青布褂老行头,悠长的叫卖声,吃这个小吃有种穿越感

时间:2018-08-10 18:00:45 来源:香香美食作者:小鱼点击:

导读:[db:简介]
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在一期综艺节目

看到过这样一句话

人最多的记忆都是感官记得

对,没错,就是最大的感官

到一种美味就会想到一个人

又或者因为一种熟悉的味道

瞬间就能把记忆带到过去

再或者听到一声熟悉的叫卖

就能联想起某种食物

吗?你们当地还哪些颇有来源的小?欢迎在评论区留言。

对于大多数货而言,来到开封逛夜市才是重点。挨着公湖旁边的西司夜市,就是不可错过的逛地之一。上次了夜市上的麻羊蹄,这次咱们去尝一个据说只有在当地才能到的小——

夜市街上熙熙攘攘,各种叫卖声不绝于耳。其中一声“嘞——”,声音高亢嘹亮,循声望去,摊位前的师傅置耳畔、向天吆喝,精气神儿十足,大多货也是被这韵味十足的叫卖声吸引前往。

张师傅今年50多岁,在西司夜市上卖已有三十多年。大多都是老食客,都说软香、醇厚,食后回味无穷。很多外地食客来开封旅游,也会被朋友推荐来尝一尝。

香酥软烂的口感取决于食材选择。这种被开封人称为鲤莫欧的小,其实是一种野生小杂,学名叫麦穗。别看它个小,质却紧实鲜美,是用来制作的上等食材

虽小,处理起来却颇费功夫。每条小都要逐一去除、留下苦胆和鳞。听张师傅说,苦胆对眼睛好、鳞含量高,这样做出来的老少皆宜。

经过多次清洗,小还要进行拍粉处理。把处理好的小倒入面粉中拌匀,拌的时候也有技巧,不是简单的裹上面粉就行,多余的面粉还要用筛子筛掉,据说这样是为了防止面粉过多小粘连而影响炸制的口感。

经过拍粉过筛之后,身上留下了一层薄薄的面粉,此时还要摊晒脱。夏日气温高、阳光,拍过粉的小均匀铺开,晒上一小会儿体内的分就会完全蒸发,这样过炸的时候才会有酥脆焦香的口感。

而在炸制的时候,从火候到温处处有讲究温太高太低都不行。七成温下入小炸到金焦酥,临出锅时还要扔进一把葱。激出葱香,翻滚间,葱的香味自然就浸入到了小体内。

炸好了小,接下来就可以熬了。和常见的高不同讲究的是清如。用桂皮、豆蔻、大茴、椒等十几种大料和部分材放在一起熬制一个小时,底清澈鲜香。

除了小和底出味的关键还少不了姜末蒜粒的加持。姜切片、蒜粒用刀背拍一下放在盆底,用碗扣住,讲究料不见料,只有料的香。铺上一层炸好的小,撒上一层胡椒粉,底一浇,提前焖上就可以等着出摊了。

一到点张师傅就推着满满一锅出摊了,食客在暮色的街,要上一碗品味。小经过汁液的浸润,变得香酥滑口;再来一口鲜味厚,余味中还透着丝丝的胡椒,回味无穷。

- 的二三事 -

店名:张二

地址:开封市丁角街西司夜市

消费:小份20元/碗、大份30元/碗

营业时间:18:30—23:30

导演| 厨留香文案 | 周周

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一朝步入画卷,一日回千年

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