金枪鱼各部位吃法大赏-儿童城

金枪鱼各部位吃法大赏

时间：2018-08-08 00:26:44 来源：厨影美食mp作者：金枪鱼点击：

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金枪鱼一直被誉为“刺身之王”，在各种高端料理店备受推崇，价格也贵的令人发指。作为海洋里的大型掠食者，金枪鱼的体重可达600公斤。为了不停的游动，它的肌肉中含有大量的肌红素，这便赋予了金枪鱼肉与众不同的暗红色泽和肉味十足的香气。

金枪鱼主要分为蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼。其中尤以蓝鳍金枪鱼最为名贵，而蓝鳍金枪鱼又包括太平洋、大西洋、南方蓝鳍金枪鱼三种。在日本捕捞到的野生蓝鳍金枪鱼属于太平洋蓝鳍金枪鱼，最受日本的料理人和食客推崇。认为它油脂丰富，肉质鲜美细腻，口感清爽且有回甘，生食口感极佳，是制作刺身和寿司的顶级食材。

然而就在100多年前，其实金枪鱼还是一种非常受嫌弃的廉价鱼，并不经常出现在人们的餐桌上。其主要原因是因为当时的人们喜欢清新淡雅的口味，因此鲷鱼之类的白身鱼最受欢迎。而金枪鱼作为口味浓郁的红肉鱼，又因脂肪含量丰富，极易腐坏，在还没有冰箱的古代难以保存，因此一直不受重视。直至江户中期，人们才开始食用金枪鱼赤身，一般是做“葱鲔锅”，但最为肥美的腹部在那时候却被当做下脚料，很多时候甚至直接被丢弃了。

葱鲔锅的制作简单易学：先将鲔鱼腹肉切成一口大小的厚块状，葱段则取约二公分长。由昆布和柴鱼熬的出汁（汤底），加酒、味醂、酱油、盐调味后入锅煮沸，再依序放葱段和鲔肉，待鲔肉的外表烫白浮起，洒些黑胡椒碎粒（或七味唐辛子）以及山芹菜叶子，趁热取食。鲔鱼腹肉宜半熟保住鲜度，所以要边煮边吃。

这种情况一直持续到1871年，明治天皇推行“肉食解禁”，日本人开始食用牛肉等脂肪含量比较丰富的食材，一直以来的清淡口味渐渐开始改变。1945年日本战败后，美军全面进驻日本。由于美国人喜欢口感油腻的食品，金枪鱼这种食物一下子受到欢迎，带动日本人也开始大量消费金枪鱼。此后金枪鱼才开始了自己的黄金时代，之前被认为口感肥腻的金枪鱼大腹开始彻底流行起来。

金枪鱼的美味，来自于它体内丰富的氨基酸。谷氨酸是一切鲜美的来源，甘氨酸则承包了甘甜的滋味之源。金枪鱼的鲜美程度和它生长的海域也有关系，海水温度越低、含盐浓度越高，鱼肉就越鲜美。在日本，人们通常将蓝鳍金枪鱼分为大腩、中腩、以及赤身、乃至颈腩、脳天等10多种不同的部位进行销售。部位不同，其口感和价格也有明显的差异！大家都知道，金枪鱼身体部位不同，味道、口感等各方面都会有差异。先来看一下金枪鱼身体部位划分图：

但是不管是在传统还是风味和营养价值上，金枪鱼的最佳吃法往往就是生食。不管是丰腴肥美的大腩，还是肉质坚实的赤身，切成刺身都有自己独特的风味。

由于金枪鱼各部位之油脂、香味、口感均不相同，因此若食用的顺序与方法不正确，美味就会大打折扣。食用金枪鱼刺身时，由于鱼肉本身未经过任何调理，要的就是那自然的鲜甜，因此用餐时，一定要先品尝鱼肉刺身，然后再吃其它的熟食。如果顺序被颠倒，那么口中的味蕾已经被其它调味品所刺激，再吃金枪鱼可能无法很好的体会它鲜美的滋味。

金枪鱼同其它鱼类一起食用时，要先从清淡口味的开始吃，再到味浓的，这样可以感受每种鱼原本的鲜美。一般是从鲷鱼开始，因为鲷鱼口感清淡、肉质细、油脂少，然后是鱼，最后才是金枪鱼这类油脂丰厚、口味浓郁的鱼类。

同理，食用金枪鱼不同部位时，应该先吃赤身、再吃中腩、最后才吃大腩的顺序，这样才能享受不同部味所带来的口感与层次，可以体味到蓝鳍金枪鱼美味三连击的快感。因为大腩的油脂含量是最丰裕的，若第一口就吃大腩，其它部位会在这种强烈的口感对比下显得索然无味。对于这种顶级食材，老饕的吃法是原汁原味，不要蘸甜酱油或是山葵芥末，因为会杀口。

1、大肥（大トロ）

大肥（又称大腩、大腹）指的是金枪鱼腹部脂肪最多，也是价格最昂贵的一部分，主要分布在金枪鱼的前腹部和中腹部。口感滑润，脂香浓郁，带有清晰的雪花纹路，呈粉红色，肉质嫩滑而带有独特的香味。在许多日料店中，大肥也叫大腩、Otoro。由于价格昂贵，在一些低端的日料店一般都不进货。

进一步细分，大肥一般又分为两种：蛇腹和霜降。霜降部分的大肥，脂肪有如霜降一般的纹理，肉质柔软，脂肪融合在鱼肉之中，没有明显的筋肉。而蛇腹位于金枪鱼腹部的底端，这个部位脂肪丰腴，有明显的筋肉。小一点的金枪鱼筋肉间距较窄，大一些的筋肉间距较宽。一百公斤以下的日本近海金枪鱼肉质比较柔软，更大的金枪鱼筋肉会很硬，需要进行处理再食用。一般认为日本近海金枪鱼的筋肉经过熟成可以软化，而其他金枪鱼并不会，一般会将筋肉剔除。

霜降大肥这个部位的鱼肉外形和A5雪花牛肉极似，霜降的油脂丰富，如雪花般密布，肉质鲜滑，香味非常有冲击性，口感却很绵长，像雪糕一样，用舌尖轻轻一顶就化散开来。

而蛇腹和三文鱼类似，脂肪层与鱼肉层相间分布，蛇腹的鱼肉口感相对嚼劲更足，还有牛腩般的大肉筋在其中。

2、中肥（中トロ）

中肥（又称中腹、中腩），是金枪鱼的中高级部位，主要分布在金枪鱼的腹部和背部，脂肪含量适中，食用时既有脂肪的甘甜柔润，又能品尝到鱼肉的微酸。将其与赤身部分调和，风味更佳。

3、赤身

赤身是金枪鱼最普通的部位，一般用酱油简单腌下再做成寿司。赤身这个部位颜色最红，脂肪最少，价格也相对最便宜，主要分布在金枪鱼的脊背部位。虽然没什么油脂，但这部分的肉质坚实而具有嚼感，金枪鱼特有的清淡微酸的味道在赤身部位也表现的最为突出。在一般寿司店，赤身就是金枪鱼的代名词。

腌渍金枪鱼赤身：赤身几乎不含脂肪，肉质紧实，新鲜度较高的金枪鱼赤身，入口咀嚼能感到微微的酸味，回味起来却鲜美甘甜。那是一种轻描淡写，但是完全无法被忽略的酸，与金枪鱼肉的天然清香一样，是金枪鱼标志性的特征。对一些饕客来说，一块酸味和清香平衡的赤身，甚至远胜于昂贵的金枪鱼大腹。以酱油调味汁腌渍的赤身，是江户时代流传下来的做法，现在在很多寿司店也十分常见。

4、中落ち

中落ち是指金枪鱼骨头周围的肉，一般用贝壳或者勺子直接从鱼骨上刮下来，可用于制作手卷。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。入口没有鱼腩那么丰厚的油脂甘香，也没有背部的筋膜，反倒是意料之外的清爽，配上日本伊豆半岛的野生山葵制作而成的芥末，回味悠长。也可以用于制作ネギトロ，就是把肉刮成肉泥，然后加葱和酱油拌饭吃。