这个 32 星米其林主厨，拿手菜是你爱吃的土豆泥-儿童城

这个 32 星米其林主厨，拿手菜是你爱吃的土豆泥

时间：2018-08-11 00:24:24 来源：姨婆美食作者：三星点击：

导读：[db:简介]

2018 年是厨师界星光黯淡的一年。继 1 月保罗 · 博古斯溘然长逝，6 月安东尼 · 波登自杀身亡后，本周一，相关发言人证实了「世纪名厨」乔 · 卢布松因癌症去世的消息。

如果你不熟悉他的名字，很正常，因为可能在你出生前，主厨卢布松就已经享誉世界。但若你去过高级餐厅，或是享用过法餐，或多或少，你都已经与他有关。

说到乔 · 卢布松（Joël Robuchon），总要和一些标签挂钩：

曾创记录拥有32颗米其林星星，辞世时依然保有24颗；

从质的层面创新土豆泥做法，很多餐厅沿用至今；

所开餐厅遍布3大洲13个国家，包括香港、上海、东京、伦敦等城市；

1981年创办的第一家餐厅「Jamin」，一年后即获得米其林一星，开业两年获得两颗，三年后成为米其林三星餐厅；

他是地狱厨神戈登 · 拉姆齐的导师，也是唯一向戈登扔盘子的人；

被法国权威美食指南《高勒米罗美食指南（Gault et Millau）》评为「世纪大厨（Cooks of the Century）」；

……

如果这些还不够，接下来这 3 个理由，足以让你认识并铭记他。

0 1

他比谁都在乎传承

Joël Robuchon

卢布松是名厨松久信幸（NOBU 餐厅创始人）、Gordon Ramsay、Eric Ripert（他和安东尼·波顿在节目中一起来过中国）的入门师傅，也是世界上其他许多厨师的精神导师，他的工作习惯是很多厨师用以约束自己的典范。

卢布松对烹饪有着从始至终的热忱，并将这种热爱，转换成为一种传承。很多人不愿将兴趣作为工作，怕会索然无味。而卢布松不仅从事所爱，习得技艺后，还致力于将料理的乐趣传授给年轻一代。

卢布松去世消息发布后，各地的餐饮业名人纷纷悼念，其中很多都是他的学生。

Gordon Ramsay 曾在卢布松巴黎的餐厅工作，制作小鳌虾意式饺子时不够用心且态度傲慢，被卢布松扔了个盘子过去责骂（大概是因材施教）。这是卢布松唯一一次扔盘子，也让地狱厨神第一次成了被扔对象。后来接受《每日电讯报》采访时，卢布松依然说对方极具天赋，而 Gordon 也从未怀恨在心，并在前几天发推称卢布松为「法餐教父」。

后厨本就是个热火朝天、快节奏又关乎饮食安危的地方，唯有耳提面命，才能成就一代又一代名厨。

50 岁时，卢布松做了一个让业内意外的退休决定。他出现在法国美食节目中，将自己多年经验传授给电视前的家庭厨师，毫不吝啬地分享独创食谱的配方（其中就包括那道著名的土豆泥）。

但是没过多久，2001 年，「坐不住」的卢布松就又去了澳门，给里斯本酒店的 Robuchon a Galera（现 Robuchon au Dome）做指导厨师，2 年后，又开了 L'Atelier de Joël Robuchon 系列餐厅。

无论是隐退还是重出江湖，无非都是想传承给更多人罢了。

0 2

把简单食材做得不平凡

Joël Robuchon

2014 年接受采访时，卢布松曾说「随着年纪增长，我逐渐明白，越是简单的食物，反而越特别」。实际上，这个原则他早已坚持了一生。

21 岁，卢布松开始在法国各地游学。从那时开始，他接触到了各种当地料理。现在回头看，那大概是他的「初心」。之后的几十年里，他所创作的菜式都保有着最朴素的食物，鱼子酱结合花椰菜，松露搭配大蒜，鸽子配合卷心菜……他将名贵食材和日常食材做出层次感，并将烹饪这些食材的「本味」发挥到了极致。

评价一道复杂的菜是否美味，其实是件很难说的事。但对于我们每天都吃的东西，哪种做法好吃，哪种不好吃，尝一口就知道。所以，把简单的食材做到不平凡，才是衡量一个出色厨师的标准。

简单的食材究竟可以多特别？从他烹饪「鸡蛋」与「土豆」的方式就能看出来。

最开始感到惊奇，是无意间看到的一个采访，采访对象是法国科学家 Bruno Goussault 博士，真空低温料理机的发明者之一。他提出了一个疑问，我们常说鸡蛋煮了 3 分钟、 6 分钟、9 分钟时候是什么状态，那第 4 分钟、第 7 分钟时，鸡蛋发生了什么？于是他做了一个实验，检测了鸡蛋每煮多一分钟蛋黄、蛋白的温度，发现在煮 3-7 分钟的时候，蛋黄都保持稳定的温度，63.2℃。

后来他去卢布松的餐厅时（习惯性地带着温度计），顺便测量了一道蛋料理的温度，温度计探入到蛋黄中央，度数恰好也是 63.2℃。能与科学试验结果一样，是卢布松无数次烹饪试验的结果。他认为这个温度状态下，鸡蛋颜色最漂亮，蛋黄流动程度也最好。

卢布松的土豆泥，被人形容为「可以拿着吸管直接喝」，状态无比细腻顺滑，味道富含浓郁奶香。秘诀是使用个头不大的土豆，带皮煮至刀能轻易穿过，取出后趁热去皮磨成细碎，再过一遍细筛，并以黄油、牛奶加热搅拌。

0 3

他打破规则，再重塑规则

Joël Robuchon

「舒适」是卢布松的料理与餐厅给人的感觉。

他是学习法式 Fine Dining 成长起来的厨师，而他的一生似乎都在颠覆传统。尤其当 Fine Dining 是法国人的骄傲，而法国人又天然无比珍视自己的文化，卢布松则一手拆掉这些荆棘桎梏，让法餐变得轻盈，实在难能可贵。

他游历日本、西班牙，从居酒屋和 tapas bar 获取灵感，非常大胆地创办了一个餐饮系列：L'Atelier de Joël Robuchon 。Atelier 在法语里意为工作室、小作坊，卢布松想通过这些新餐厅，让更多人能够消费得起高级法餐，并且拉近厨师与食客的距离。

传统法餐厅富丽堂皇，从水晶吊灯到古董桌椅，就餐环境严肃沉闷，吃饭成了一种秩序。卢布松的餐厅一改这些繁文缛节，省去了一切不必要的装潢，甚至出席餐厅也不要求 dress code，精工细作的只有食物本身。

他更开创性地设立了日式寿司台一样的烹饪铁板，顾客围坐在中心吧台，能够欣赏到食物制作过程，也能和主厨交流。

如此优秀的餐厅，难怪让《东京女子图鉴》中的绫发出了「三十岁前能在 Joel Robuchon 约会的就是棒女人！」这样的感叹。

就是这样一个传奇人物，在辞世之后，法国总统马克龙也亲自发布悼词。

“

"Joël Robuchon died today, but his 32 Michelin stars shine bright in the constellation of world gastronomy.

His name and style embody French cuisine all over the world, they symbolize a lifestyle, a demand for a job well done, and convey the richness of our traditions."

”

最后，让我们再次回顾他的一生。

1945年，生于法国，父亲是砖瓦匠，母亲是家庭主妇。

12岁，进入神学院读书，帮修女准备餐食时，对烹饪产生强烈兴趣。

15岁，因为兴趣和缺钱去餐厅帮工，成为一名学徒。

21岁，游历法国各地，为其后食材运用打下基础。

29岁，成为巴黎Hotel Concorde La Fayette主厨，手下有90名厨师。

31岁，赢得著名的MOF法国最佳手工业者头衔。

36岁，创办Jamin餐厅，开业三年成为米其林三星。

44岁，被《高勒米罗美食指南》评为「世纪大厨」。

50岁，决意退休，参与制作主持法国美食节目。

58岁，重回餐饮业，2003年在东京开办L'Atelier de Joel Robuchon餐厅。