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时令的味道 | 立秋·仁面酱：勾起中山人的乡土回忆

时间：2018-08-07 16:26:29 来源：中山日报作者：生粉点击：

池上秋又来

荷花半成子。

年光过半

一半成熟的喜悦

一半朱颜销歇的无奈

立秋

开始有了回忆

仁面酱是乡土的回忆

对盛夏的收藏

△乡土风味的仁面酱

仁面树，一种古老的大树，常见五桂山深土中，夏天结出的果子，叫仁面子（果核如人面得名）。人们在大暑前把果子采下，每家每户都会熬酱，大热天下饭、佐菜，熬过燠热的日子。仁面酱家常的香甜如今逐渐走远，一度只留存在记忆之中。

△树木园中一棵仁面树。

立秋时分，岭南的热浪未退，而光影气息里早已感到了一丝肃然。打开一瓶新鲜制作的仁面酱，用它蒸排骨或鱼嘴，轻轻咀嚼岁月的况味。

△仁面酱

|食材|

仁面子 3斤

子姜 1.5斤

辣椒 半斤（或随量）

冰糖 3斤

|做法|

1、仁面子买回后刮去表层的簕与褐色角质，洗净。

2、子姜去皮洗净，切成如榨菜般的条状。

3、辣椒切成与子姜相等的条状。

4、仁面子先汆水。

5、开炉，用一调羹水“润镬”，把冰糖、仁面、子姜全部下镬，一遍一遍兜，一边兜铲，一边压烂果子，使尽量多的果浆被压出。

6、如此反复铲，反复压，直至冰糖完全融化，下辣椒，熄火，完成。

7、冷却，装瓶。

（二）仁面酱蒸鱼头

大鱼头切块，下盐、姜、酒、胡椒、糖、生粉，拌匀，摆盘，下仁面酱，蒸约7分钟即成。

|提示|

1、1斤仁面1斤糖，辣椒的辣度和数量都随人喜好，主要起提味的作用。

2、进入农历五月就有仁面子，直到大暑前，果皮变硬就不可取。留意市场摊档，到时节会有人售卖，或物色有渠道收购的档主，可向其订购。此时想动手的看客，需等待明年夏天啦。

3、煮制过程中不需要加水、加油、加生粉。制作好的仁面酱装饼放冰箱可保存两年。

4、仁面是有独特香气的果子，如此制作的果酱，除了蒸菜下饭，用来涂搽面包、饼干，风味会很独特。

中山日报新媒体中心

监制：魏礼军

统筹策划：詹琪琳

文/阿占

视频、图：孙俊军

配音：冷启迪

后期编辑、制作：阿占、黄艺杰

编辑 陈彦

素材来源 中山日报

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