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烘焙入门基础-一次成功的完美戚风-详细过程和小贴士

时间：2018-08-03 00:51:09 来源：旧馆123作者：蛋糕点击：

蛋糕基础篇-戚风蛋糕

前面两篇，我介绍了关于烘焙工具和食材的一些基本知识，接下来就应该是实践操作了！

作为基础篇，之所以先选择了戚风蛋糕，因为戚风蛋糕可以说是最基础，最百搭的一款蛋糕了。但是细节比较多，也很最容易失败的一款蛋糕。有些人觉得这个很简单，但是也有很多人却觉得总也做不好，每次不都是出现各种问题，始终没有真正做成功，真是的要被“气疯”了！

其实，只要我们掌握了基本的要领，注意每一个小细节，相信每一位朋友都时可以做好戚风蛋糕的。

材料：

六寸圆模：中等大小鸡蛋3个，白糖15克（蛋黄里）+40克（蛋白里），牛奶45克，植物油45克，面粉65克。泡打粉0.5克（可不放），盐0.5克，白醋/柠檬汁2滴。

八寸圆模：中等大小鸡蛋4个，白糖20克（蛋黄里）+55克（蛋白里），牛奶60克，植物油60克，面粉85克。泡打粉0.5克（可不放），盐1克，白醋/柠檬汁3滴。

步骤：

1、蛋黄蛋白分离（注意装蛋白的容器必须无水无油）。

2、蛋黄＋白糖，手动打散打匀。

3、加入牛奶搅拌均匀，慢慢加入植物油，搅拌均匀。

4、低筋粉＋泡打粉混合均匀（泡打粉可不放），过筛倒入蛋黄液中。

5、翻拌至细腻光滑无颗粒状（切记不可过度搅拌，以免面糊起筋，影响口感）。

6、打发蛋白：蛋白倒入无水无油的盆子里，按照先低速后高速的方法打发。打的时候分多次加入白砂糖。

a、打至鱼眼泡的时候，加入第一次白糖。

b、打至颜色发白，泡沫变细腻的时候，加入第二次糖，同时可加点盐和2滴柠檬汁或者白醋，继续打一会儿后加入第三次糖。

c、将蛋白打发至湿性发泡（蛋白液呈鸡尾状，提起打蛋器的头，蛋白呈三角形，有个小弯钩挂下来）。

d、继续打发，打至中性发泡，如果是做蛋糕卷，打到中性发泡即可，如果要做戚风蛋糕，建议继续打。

e、打到干性发泡，即整个盆子倒扣，里面的蛋白糊不会流动，提起打蛋器的头，蛋白呈直角三角形。

7、混合面糊。（翻拌手法要注意，不能划圈，要快速上下翻拌）

a、取1/3打发好的蛋白糊，倒入蛋黄糊中，快速翻拌均匀。

b、再将剩余的蛋白倒入上一步的蛋糕糊中，快速翻拌均匀。

8、将翻拌好的蛋糕糊快速倒入模具中，倒七八分满，轻震两下去掉大气泡，放入预热好的烤箱中下层，150度，烤45分钟左右（8寸的155度烤50分钟）（用牙签插进去，拔出来没有蛋糕粘液沾上面就是熟了）。

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9、取出后倒扣在烤架上晾凉，彻底凉了以后再脱模。

10、成品，非常松软！大家只要照着步骤做，基本上都会成功的。戚风蛋糕做好了，再做其他基础的饼干和蛋糕，基本上就没什么难度了。

温馨提示：

1、打蛋白的容器必须为无水无油，否则蛋白很难打发。

2、蛋黄糊不要过度翻拌，面糊起筋后影响蛋糕口感。

3、蛋白糊和蛋黄糊混合的时候要用翻拌的手法（不能划圈搅拌），一定要快速，否则蛋白消泡，导致蛋糕发不起来，或者出炉后塌腰。

4、放蛋糕糊的模具要干净，否则蛋糕容易塌陷或者单边塌腰。

5、混合好的蛋糕糊必须马上放入烤箱烘烤，放烤箱中下层。

6、成功的戚风蛋糕，是口感细腻，松软有弹性的。

7、如果烤好的蛋糕内部湿，没有发起来， 请检查鸡蛋是否新鲜，材料是否按照配方来，还有烤的时间和温度是否到位（每台烤箱的温度会有差异，要多试几次摸清自家烤箱的特性）。

8、关于蛋糕塌腰、凹陷的问题。请检查以下几点是否做到位：a、蛋白打发是否到位。b、蛋黄糊翻拌是否到位。c、最后蛋糕糊翻拌的时候手法是否正确。d、脱模的时候是否彻底凉透后再脱模的。

9、此配方和做法可做小杯子蛋糕，但烤的时候要适当调高烤箱温度，缩短烘烤时间（一般是170度烤20分钟左右）。

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