满汉全席的108道菜,带你认识满汉全席!

时间:2018-08-07 05:25:43 来源:老何谈历史作者:蜜饯点击:

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满汉全席一共有108道

(一)蒙古亲潘宴

台茗叙:古乐伴奏、满汉侍女、敬献玉奶

到奉点心:食刀切、杏仁、香酥苹果、合意

攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱

(随上干果蜜饯八品)

四喜乾果:虎皮生 、怪味大扁、奶葡萄、雪山梅

四甜蜜饯:蜜饯苹果、蜜饯桂圆 、蜜饯鲜桃、蜜饯青梅

奉香上寿:古乐伴宴、焚香入宴

五品:龙凤呈祥、洪字鸡丝瓜、福字瓜烧里脊、万字麻肚丝 、年字口蘑发

饽饽四品:御膳豆芝麻卷、金糕、枣泥糕

四品:宫廷小瓜 、酱蒜、腌芥皮

敬奉环浆:音乐伴宴、满汉侍女敬奉、贵州茅台

一品:龙井竹荪

三品:凤尾翅、红梅珠香、宫保野兔

饽饽二品:豆面饽饽、奶汁角

三品:祥龙双飞、爆炒田鸡、芫爆仔鸽

三品:八宝野鸭、佛金卷、炒墨

饽饽二品:金丝酥雀、如意卷

三品:绣球乾贝、炒珍珠鸡、奶汁

三品:干连福海参、菇鸭掌 、五彩牛柳

饽饽二品:末烧、龙须面

烧烤二品:挂炉山鸡、生烤狍、随上荷叶卷、葱段、甜面酱

三品:山珍刺龙芽、莲蓬豆腐菇西兰

一品:红豆

果一品:应时果拼盘一品

告别香茗:信阳毛尖

(二)廷臣宴

丽人献茗:狮峰龙井

乾果四品:蜂蜜生 、怪味果、核桃粘、苹果

蜜饯四品:蜜饯银杏、蜜饯樱桃 、蜜饯瓜条、蜜饯金枣

饽饽四品:翠玉豆糕、栗子糕、双色豆糕、豆沙卷

四品:甜酱萝葡、五香熟芥、 甜酸乳瓜、甜合锦

七品:喜鹊登梅、蝴蝶暇卷、姜汁片、五香仔鸽、 荷藕、泡绿

一品:一品官燕

五品:砂锅煨鹿筋、鸡丝银耳、 桂条、八宝兔丁、玉笋蕨

饽饽二品:慈禧小窝、 金丝烧麦

五品:罗汉大、串炸鲜贝、 葱爆牛柳、蚝仔鸡、 鲜蘑

饽饽二品:喇嘛糕 、杏仁豆腐

山珍刺五加清炸鹌鹑、红烧赤贝

饽饽二品:绒鸡待哺、豆沙苹果

三品:唇、红烧骨、 葱烧鲨

烧烤二品:片皮乳猪、维族烤羊、 随上薄、葱段 甜酱

一品:慧仁米

果一品:应时果拼盘一品

告别香茗:珠兰大方

(三)万寿宴

丽人献茗:庐山云雾

乾果四品:奶枣宝、双色软炒大扁、可可桃仁

蜜饯四品:蜜饯菠萝 、蜜饯红果、蜜饯葡萄、 蜜饯马蹄

饽饽四品:金糕卷 、小豆糕莲子糕、豌豆

四品:桂酱芥、紫香乾、 什香、暇

攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱 随上

五香酱鸡 里脊、红鸭子、 麻口条

酱鸡 蕃茄马蹄、菇、 椒银耳

四品: 万字珊瑚、寿字五香大、 无字、疆字红百叶

一品:长春鹿鞭

四品: 玉掌献寿、明珠豆腐、首乌鸡丁 、百鸭舌

饽饽二品: 长寿龙须面、百寿桃

四品:参芪炖凤 、龙抱凤、父子同欢、 山珍大叶芹

饽饽二品: 长春卷、菊

四品: 金烧圆、巧烧雁鸢、 桃仁山鸡丁、蟹双笋丝

饽饽二品: 人参果、核桃

四品:松树猴蘑、 墨羹、荷叶鸡、 牛柳炒

烧烤二品: 挂炉沙板鸡、麻仁鹿

一品:稀珍

果一品:应时果拼盘一品

告别香茗:茉莉雀舌毫

(四)千叟宴

丽人献茗:君山银针

乾果四品:怪味核桃晶软、 五香果、生粘

蜜饯四品:蜜饯桔子、蜜饯海棠、 蜜饯香蕉、蜜饯李子

饽饽四品:盏龙眼、艾窝窝、 果酱金糕、双色马蹄糕

四品:宫廷小萝葡、蜜汁瓜、桂、 酱桃仁

七品:二龙戏珠、 陈皮兔、怪味鸡条、天香鲍 、三丝瓜卷、冬笋、椒

一品:罐焖

五品:沙舟踏翠、 琵琶大、龙凤柔情、香膳糊 丁、瓜酱

饽饽二品:千层蒸糕 、什锦

五品:龙舟镢、 滑溜贝球、酱焖鹌鹑、 蚝牛柳、川汁鸭掌

饽饽二品:凤尾烧麦、五彩抄

五品:一品豆腐、三仙丸子 、金菇掐、溜鸡脯、 香麻鹿

饽饽二品:玉兔 、四喜饺

烧烤二品:御膳烤鸡、烤

野味火锅:随上围碟十二品

一品 :鹿片 、飞龙脯狍子脊、 山鸡片

野猪野鸭脯 鱿卷、鲜

刺龙大叶芹 刺五加、鲜豆苗

一品:荷叶膳

果一品:应时果拼盘一品

告别香茗:杨河春绿

(五)九百宴

丽人献茗:熬乳

乾果四品:芝麻 、冰核桃、五香杏仁、 菠萝软

蜜饯四品: 蜜饯龙眼、蜜饯莱阳梨 、蜜饯菱角、蜜饯槟子

饽饽四品:糯米凉糕 、芸豆卷、鸽子玻璃糕、奶菠萝冻

四品:北京、香瓜条、甜乾 、雪里蕻

七品: 松鹤延年、芥茉鸭掌、 麻鹌鹑芝麻 果芹心、焖鲜蘑蜜汁蕃茄

一品: 蛤什蟆

一品: 红烧麒麟面

炒四品:鼓板龙蟹、麻蹄筋、乌龙吐珠、三鲜龙凤球

饽饽二品:木犀糕 、玉面葫芦

一品: 金蟾玉鲍

炒四品: 山珍蕨、香烹狍脊、 湖米茭

饽饽二品: 金角、晶梅

一品:五彩炒驼峰

炒四品:野鸭桃仁丁、 爆炒鱿、箱子豆腐、酥炸金糕

饽饽二品:大救驾、 莲

烧烤二品:持炉珍珠鸡、 烤鹿脯

一品: 莲子膳

果一品:应时果拼盘一品

告别香茗:洞庭碧螺春

(六)节令宴

丽人献茗:福建乌龙

乾果四品:奶杏仁、柿霜软、 酥炸果、

蜜饯四品:蜜饯鸭梨 、蜜饯小枣、蜜饯荔枝、 蜜饯哈密杏

饽饽四品:鞭蓉糕、豆沙糕、 椰子盏、鸳鸯卷

四品:麻乳瓜片、酱小椒、 甜酱姜、酱甘螺

七品:凤凰展翅、熊 冬笋、五丝洋粉、五香鳜 、酸瓜、陈皮牛

一品:罐煨山鸡丝燕窝

五品:原壳鲜鲍、 烧鹧鸪、芜爆散丹、 鸡丝豆苗、珍珠

饽饽二品:重阳糕、松子海罗干

五品:猴蘑扒翅、滑熘鸭脯、 素炒鳝丝、果鹿丁、扒肚卷

饽饽二品:芙蓉香蕉卷 、

五品:清蒸时鲜 、炒时蔬、酿冬菇盒、 荷叶鸡、山东海参

饽饽二品:时令点心、高

烧烤二品:持炉烤鸭 、烤山鸡、随上

、 甜面酱、葱段 、瓜条

萝葡条、、 蒜泥

一品:腊八

果一品:应时果拼盘一品

告别香茗:杨河春绿

名里面的满汉全席:

蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿

鸭、烧雏鸡儿、烧子

卤煮咸鸭、酱鸡、腊、松、小肚儿、晾、香肠

什锦苏盘、熏鸡、肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子

罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什锦、卤子、卤、烩、炝仁儿

山鸡、兔脯、蟒、银、清蒸哈什蚂

烩鸭儿、烩鸭条儿、清拌鸭丝儿、心管儿

鳝、焖鳝、豆豉鲇、锅烧鲇、烀皮甲、锅烧鲤、抓炒鲤

软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠、麻酥卷儿

熘鲜蘑、熘脯儿、熘片儿、熘肚儿、片儿、熘

烩三鲜、炒银、烩鳗、清蒸火、炒、炝青蛤、炒面

炝芦笋、芙蓉燕、炒肝尖儿、南炒肝关儿、爆肚仁儿、爆肚领儿

炒金丝、烩银丝、熘饹炸儿、熘荸荠、蜜丝山、拔丝鲜桃

熘南贝、炒南贝、烩鸭丝、烩散丹

清蒸鸡、焖鸡、大炒鸡、熘碎鸡、香酥鸡、炒鸡丁儿、熘鸡块儿

三鲜丁儿、八宝丁儿、清蒸玉兰片

仁儿、炒儿、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧

炸海耳、浇田鸡、桂翅子、清蒸翅子、炸飞禽、炸葱、炸排骨

烩鸡肠肚儿、烩南荠、儿、拌瓤子、炖吊子、锅烧猪蹄

烧鸳鸯、烧百合、烧苹果、酿果藕、酿江米、炒螃蟹、氽大甲

什锦葛仙米、石、带、酱泼

锅子、锅子、菊锅子、野鸡锅子、元宵锅子、杂面锅子、荸荠一品锅子

软炸飞禽、龙虎、猩唇、驼峰、鹿茸、熊掌、奶猪、奶鸭子

杠猪、挂炉羊、清蒸江瑶柱、熘鸡米、拌鸡丝儿、拌肚丝儿

什锦豆腐、什锦丁儿、精、精蟹、精、精熘片儿

熘蟹、炒蟹、清拌蟹、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、焖冬瓜

焖鸡掌、焖鸭掌、焖笋、熘茭、茄干儿晒卤、鸭羹、蟹羹、三鲜木樨

丸子丸子、熘丸子、炸丸子、三鲜丸子、四喜丸子、氽丸子、葵丸子、饹炸丸子豆腐丸子

红炖、松、扣、烤、酱、荷叶卤、一品樱桃、马、酱豆腐、坛子、罐儿、元宝、福禄

红肘子、肘子、晶肘、,蜜蜡肘子、烧烀肘子、扒肘条儿

蒸羊、烧羊、五香羊、酱羊、氽三样儿、爆三样儿

烧紫盖儿、炖鸭杂儿、熘杂碎、三鲜翅、栗子鸡、尖氽活鲤、板鸭、筒子鸡。

做法

·几道“满汉全席”典型肴的做法

◇御龙火锅

制作食用过程

1.用将带皮五洗净,刮去细毛。用将香洗净,切去根,切成2分长的段。用刀将发香菇、蘑菇切成长1寸5分、宽6分、厚1分的片。将粉丝放入盆中,注入,浸泡10分钟,涨发好后捞出,剪成长约4寸的丝。用将酸洗净,切去根,切成长1寸5分、宽8分的片。将大海米放碗中,注入浸泡20分钟。

2.锅中注入清,放入猪上火烧开,撇去浮沫,在火上煮至六成烂时捞出,控净,稍凉后切成长2寸、厚1分的大薄片。

3.火锅中先放入粉丝和酸片,然后将猪片、干贝、大海米、蘑菇片、火片、香菇片间隔顺序地码在酸粉丝上,注入清,加入料酒、精对好口味,用炭火烧开,烧10分钟。

4.将酱豆腐放入小碗内,用凉研成卤状。将香末放入小盘内。将韭、卤芝麻分别放入小碗中,同火锅一起上桌。

◇火烤羊

制作食用过程

1.羊后成长方片,取十根银钎,一根穿七块羊

2.内加调料拌匀

3.把羊平排加在微火上烤,随烤随将刷在上,并撒上椒,3分钟后,带内呈酱红色,用同样的方法烤背面,两面刷上麻即成。

特点:色泽酱红,质鲜嫩,味麻而香。

吐丝

制作食用过程

1.将鲜尾及外壳,挑去沙线,用洗净;将马蹄拍碎,用刀剁成末;将鲜及猪肥用刀背砸成茸;将面切成直径1寸分、厚1分的圆形片,其余剁成面粉。

2.将茸和猪肥茸放入碗中,加入精、料酒、玉米粉搅拌上劲,再放入马蹄末、清搅拌成糊,用挤成直径1寸的丸子,放在面片上,四周用小刀抹齐。将切好的发转式地码在丸子上。将面粉过细罗,然后将细面末撒在托上面,用压实。

3.煸锅,注入1公,烧至六成时下入托,炸至金色时捞出,控净,放在盘中即成,连同一起上桌。

双龙戏珠

主料:大连鲍或珍鲍、刺参

配料:土豆、食、味精、植物

做法:将土豆磨成泥、然后将鲍刺参用上焗后,用小沙煲装。

营养价值:含有丰富质、高

说法

“满汉全席”这一名称来源于一段相声。20世纪20年代在北京和天津献艺的著名相声演员万人迷编了一段“贯口”词,罗列大量名,名为“报名”,颇受听众欢迎。30年代在北京与张傻子。高德名,绪德贵,瞎子一同登台表演的著名相声演员戴少埔擅长这个段子(戴少埔于40年代初逝世于天津),当时仍称这段贯口为“报名”。满汉全席”规模庞大,莱肴丰盛,制作程序复杂,工艺颇为考究。该席桌博采烧烤、燕、鲍、海参、翅等高级席之精华;襄括点心中、烫、酥、仔、生、发等六种面;施展立、飘、剖、片等二十余种刀法;汇聚蒸、炒、烧、炖、烤、煮等烹技;辅助以冷碟中桥形、扇面、梭子背、一顺风、一匹瓦、城墙垛等十数种镶法;衬垫以规格齐全、形状各异的碗、盏、盘、碟等餐具于一席,可谓集烹饪技艺之大成。

说法

“满汉全席”系官场筵席,始于清代,然正史阙佚,仅一些笔记文集有录,名日:“满汉席”、“满汉大)。最初,官场中宴请嘉宾,先席,再上汉席,谓之“翻台”,盖宾客中有满族和汉族,以适应不同饮食习惯之故。而“翻台”的结果,致使制作满席和汉席的厨师间相互展开竞赛,并汲取对方所长,以求席桌更为精美,嗣后,人们遂将两席的馔肴去芜存精拼一席,故有“满汉全席”之名。

久负盛名的名宴“满汉全席”原来就是这位九省疆臣、三朝阁老、一代大儒阮元所创制的。

孔小姐下嫁阮元时,随孔小姐陪嫁过来的,还有四名厨师。这些厨师个个身怀绝技,深谙孔府烹饪之奥秘。阮元后来仕途一帆风顺,做到如他自的门联那样:“三朝阁老,九省疆臣”。由于历任重臣,俸禄充裕,阮元重用着一大批清客幕宾。这些文人雅士除了帮助阮元翻古、究仓籀、勒金石外,亦有佳肴小乐。加之内有名师主厨,外有雅士品味,此时的阮元在饮馔上也就不断样翻新。他在两广总督任内曾以府为基础发展出一道席面,虽不及府规模,但也远远超出一般市面上的平。由于这种席面能兼顾满汉人员的习惯,因此人们便称之为“满汉全席。

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