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一个厨师的良心 鲍朋滇味坊裸烹菜

时间：2018-08-12 19:51:07 来源：康养通讯社作者：宣威点击：

食品安全，牵涉到千家万户。但部分餐饮商家，为了迎合消费者口味，为了在市场竞争着胜出，大量使用食品添加剂。

（没有食品添加剂的干巴菌焖乌鸡泡饭，爽到灵魂深处）

食品添加剂是什么？以广为人知的“一滴香”为例，我们百度一下可得词条解释：“一滴香是一种食品添加剂。主要成分是酶解肉膏、水解植物蛋白、氨基酸等。单纯从成分上很难断定这瓶一滴香是否属伪劣产品，但通过化工合成或用劣质香油精都能做出这种一滴香来。经分析，‘一滴香’是通过化工合成，营养价值不高，长期过量食用将危害人体健康。吃了火锅隔夜衣服上还有味道，基本可以判断火锅底料中加了一滴香等化学添加剂。”

随着消费者口味越来越重，一滴不够香的话，那就两滴、三滴。各种高汤宝、X汤宝能用的都用上，生意是好了，但食物本真的美味却离我们越来越远。

（只用盐和小米椒调味的干巴菌焖乌鸡）

在昆明，有这样一个厨师，却在做着调料的减法，甚至做菜只放一点点盐，不是他不会用那些现代高科技化工厂品，他曾经在昆明各大酒店和大型餐饮企业都担任过行政总厨，他叫鲍飞。鲍飞是宣威人，宣威美食在云南乃至中国，说起来名气都不小，宣威火腿是其代表。盛产美食之地，鲍飞从小就跟着家里人学做菜，长大后来到省城昆明打工，当了一名厨师。凭着天份和努力，鲍飞在餐饮界闯出了自己的天地，但看着顾客盈门，不断有各大餐企老总来挖自己，鲍飞却高兴不起来。

在鲍飞的记忆中，食品添加剂是上世纪九十年代开始兴起的，用了添加剂的餐馆，生意就异常火爆，市场逼迫着餐馆和厨师开始使用各种添加剂。但这种复合型、鲜香到浓烈的味道却让鲍飞失落，他想起母亲小时候炒菜，只放一点点盐，全家人却吃得很香，觉得美味无穷。

（爽口笋丝）

（提汗浸鲜瓜，有红酒，开车的人没口福了）

出于对美食记忆的忠诚，鲍飞经过一段时间的考虑，做出一个决定，放弃待遇优厚的工作，自己创业，还原美食的本真味道。创业的初始阶段，大多不会一帆风顺。鲍飞盘下一家街边小店，只有五张桌子，厨房里只有不多的调料，盐、白砂糖、酱油。新顾客开始上门，吃完就问鲍飞，你家的菜怎么没有别家馆子的菜香？鲍飞试着启发顾客，我的菜虽然没那么香，但能吃出肉香，吃出菜香，是不是？顾客一回味，是这么回事。这时鲍飞才和盘托出自己炒菜的秘密。

放弃了味精、鸡精、高科技添加剂，菜是健康了，但在口味上却很难照顾到已经吃成重口的消费者。鲍飞开始思考和试验，首先精选上好生态食材，再加上精工烹制、在火候上的成熟把控，将食物本身的鲜、香激发到极致，这种思路和烹调方式被鲍飞称为“裸烹菜”。鲍飞的街边小馆成功了，全是回头客，五张桌子的小店，生意最好的一天卖到八十多桌，翻台率达十多倍。

（雪花鱼片）

十多年发展，鲍飞已经在昆明开了六家店，每家店的厨房都可以随意参观，就是一点点盐作为主打。然而出堂菜品鲜香俱备，令人胃口大开。不仅主料精挑细选，就连配料也不马虎，拿雪花鱼片来说，酸汤是鲍飞选择宣威本地萝卜，让母亲在宣威用传统方法大缸腌制，再拉到昆明制成酸汤使用，绝对不含酱菜厂使用的防腐剂。

在菜式的创新和借鉴上，鲍飞十年如一日，不敢懈怠。现在鲍飞主推的干巴菌焖乌鸡就是其多年学习、创新的心得。新鲜干巴菌配上好乌鸡，小火慢炖，起锅前加小米椒和盐。干巴菌特殊的香气和乌鸡的鲜味结合，鲜中带着微辣，可以说昆明美食里，难得一觅的佳品。有幸在昌源中路万科美食城吃到鲍飞炖制的这锅野生菌精品，对吃货来说，可谓艳遇。

（舒适的就餐环境）

目前，鲍飞主要发展方向就是云南野生菌火锅，已经开发出了老土鹅菌火锅、腊鹅菌火锅、土鸡菌火锅、牛肉菌火锅等精品野生菌火锅。人均七十的样子，划算得紧。

再馋也要忍住，这些食物只要一口就能让脂肪找上门！

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