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一步步解说如何选择制作麻辣小龙虾的香料，搭配要有针对性才会香

时间：2018-08-08 16:41:09 来源：上品厨艺作者：香料点击：

说起用香料烹饪海鲜，很多朋友第一时间想到应该会是小龙虾，说起小龙虾这种美食，应该是说麻辣菜系中的一种经典代表了，麻辣小龙虾的做法可以说各家有各家的经常，这里不做优劣之辩，今天想要说的是一种求教于老师傅后一种烹饪方式，主要细讲如何选择合适的香料。

老师傅口中的方式并不算复杂，是通过香料炒制成香油，用香油加入豆瓣酱、辣椒、花椒、麻椒爆香小龙虾，最后通过啤酒进行闷煮，完成入味的烹饪形式。总体的流程不算复杂，而制作香油的香料选择可以说是重点，这也是今天着重要说的地方，接下来将从搭配配方的立意出发讲讲。

麻辣香料配方中的经典组合，荜菝、良姜、砂仁，是绝大部分香料配方的基础，这样的组合对于小龙虾而言，也是适用的。对于小龙虾这样的食材，去腥味自然是在确定了麻辣的基础后应该考虑的问题，就是像是面对猪货、羊肉等腥味较重的食材一样。

去腥的香料中，白芷是最常被使用的，在面对腥味较重的食材时，一味的增加白芷的用量，虽然可以压下异味，但是同时也会让苦味泛滥。使用白蔻和白芷做搭配，是一种比较理智的方式，白蔻本身具有不错的去腥功效，他的味觉上比白芷要丰富，两者结合，不仅可以增加去腥的效力，而且可以避免苦味的失衡，最重要的一点是白蔻和经典的荜菝、良姜、砂仁这样麻辣组合十分的契合，这样便取得了一种呼应的结果。

在前香的搭配上，适用的是桂皮为主轴，当然了如果要追求香浓的话，你可以选择烟桂，烟桂的香味比起桂皮要浓，一般的用桂皮就可以了。桂皮、小茴香、八角这样浓香的组合，对于喜欢浓郁香味的小龙虾，自然是很好的选择，如果有像我一般不喜小龙虾中有八角味道的，可以选择不加入八角，直接便以桂皮和小茴香来为前香的基础，不加入八角的好处麻香味道会变得突出些，但是香浓度会减弱，如何取舍自然是凭君喜好。

考虑完了前香之后，接下来便是需要考虑香味层次的问题了，在大部分的麻辣配方中，为了增加麻香的口感，会选择加入山奈来和荜菝、良姜组合，这样的做法是在实践中比较得到认可的做法，着对于强调麻辣的小龙虾也是适用的，所以在配方中会加入山奈作为佐料。

香叶是很多小龙虾配方中常用的香料，对于小龙虾而言香叶确实是必不可少的，他可以很好的为小龙虾提香，但是只能是用于佐料，用量不可过度。若是为了追求香浓的味觉，除了上述的八角加入外，还可以加入木香，木香与砂仁的组合是一种互补，可以让香料更加的丰富。

接下来便要考虑功能性的香料，小龙虾是一种带壳烹饪的食材，所以在配方中加入具有脱骨效果的草蔻，便是于是功能性香料的不二之选，而且草蔻和桂皮结合之后的回甘，在于麻辣香味中是构成回口香的一种要素，因此草蔻可以说是十分合适小龙虾配方的香料。

为了充分的发挥麻辣结合之后的口感，便需要辣味比较醇厚，因为使用香茅草用于佐料上，以此来平衡辣味的呛口，让麻香有更好的发挥，也是一道小龙虾配方中应该考虑的问题。

至此一组针对于麻辣小龙虾的香料配方已经可见雏形了，接下就是考虑下定香的问题，定香是配方中各种味道融洽的保障，但是在选择定香的时候，最好还是有所区别对待，对于追求麻辣的香料配方，甘草是一种比较合适的选择，可以较好的平衡麻辣香料的味觉。而对于浓香的配方，因为味道多样，单单甘草并不足以稳定各味觉，所以需要增加草果来配合用于增加定香的效用。

说到这里，对针对于麻辣小龙虾的香料搭配基本完成，最后是完善香味的层次，这需要可以在佐料上下功夫，香果和当归是比较合适于麻辣香方的两味佐料

说到这里用于制作香油的香料已经介绍完毕，接下来说说炒制的香料。

炒制的香料君料是以辣椒为主，花椒为臣，麻椒为佐料，而蔬菜香料的选择上需要大蒜、葱、生姜作为配合，糖和盐则是在加入啤酒闷煮的时候加入，这样可以保证肉质的松软。

妈妈，我要吃可乐鸡翅~

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