时间:2018-08-10 18:00:45 来源:香香美食作者:小鱼点击:
▲
看到过这样一句话
人最多的记忆都是感官记得
对,没错,吃就是最大的感官
又或者因为一种熟悉的味道
瞬间就能把记忆带到过去
再或者听到一声熟悉的叫卖
就能联想起某种食物
吃过黄焖鱼吗?你们当地还有哪些颇有来源的小吃?欢迎在评论区留言。
▼
对于大多数吃货而言,来到开封逛吃夜市才是重点。挨着包公湖旁边的西司夜市,就是不可错过的逛吃地之一。上次吃了夜市上的麻辣羊蹄,这次咱们去尝一个据说只有在当地才能吃到的小吃——黄焖鱼。
夜市街上熙熙攘攘,各种叫卖声不绝于耳。其中一声“黄焖鱼嘞——”,声音高亢嘹亮,循声望去,摊位前的师傅手置耳畔、向天吆喝,精气神儿十足,大多吃货也是被这韵味十足的叫卖声吸引前往。
张师傅今年50多岁,在西司夜市上卖黄焖鱼已有三十多年。大多都是老食客,都说鱼肉软香、汤头醇厚,食后回味无穷。很多外地食客来开封旅游,也会被朋友推荐来尝一尝。
黄焖鱼香酥软烂的口感取决于食材的选择。这种被开封人称为鲤莫欧的小鱼,其实是一种野生小杂鱼,学名叫麦穗鱼。别看它个头小,肉质却紧实鲜美,是用来制作黄焖鱼的上等食材。
个头虽小,处理起来却颇费功夫。每条小鱼都要逐一去除内脏、留下苦胆和鱼鳞。听张师傅说,苦胆对眼睛好、鱼鳞含钙量高,这样做出来的黄焖鱼老少皆宜。
经过多次清洗,小鱼还要进行拍粉处理。把处理好的小鱼倒入面粉中拌匀,拌的时候也有技巧,不是简单的裹上面粉就行,多余的面粉还要用筛子筛掉,据说这样是为了防止面粉过多小鱼粘连而影响炸制的口感。
小鱼经过拍粉过筛之后,身上留下了一层薄薄的面粉,此时还要摊晒脱水。夏日气温高、阳光毒辣,拍过粉的小鱼均匀铺开,晒上一小会儿体内的水分就会完全蒸发,这样过油炸的时候才会有酥脆焦香的口感。
而在炸制的时候,从火候到油温处处有讲究,油温太高太低都不行。七成热的油温下入小鱼炸到金黄焦酥,临出锅时还要扔进一把葱。热油激出葱香,热油翻滚间,葱的香味自然就浸入到了小鱼体内。
炸好了小鱼,接下来就可以熬汤了。和常见的高汤不同,黄焖鱼讲究的是汤清如茶。用桂皮、豆蔻、大茴、花椒等十几种大料和部分中药材放在一起熬制一个小时,底汤清澈鲜香。
除了小鱼和底汤,黄焖鱼出味的关键还少不了姜末蒜粒的加持。姜切片、蒜粒用刀背拍一下放在盆底,用碗扣住,讲究吃料不见料,只有料的香。铺上一层炸好的小鱼,撒上一层白胡椒粉,底汤一浇,提前焖上就可以等着出摊了。
一到点张师傅就推着满满一锅黄焖鱼出摊了,食客坐在暮色的街头,要上一碗黄焖鱼慢慢品味。小鱼经过汁液的浸润,变得香酥滑口;再来一口汤,汤鲜味厚,余味中还透着丝丝的胡椒辣,回味无穷。
地址:开封市丁角街西司夜市
消费:小份20元/碗、大份30元/碗
营业时间:18:30—23:30
导演| 厨留香文案 | 周周
吃过黄焖鱼吗?你们当地还有哪些颇有来源的小吃?欢迎在评论区留言。
一朝步入画卷,一日梦回千年
三伏天吃什么汤解暑 解暑佳酿养生汤推荐三伏天吃什么汤解暑 解暑佳酿养生汤推荐
月子经典小米粥怎么做 产后恢复小米粥菜谱宝宝辅食自制冰棒 水果酸奶冰快手美味早餐 总有一款是宝宝最爱蒜蓉烤茄子怎么做 在家制作宝宝大人都能吃网友跟帖
Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有
声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告