夏日美食酒酿是怎么做成的?

时间:2018-07-20 19:17:08 来源:知识就是力量杂志作者:酒酿点击:

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夏季我们经常一种美食——酒酿,酒酿甜中带有一种酒味,风味独特,那你知道酒酿是怎么做成的吗?酒酿发酵过程经历哪些化学变化

酒酿是怎么做成的?

酒酿的做法是用蒸熟的糯米拌上酒,然后发酵而成。在我国不同地方,它也有不同的称呼,醪糟、酒娘、米酒、酒糟等。酒又称“酒母”或者“曲”,所含的成分主要是用于发酵的微生物,细菌和真菌,其作用是使糯米发酵

酒酿在发酵过程什么

酒酿在发酵过程中发生了什么变化呢?

糯米的主要成分是淀粉(多的一种),以支链淀粉为主。将酒撒上后,酒中含有多种发酵微生物,首先根霉和酵母开始繁殖,并分泌淀粉酶,将糯米里的淀粉解成为葡萄,醪糟的甜味即由此得来。然后,醪糟表面会长出一层醭,这其实是根霉的菌丝。随后,葡萄在无氧条件下在真菌细胞内发生酵解代谢,将葡萄分解成为酒精和二氧化碳,就使得酒酿有了类似酒的香味。酒酿就基本做好了。

酒酿的发酵时间控制得恰到好处:过长淀粉会被分解完,酒味过大,没有嚼时间不够,则米尚未酥烂,口感,像糯米。另外,在发酵过程中最好不要打开盖子,这个过程喜欢太多氧气,而且空气中的其他细菌也可能进入引起杂菌污染。

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