌虾料：太白粉3大匙、盐少许、葱姜水2大匙调味料：太白粉1大匙、胡椒粉少许

做法：

虾仁洗净拭干剁碎，与鱼浆及腌虾料拌匀为馅。

豆腐切圆片沾太白粉，在两片中间夹入馅料呈筒状，全部做好后备用。

用煎炸锅入油，以中火加至中温后入豆腐炸定型，移至盘中用中大火蒸8分钟即可。

以开水将黄、绿色豌豆仁烫熟后捞起，另起锅加入胡椒粉及太白粉水煮滚淋至盘上。

第七种：毛豆凤尾虾

原料：毛豆、基围虾、红椒、黄椒、姜、鸡蛋

调料：盐、太太乐鸡精、淀粉、色拉油

做法：

1、基围虾去壳、留虾尾、并将虾背破开。用盐、太太乐鸡精、淀粉、蛋清给虾上浆，再下入温油中焯一下，待用。

2、毛豆、红椒块、黄椒块一起用油焯一下，捞起。

3、锅内留底油，加姜片炒香，下入全部原料翻炒，调味后勾芡，即成。

第八种：沙拉龙虾

材料：熟冻龙虾1只(约500公克)、西生菜半粒、综合水果罐1罐、白色沙拉酱少许、虾卵少许

做法：

1、首先将龙虾自然解冻后去壳然后切斜片。

2、西生菜切丝泡过冷水后沥干水份，放在摆在盘子中央。

3、综合水果罐头打凯开后，沥干水份再放到西生菜上方。

4、将切好的龙虾肉，摆放水果上方再挤上沙拉酱最后，在撒上虾卵即可。

第九种：鲜百合玉子虾球

材料：鲜百合1朵（掰开）、荷兰豆（或蜜豆）2两、虾仁80克、玉子豆腐1条（切块）

做法：

1.玉子豆腐先两面扑上少许生粉（可吸掉表面水份，煎时不易烂），用平底锅小火煎至两面金黄，备用。

2. 玉子豆腐先两面扑上少许生粉（可吸掉表面水份，煎时不易烂），用平底锅小火煎至两面金黄，备用。

3.虾仁先炒熟（或灼熟），放适量盐调味。爆香蒜蓉下荷兰豆炒软。

其它材料一同放入拌匀， 下芡汁勾芡即可。

芡汁：蚝油1匙、生抽、糖各半匙、生粉2小匙、水适量。

第十种：冬瓜虾汤

（加个汤的做法，方法简单，既清淡又美味）

材料：冬瓜半块、虾四只、干贝若干、香菜一小搓。

做法：

1.冬瓜切片。

2.葱姜爆锅。

3.加入冬瓜片煸炒。

4.加入清水，再放入虾和干贝。

5.大火熬开后放香菜末，加盐调味。

第十一种：陈皮河虾

[原料] 河虾250克，九制陈皮15克。

[调料] 糖35克，盐、味精各5克，黄酒5克，葱末3克，姜未2克，麻油2克，精油500克(实耗15克)，汤50克。

[操作程序]

1．剪去河虾的须，洗净后滤干水分；陈皮切成末。

2．油锅烧热，放入河虾，用旺火热油爆熟后立即捞出。

3．锅留底油，放入葱、姜煸香，加入酒、汤、盐、糖、味精、陈皮和虾，用中火慢慢地收汁，最后滴上麻油，出锅装盘。

[特色点评] 肉嫩味鲜，略带陈皮酸甜。陈皮油爆虾是油爆虾口味的拓展。

[要领提示] 爆虾需旺火热油，一次爆成。

第十二种：芦笋拌虾仁

材料：芦笋300克、虾仁8只、大蒜2粒、红辣椒1只

调味料：盐、糖、香油各1/2小匙、色拉油1大匙

作法：

1、大蒜去皮，红辣椒去蒂、洗净，均切末；芦笋去除根部，削去老皮，洗净，切小段；虾仁挑去肠泥，洗净，对半切段备用；

2、锅中倒入半锅水煮开，放入芦笋汆烫，捞出，以冷开水冲凉，沥干水分备用；

3、再将锅中水烧开，放入虾仁汆烫至变色，捞出，沥干水分，盛入盘中，加入其余材料及A料拌匀，即可上桌。

第十三种：黄金虾托

主料：

白方面包4片，虾胶4汤匙，蛋1只，白芝麻适量。

配料：

盐、生粉、胡椒粉各适量。

做法：

1、面包切成直径为二英寸的圆块，虾胶与调味料拌匀。

2、将虾胶铺平在面包块面上，粘上蛋液及芝麻，放热油锅内炸至两面金黄，待沥干油后再趁热进食。

备注：

涂虾胶时要薄，否则面包炸好，虾仍未熟。

第十四种：百花大虾

【所属菜系】 鲁菜

【特点】 造型优雅，味道鲜美，营养丰富。

【原料】 新鲜对虾250克、鸡脯肉25克、鸡蛋清20克、火腿15克、黄蛋糕15克、发菜15克、红辣椒皮15克、香菜叶15克、精盐5克、绍酒15克、葱15克、姜末10克、清汤100克、芝麻油5克、淀粉50克。

【制作过程】 将大虾挑去脊筋泥沙，去掉虾皮，剥成虾米，去腿留尾，用清水洗净，从腹剖，用刀劈成三分之二深、使脊背相连。在肉面剖上十字花刀，用精盐、绍酒腌渍入味。火腿、黄蛋糕、红辣椒皮均切成小象眼皮。鸡脯肉去净筋膜，剁成细泥，加入葱、姜末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀成馅，均匀地分抹在虾肉上。鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡，加入干淀粉调和成蛋泡糊，将蛋泡糊分别抹在大虾肉馅的表面，再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发菜等点缀成花色图案，装盘内上笼，用火蒸熟取出，滗净水分，摆在盘内。炒锅内加清汤、精盐、旺火烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾成流芡，淋芝麻油，浇在虾身上即成。

第十五种：甘柠芝麻虾

原 料：

无头大虾125克、面包25克、芝麻6克、味精0.5克、盐0.5克、生粉8.5克、柠檬汁18克、鸡蛋18.5克、油105克。

制作过程：

1.将无头虾去皮留尾，调去虾线，洗净，用刀从中间开成一片，放碗中加味精，盐入味。

2.鸡蛋与生粉调承蛋糊，面包切成10片。

3.将虾沾匀蛋糊，一面粘上芝麻，然后放在面包片上，用手轻按一下。

4.武火烧镬，下油至沸，端离火位，将大虾入油中，用文火浸炸至金黄色，捞起，放盘中即成，上菜时柠檬汁同上。

风味特点：

虾鲜面包香，有芝麻香和柠汁甘甜风味。

第十六种：上汤明虾片

材料：

明虾3只、油条1根、生菜4片、葱1根。

调味料：

1、面粉少许；

2、料酒1大匙、高汤5杯、盐1茶匙、胡椒粉少许。

做法：

1、明虾去壳，抽净泥肠后，用面粉抓洗净黏液，再用清水冲净，拭干水分，然后片薄；

2、油条切碎，回锅再炸酥，捞出后沥净油，铺在碗内，另将生菜切丝放入，加入葱花，再将片薄的明虾片铺在上面；

3、将调味料（2）烧开，淋入，把明虾片利用滚汤烫熟，然后趁热食用。

重点Tips提示：

1、明虾一定要新鲜才能做这道汤，否则腥味重。

2、明虾头很大，丢了可惜，可以用油煎香后淋料酒烧高汤，留作他用，但不适合加在这道汤内，除非掺有鸡骨汤，并经过过滤。

3、除了明虾，也可以用新鲜鱼片以相同方式食用。

第十七种：油焖大虾

主料：

对虾4-6头

辅料：

葱、姜、料酒、盐、味精、糖、醋各适量

做法：

锅入底油烧热，将处理好的对虾煸过后放入葱末、姜块、料酒烹制，放入鸡汤，加盐、味精、糖、醋(一滴)。待汁将尽时，取出大虾，在余汁中加入香油，搅匀，淋于虾上，即可。

虾的处理：将虾去须、腿，去除虾头顶部的沙包，顺虾脊剪开至尾部，取出沙线。

说明：

此虾较为清淡，虾肉原味保持良好。若是配白酒最好用清香型酒，因为酒的香味过浓会遮住虾味，高度酒比较好，虾能更好地阐释酒的清香，层次感强。不要以为二锅头很廉价，其实配这道虾很适宜。除此，崂山矿泉酿造的青岛啤酒也很适宜，爽口，能提炼可以很好地体现虾肉的细腻、白嫩。

第十八种：盐酥虾

材 料：鲜虾10两，葱末、姜末、蒜开及辣椒末各1大匙，太白粉5大匙。

调味料：盐、味精、胡椒粉各少许。

腌 料：酒2大匙，盐1/2小匙。

作 法 ：

1. 虾剪去须部、抽去肠泥，洗净、沥干水分，以腌料腌20分钟。

2. 油锅烧至八分热，投入沾上太白粉的虾 ，炸至酥脆捞出。

3. 另起油锅，用1大匙油炒香葱、姜、蒜、辣椒末，再将虾倒下，撒入调味料炒匀 。

烹调指南 ：

1. 这道菜以芦虾（皮薄、肉嫩）来做，口感佳。

盐酥虾用油要少、不炝酒，以免炸酥的虾反潮，而不酥脆。

第十九种：翡翠虾球

准备时间：15分钟

烹饪时间：20分钟

特色：均是自身清香的天然美味，用合适的佐料来调味，更显鲜香好滋味，绝对是视觉、嗅觉、味觉的小型“盛宴”。

用料：

大虾（鲜活的河虾）500g、西兰花1/2棵（200g）、胡萝卜1根蒜茸2汤匙（30g）、白胡椒粉1/2茶匙（3g）、水淀粉 2汤匙（30ml）、油1汤匙（15ml）、每食富海鲜上汤吊鲜TM原汁2汤匙（30ml）。

做法：

1.大虾去头剥去外皮，放入沸水锅中氽2分钟，取出后冲凉待用；将西兰花洗净，分成小朵；胡萝卜去皮，切成圆片；然后分别放入沸水锅中氽2分钟，沥干水分待用；

2.大火加热炒锅中的油，待烧至5成热时将蒜茸放入爆香，然后依次放入准备好的虾球、西兰花小朵和胡萝卜片，一同翻炒2分钟；

3.缓缓勾入水淀粉，待酱汁收稠后调入白胡椒粉和每食富、海鲜上汤、吊鲜TM原汁即可。

小贴士：如没有鲜活的河虾，可用虾仁代替烹调。

第二十种：鱼香大虾

用料：

净大虾350克，泡红辣椒40克，酱油10克，精盐3克，白糖30克，醋30克，料酒15克，姜末15克，蒜末15克，葱花25克，味精2克，水豆粉30克，干豆粉50克，鸡蛋2个，肉汤200克，花生油500克（耗100克）。

制法：

1.虾去头去壳，除去杂质，从虾背中缝下刀，片成两片，取出黑沙腺，每片切成两断，装碗加料酒、盐码味，鸡蛋液加干豆粉调成糊，将虾拌匀。

2.取一只碗，将酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉，对成鱼香汁。

3.锅内油烧至六成热，将虾逐段放入，稍炸捞出，待油温上升，再入锅，翻炸至表面酥时捞起。

4.倒去锅中余油，下泡辣椒，炒出红色，加葱、姜、蒜，炒出香味，烹入鱼香汁，炒匀，再放入虾段，翻炒均匀，装盘即成。亦可将鱼香汁炒匀盛起，以是蘸食。

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