时间：2018-08-02 23:06:40 来源：发现重庆美食作者：调料点击：
江湖菜最先发迹于大排挡、小酒家，因其有特色、有风味、有新意，不墨守成规，迎合了大众的口味与消费，所以很快就风靡巴渝大地。江湖菜的特点就是麻辣鲜香，只有够辣、够麻、味道够巴适，才能得到重庆人的肯定。
今天要说的这家江湖菜，在20多年来只精心经营一家店，到现在，才开始做第二家。这家店不用鱼不用毛血汪做招牌菜，用的是白斩鸡作为店里的招牌。而且这道菜的菜名还在店名当中，那肯定是不会差的。
那就先说这道白斩鸡，他这个鸡是在金刀峡山上放养8个月以上的跑山鸡，吃的都是粮食，每只鸡大概都在4斤多。这样的鸡煮后，肉质紧实，皮脆肉嫩，鸡肉最怕的就是柴，他这个鸡吃起不干也不柴，一点都不怕卡牙齿。除了这个鸡，调料也是很有讲究的，在这十多种调料中最重要的一味当属青花椒油。
老板会在每年7月份去重庆本地农村采购大量的青花椒，然后进行处理，熬制。青花椒的香味独特，炼制很需要技术，炼久了味苦，时间短了香味不够，他们家这个青花椒虽然跟其它的调料混在了一起，但是还是能问到它又香又麻的味道。还有辣椒也是炒制了之后，用纱布包起来，人工进行捣碎，不过任何机器。
江湖菜里面除了花椒、辣椒，还有一味泡椒也很重要。他们家的泡椒和酸菜都是要泡制2年以上到3年，酸萝卜要泡制三年以上。泡制泡椒选材一定要好，环境一定要阴暗，在加上老板秘制的调料泡上个2年以后，才会出现在我们的饭桌上。
泡椒系列推荐一道特色菜-泡椒鳝鱼，鳝鱼是土鳝鱼，肉质很细不棉，而且火候把握得很到位，吃到嘴里有一种刚刚好的感觉。调料除了泡椒还有另外三种辣椒，分别产自于石柱、河北和重庆本地，泡椒的香味和辣椒的辣味完美融合到了鳝鱼里面，实实在在是一道正宗的江湖菜。
干烧健美腿是店里面20多年来的一道畅销菜，除了桌桌必点之外，有时候一桌还要点好多份。原材料都是新鲜现杀的，肉质光滑紧实，调料中也有泡椒和青花椒，色香味俱全。
健美腿除了干烧还有其他做法，水煮偏麻辣、干烧刚刚合适、家常较清淡，可以根据自己的口味选择不同的做法。
酸菜猪杂也就是农村过年杀猪都要吃的刨猪汤，但是他这个是用酸菜和酸萝卜炖的，这两样配菜都是泡制了2年以上的，虽然泡了这么久，但是酸度刚刚好。猪杂处理的也很干净，特别喜欢里面的猪肠，没有异味所以嚼起来很香，而且越嚼越香 。
炝锅腰片，切的大快均匀，很嫩，最主要的是没有什么腥骚味，沾上满满的调料吃起很爽口。
店里面的每道菜，大到菜品原材料，小到调料品，都是老板亲自把关选择制作出来的，可以说是很用心了。老板很有个性、从来不会打折，因为老板晓得只要一打折了，菜品的质量就会下降，很良心。不是商圈，不靠人多的地方，只靠味道，靠回头客。
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