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温州非遗小吃系列 | 梅头虾虮

时间：2018-07-20 19:26:00 来源：温州新壹周作者：滩涂点击：

不是生长在海边的人，恐怕很难理解海边人对海腥味的追逐。温州人出门在外，经常会带罐虾虮酱，打开盖子，仿佛闻到了海的气息，顿觉颊齿生香，边上一干外地人等，均被熏晕，纷纷抗议：“这么重口味的东西，你怎么吃得下去。”

每个人的肠胃实际上都有一扇门，而钥匙正是童年时期父母长辈给你的食物编码。无论你漂泊到哪里，或许那扇门早已残破不堪，但门上的密码锁仍然紧闭着，等待你童年味觉想象的唤醒。这是极端个人化的体验，就像许多温州人一样，倒上少许的虾虮酱，夹着青菜沾一沾，入口的海腥味吱吱呀呀地开启了对食物的初始味蕾记忆，那一刻，食欲的大门轰然洞开。

虾虮学名剑水蚤，为海水中“动物性浮游生物”中的甲壳网棁脚目(copeoda)小动物，生活于沿岸浅海,俗名“虾虮”。关于虾虮有一些俗语：“小小虾虮，作勿起大浪。”“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米，虾米吃虾虮，虾虮吃烂泥。”无一例外地说明了虾虮的微不足道。然而虾虮酱不但美味，而且香气十足，虾虮蒸三层肉、虾虮煮番薯粉干、虾虮酱蘸海蜇、虾虮酱蘸蒸盘菜、虾虮酱蘸芥菜梗都是温州人经典的吃法。

产于梅头(海城街道)的“梅头虾虮”，在温州最负盛名。产地有梅头的邱宅、东门、石坦，以邱宅为主。解放初期，邱宅村249户中从事捕捞虾虮的约有80户，占30%左右。邱宅村的村前前岗山，南麓一岙就叫“虾虮岩头”，为当年捕捞虾虮的滩涂。现在滩涂已东移约4000米，以每百年东扩800米。

“张虾虮”缘起于500年前的明代，盛行在近百年左右。张虾虮的工具是一只船艑，杉木薄板制成。船板1厘米厚，长约2.7米，底狭上宽。艑的附件有桨，半爿毛竹削成，俗名“划单”。竹桅杆长约4米，拳头大小粗细。篷由粗布制，横装7根竹筋，俗称“7叶篷”。鱼网由苎线织成，网眼大小如针头，长4米，成袋状，两头开口，大口1.2米，小口0.2米，经栲染，袋口用绳系扎。大口绑在两条4.5米长，径粗8厘米许的竹杆上。

张虾虮一要小水潮，二要夜间。大水潮流急，网具不耐冲；白天气温高，鲜虾虮易变质。一般适宜操作的节候是立春至立夏，白露至霜降，入夏高温，不宜生产;冬天潮水太冷，虾虮避寒入深海，产量低。一年中立夏、小满、芒种、夏至才是张虾虮的最好节气。这个时候的虾虮又多又细，腌起来特别好。农村中流传每年的农历5月13日，不管有没有，你只要出海张虾虮，总有好收成，这一天老百姓叫“关老爷磨刀水”的日子。

虾虮极娇贵，除怕热外，还忌沾淡水。虾虮从捕捞到生产到加工有着非常严密的的程序。虾虮可以鲜吃，也可以腌制吃。新鲜的虾虮入锅煮熟后，放入葱、蒜等佐料，鲜甜可口。虾虮的腌制程序是：首先是向虾虮内注入“角四”（1:0.4）盐和少许红糟，拌匀。其次，在入缸时过筛，彻底捡出杂质杂物以后在缸内搅拌均匀，最后是密封缸口，五个月左右即成。

虾虮酱制作的所有过程是纯手工制作，不含任何人工添加剂。正宗的虾虮酱静放久了上面一层是清色半透明状，仔细看还可以发现一些细小粉末状颗粒，这就是剑水蚤。

梅头虾虮传统加工技艺在2011年12月列入第五批温州市非物质文化遗产名录。

文/周红

摄影/北大方摄制组

本栏目由本报和鹿城区文化广电新闻出版局合办

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