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一碗粤式糖水的记忆

时间：2018-08-08 16:41:08 来源：半岛便利店作者：糖水点击：

春焖雪梨、木瓜；夏煮绿豆、马蹄；秋炖银耳冰糖羹；冬食红豆汤圆。在家的时候，妈妈总喜欢在不同的时节熬上一锅锅糖水，喝了二十几年，半岛君大概也知道了其中的规律。

想吃夜宵的话，我一般会首选糖水，一来暖胃，二来安心。自己住了以后，晚上总喜欢在夜色中，听着歌，穿过几条街到相识的糖水铺，吃上一碗。看着来往的情侣、灯火阑珊的夜景，这便是深夜里城市给你的慰藉。

街边糖水铺的温暖，除了一碗碗满到溢出的糖水，还有阿姨甜甜的笑容和亲切的问候。

一来二往，和阿姨熟络后，也慢慢知道了她的故事：老公早死，借钱开店，卖糖水还债，供书教学......回过头来看，谁的人生不是纵苦亦甜，回甘如露的？

万千食材，文火慢炖，一代又一代人将温润的糖水传承，其背后的美食故事和情怀，半岛君今期和你慢慢道来。

.1.

芝麻糊、核桃糊

现在，用石磨制作的糊状糖水很少见了，不少糖水店为了方便快捷，多用粉浆冲制，很难吃。高质素的生磨糊，能闻到天然的坚果香味，口感幼滑，不会死甜腻滞，更多的是果仁的油香。

香港有家坚持手作芝麻糊的糖水店，大良辉鸿记。别看老板Alex年轻帅气，为了一碗质量上乘的芝麻糊他可花了不少心机，像每天的炒芝麻，他绝不经手他人。是呀，炒芝麻需要的心思太细了：火候控制不当会炒糊，下雨或者低温的日子，炒的时间要更长。

每锅芝麻要经过500次的翻炒，等到粒粒金黄之后，就可以把它和大米、糯米一起放到石磨机里，打磨成为一碗碗醇厚香浓的芝麻糊了。

同样，核桃要经过烘焗或者油炸来逼出油香，用熟桃仁儿加米研磨，煮出来的核桃糊才有漂亮的奶茶色。

对于半岛君来说，失眠的最好疗法就是吃一碗香甜的糊，半夜做梦都会笑醒。

.2.

豆腐花

有一次坐车中途休息，遇到了一位卖豆腐花的老婆婆。

那时，坐了6个钟头车程的我，被迎面扑来的豆香，感动到差点掉眼泪。「一碗热豆花唔该（麻烦）。 」一口下去，豆花的柔嫩和温暖很快驱走了旅途的疲惫。

豆花要做得好吃，工序也不少：浸豆、磨豆隔渣、煮浆、加粉凝固，每个步骤都要辛苦细心的付出。半岛君喜欢热热的豆花，温度会把表层的糖粒溶为糖浆，此时口感会更加嫩滑。

近年来，不少店家也爱在豆花上玩创新，其中，榴莲口味是我的至爱。啖啖榴莲果肉和细腻豆花真是「天作之合 」，吃完以后，榴莲、黄豆的幸福香味也留在了心里面。

.3.

双皮奶

双皮奶真的是名符其实的双皮，市面上的双皮奶大多是用奶精冲制而成的奶冻，表面光滑，真正用牛奶做的双皮奶表层皱皱的。

双皮奶是顺德人伟大的美味发明。第一层奶皮是这样制成的，师傅在碗内倒入热腾腾的水牛奶，半小时后，奶皮形成，在表面刺小孔，倒出牛奶。

这时，倒出的牛奶会加入糖和蛋白煮开，重新倒入碗内，原有的奶皮沉底，不久，热牛奶表面会重新凝结一层新的奶皮。

奶味重，偏甜，带点淡淡的水牛膻味，是正宗双皮奶的风味。一般牛奶公司或者自己养牛的店家才有正宗的出品。

年长的人喜欢原味，像半岛君更爱加红豆/芒果粒的双皮奶，毕竟单吃奶制品还是腻歪了些。

.4.

红豆沙、绿豆沙

一碗冰冻、煮到起沙质感的绿豆糖水是夏天的恩物，什么燥热都能被绿豆的凉意降下来。广东人煲绿豆糖喜欢放海带，大概2-3个小时之后，绿豆变成流沙状，海带入口即溶，糖水清香顺喉，吃完暑气尽消。

到了冬天，热热的红豆汤是抗寒的美味。红豆在砂锅中「咕噜咕噜 」翻滚的时候，放入一小片老陈皮提香，这是广东人的智慧。如果到广州相熟的酒楼吃饭，部长会在餐后免费送一碗红豆沙，这是酒楼温暖的人情味。

在传统的创新上，也多了不少优秀的「后现代糖水 」，像杨枝甘露，这道有东南亚风味的甜品为中式糖水增添了新的一页。

芒果椰汁黑糯米，喝两碗才过瘾。

黑香的芝麻糊、白嫩的豆花、甘绿的绿豆沙、沙红的红豆沙、亮黄的杨枝甘露，看似简单的传统糖水，和日本的寿司、西式的蛋糕一样，要做好，却是一辈子的功夫。愿这份充满爱意的甜蜜蜜一直流传。

心、肝、脾、肺、肾的毒藏在哪，你知道吗？

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