麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜 5个窍门帮你也能做出正宗的麻婆豆腐

时间:2018-08-08 09:21:31 来源:餐创大课堂作者:豆腐点击:

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麻婆豆腐是一道传统名,在全国,甚至世界上都有着非常高的人气。但是这款制作起来可没有那么容易,如果技术点抓不住,可能做出来的肴就是失败的。下面为大家介绍制作麻婆豆腐的5大窍门,让你在家也能做出麻、、烫、嫩、酥、香、鲜的麻婆豆腐

窍门1 必选石膏豆腐豆腐的品种有很多,有些人喜欢用内酯豆腐制作效果并不好,因为内酯豆腐本身的豆香味不浓,所以建议大家选择豆香味比较浓郁的石膏豆腐

窍门2 焯诀窍豆腐改刀成块,放入加有的沸1千克需要加15克)中,先用大火加15秒,再用微火浸1分钟,捞出即可。

窍门3 熬制香制作麻婆豆腐,我们要熬制一款香,它不仅可以让成品看上去更加红亮,增香、增味的效果也非常明显。

自制锅内放入5千克,小火熬至五成时,放入圆葱丝、大葱叶各500克,拍松的姜块150克,大红袍椒10克,小火熬制,待原料都变成金色,过滤,离火静置温降低到三成左右,放入剁碎的郫县豆瓣1500克,小火煸炒至豆瓣酥香,下入工磨制的椒面250克、香叶20克、八角30克、山柰10克、桂皮和小茴香各5克,小火炒出香料味,离火浸泡48小时方可使用

窍门4 三次推勺勾芡。一般我们都是给豆腐勾三次芡,因为豆腐质地非常细嫩,内部含分较多,一次勾芡往往掌握不好肴的浓稠度。三次勾芡共需要湿淀粉40克,每次淋芡后都要大火推芡,而非小火。

窍门5 必用自制椒粉。肴出锅后,一勺自制椒面必不可少。椒面必须采用正宗大红袍制作而成,做法简单:取椒铺入烤盘内,放入烤箱(面火170℃、底火150℃)烤至其酥香,取出放凉,用石磨磨制成粉。

这里特别要说明两点:

1.椒必须选择开口大、少的,挑选时取少许椒双使劲对搓,去掉椒后闻一下掌的香味,如果香味持久且浓郁,才是佳品。

2.烤好的椒一定要充分凉透后再磨制,着磨容易产生苦味。

这里再给大家简单链接一下麻婆豆腐的正宗做法

1.豆腐块350克焯后控

2.锅内放入自制75克烧至五成,下入姜末、蒜末各5克爆香,下入新鲜的牛碎50克煸香,然后下入郫县豆瓣12克炒香,再下入永川豆豉粒5克和干椒面(必须选择贵州灯笼椒磨制的椒面,其度一般,但是香味浓郁)10克炒匀,倒入骨75克烧开,下入豆腐,用老抽2克、味精3克、4克调味,分三次淋入湿淀粉40克勾芡,撒入蒜苗5克,起锅装盘,最后撒入自制椒面2-3克即可。

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