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白酒有霉味怎样去除？

时间：2018-08-02 17:41:13 来源：欧阳千里作者：霉味点击：

白酒有霉味是坏了吗？不是，白酒的保质期很长，一般来说是不会坏的。

白酒中带有霉味是常见的杂味。要想知道白酒有霉味怎样去除，首先应该知道白酒为什么会有霉味？

粮是酒之肉，好粮酿好酒。一般是将高粱、玉米、小麦、大米、糯米等作为酿酒的原材料，并且要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。甚至有些酒厂酿酒使用的粮食比人吃的都好，人吃的大米一年三熟，酿酒所用的大米都是精粮、梗糯米。白酒的霉味有可能是来自于霉变的粮食，在选择原材料时没有筛选出，使用霉变的粮食酿酒，酿造出的酒品质肯定大打折扣，有霉味也是正常。

曲是酒之骨。酒曲虽然是小麦霉变而来，但是在霉变过程中的度需要严格掌控。把握合适的霉变期，严格控制曲房的温度、水分、原材料翻放等，将成熟的、发酵好的曲块，单独房间存放，并不是把原材料堆积在里面便可当甩手掌柜，任其自由生长，到最后需要的时候直接拿来用，这种不负责的做法肯定肯定是不行的。霉变是正常流程，但是在制曲过程中温度的测量监控和控制非常关键，适合的温度是保障制作优质酒曲的重要因素，霉变过劲儿了，酿出的酒自然也会存在霉味。

水是酒之血，自古以来就有“名泉出佳酿，名酒必有佳泉”的说法，水源对于酒的酿造也起着至关重要的作用。优质白酒诞生的地方大都依山傍水，尤其是靠近水源地，水质纯净澄澈，清润甘美，如赤水河成就茅台，长江水系成就川黔板块白酒品牌。有些地方水质很差，如果用这种水去浸粮，肯定不会获得好的成品酒，并且水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝，曲霉生长迟缓，曲温上升缓慢，酵母菌生长不良，影响产香物质的形成，还会导致白酒口味上的出现异味。

千年老窖万年槽，酒好全凭窖池老。窖池是白酒酿造必备设备之一，发酵容器也要符合卫生标准。清香型白酒常用陶缸、不锈钢或水泥材质的窖池，多是地缸发酵，一定要保证干净、无微生物残留；浓香型白酒的老窖池虽然不用消毒，但也要保证窖池本来是好的，窖池是活窖，加强窖池管理，勤于清窖，保持有益菌种的繁衍，否则百年老窖池也会使成品酒发霉；酱香酒是石壁泥底的窖池，每次酿造新酒时要消毒。窖池管理不善，出现上层粮糟发倒烧、出现烧包漏气、停产空窖长满霉菌等情况，都会影响酒质，使酒中带有霉味。

工艺精益求精。严格按照酿酒工艺流程操作，取酒的时候分段取酒，掐头去尾，该舍弃的一定要舍弃，留着反而会影响整体酒的品质，到时就不仅仅是有霉味这么简单了。

贮藏。储存酒的容器要保证器必净、器必洁，要保证干爽、不通风、温度和湿度都适宜，再续新酒的时候也要保证卫生条件达到标准，哪怕整个酿酒流程都严格控制的很好，最后储存的一步出现问题，那可真是功亏一篑。储酒器里霉变特别严重，美其名曰是酒的微生物，酒都已经成酒，就不再需要微生物。有些酒企使用酒海储存，是没问题的，但是酒海的质量要保证，好的酒海可以提香，差的酒海会让酒变味。

治标先治本，追本溯源。酿造过程中霉味来源于以上六个方面，如果想要去除霉味，严格把控以上六个环节，便可从根源解决白酒有霉味的问题。

如若是成品酒发现霉味，可以使用活性炭进行吸附，再存放一段时日，霉味会慢慢减轻一些，不过为了避免不必要的麻烦，建议不要流入市场。个人手中的酒有霉味，把其作为保健酒的基酒，泡点人参、药材等食材，倒也不失为处理的好办法。

（作者张燕，系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理）

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