粤式烧腊三大看家菜制作秘籍(附9款烧腊酱汁)

时间:2018-07-20 04:50:32 来源:佛山美食娱乐作者:乳猪点击:

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烧腊是粤中的一种特色食物流行于广东、香港和澳门,甚至流传至全世界,它括广东烧(粤式烤)、烧乳鸽、广东烤乳猪、蜜汁叉烧、脆皮烤焗鸡、广东烤鸭、切鸡以及一些卤式。

今天,给大家带来了粤式烧腊的三大看家——烧乳猪、蜜汁叉烧、澳门烧制作方法

1

烧乳猪

乳猪做得好不好,除了火候、腌制配料的掌握,的调配更是关键。而大师傅有关配方一般不告诉他人,因为这便直接影响到乳猪皮的松化度。

而粤式乳猪坚持用明炉烧烤,烧出来的乳猪又分光皮与麻皮两种——光皮乳猪用火较,烧时涂少,有的可在猪身上烧出纹图案,观感较好;麻皮乳猪用旺火,烧制时不断涂,利用爆出的气泡疏松乳猪表皮,烧制后乳猪皮色金,皮层酥脆,入口即化。由于口感方面的优势,麻皮乳猪较受欢迎。

烧乳猪的注意事项

1、最好用10公以下尚未断奶的小猪,宰杀后,去毛洗净,去掉内,放在炭火上烤(也可放在烤箱中烤),一边烤,一边不停地转动,同时一次又一次地用小刷子给猪身上涂,普通大约烤1个半小时左右。

2、烤小猪的要点是皮脆而不焦。为了防止耳朵、尾巴烤焦,保持小猪完整而美好的体形,在烤以前,往往用叶等将这些部份裹好,并在猪腹内塞一个盛的瓶子,以免腹腔被烤焦。

3、各种配制好的调料,可将削下的烤乳猪调料中沾着,就像烤鸭一样。

制作方法

主料:

小乳猪一只。

辅料:

75克,干酱50克,150克,南乳50克,芝麻酱25克,五香料7.5克,葱、蒜、麦芽各少许。

选料整理

1、选用重量5~6公、皮薄、躯体丰满的小猪,按常法进行宰杀放、退毛、去内后,清洗干净,成为原只胴体。

2、然后从臀部内侧顺脊骨劈开,注意不要损破表皮以保持外形完整。

3、除去板,剔去前3~4根肋骨和肩胛骨。再用清彻底冲洗干净,沥去份。

腌制:

将五香粉炒熟,拌入食,均匀地涂抹在乳猪腹腔内,腌制10分钟。然后,再将、干酱、芝麻酱、南乳、蒜泥、葱末等配料,按比例混合涂抹到腹腔内。

液:

涂好料的胴体,用特制的长叉从后至嘴角穿好,再用70℃的烫皮,沥去分。然后,涂抹上麦芽溶液,挂在通风处,吹干表皮。

烤制:

烤制方法有两种,一是用明炉烤制,用制长方形烤炉,把炉膛烧红,放入叉好的乳猪,在火上烤制。先烤腹部,约20分钟。于腹腔内安上木条支,再顺次烤、背、腹及边缘部分。猪的全身特别是脖颈和部,须用针刺排出份。同时,要进行刷,将体内外烤渗出来的脂擦去或抹平,以免流在皮或上,影响外观

二是用暗炉烤制,采用一般烤鸭、的烤炉。先将炉内烧至高温,把乳猪胴体放入炉膛内,烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时,取出来用针刺,并刷平渗出的脂,再烤制20~30分钟,即为成品。

烤乳猪时猪皮起大泡怎么办?

烤乳猪最常出现的问题是猪皮“起大泡”,这是令无数烧腊师傅棘问题,而出现起泡原因使用冰冻猪。

由于原材料本身在冷藏室里的时间过长,冻得很硬,经过解冻后,全身的脂肪变得轻轻软软,原来有弹的皮经过冷冻后被破坏掉了,这样的猪体藏有很多分,一经烧烤分想蒸发出来,从而冒出一个个的泡,这个泡愈鼓愈大,如不及时剌穿最终将令整个猪皮成镂空状。

因此,很多在大酒店上班的烤乳猪师傅,会直接跟老板说“冷冻猪烧不了”。事实上,并非冷冻乳猪无法烧,而是较易出现问题,万一烧坏了,还得挨老板骂,故此烧腊师傅才不愿烧冰冻猪。

解决冰冻起泡方法

1、在前期焙猪时用中火,焙干猪身,令其表面的份完全焙干。

2、即使焙干了猪身,也未必不起泡,这种情况一般在猪体烤了10-15分钟后才表现出来。

当猪体内的份开始哗哗往下流时,要及时将猪挂出,用小尖利刃往厚处刺破,切记:从的一面刺,而非从皮的一面刺,这个很关键。

当你捅破前后和猪、猪腩等厚处,会发现有很多流出来,此时你就明分都藏在了哪里。这样做的目的是让份透出,蒸气从的一面冒出来,就不会从皮的那一面鼓起来,从而达到解决猪皮起泡的目的。

特别介绍

广州云来斯堡酒店行政总厨周舜华

松露野菌烧酿乳猪

原料:

乳猪1只,糯米糯米各150克,杂菌200克,松露20克。

调料

鸡粉、杂香(一款意大利香料,用来祛异味增香气)各10克,5克,500克,麦芽200克,色拉500克(约耗30克)。

制作

1、将已充份浸泡的糯米,隔蒸好;杂菌、松露用炸至金色;将泡糯米、杂菌、松露混合在锅中,拌均匀,制成馅料。

2、将粗加工后的乳猪,用鸡粉、杂香腌制入味,酿入馅料,用线缝紧,淋上麦芽,上色晾干,再在炭烤炉中用火烤至熟,直至呈金红色,上桌前淋炸至皮脆。

制作关键:

1、乳猪皮较薄,处理时切勿刮猪皮。

2、封口要紧密,馅料不要酿得太多,否则猪体受导致爆裂。

2

蜜汁叉烧

广东腊味名之一,经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成,色泽艳而味美,食之回味无穷。

叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊加插在烤全猪腹内,经烧烤而成。因为一只烤全猪,最鲜美处是里脊,但一只猪只有两条里脊,难于满足食家需要,于是厨师们便想出插烧之法。

但这也只能插几条,更多一点就烧不成了。后来,又改为将数条里脊串起来叉着来烧,久而久之,插烧之名便被叉烧所替代。

制作方法

一、选料:

叉烧分为叉与叉,叉选料为枚叉选料为五(去皮)。

二、造型

把枚片切成1.5x2.5x25cm左右的长条,五直接片切成如上的长条即可。

三、腌制:

10,烧料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、1、鸡精100克、柱候酱75克、曲酒20---50克(可用玫瑰露酒代),蒜茸100克以上,红葱茸100克,30克、50克。把上料充份拌搅均匀,腌制时间为3小时以上(冰冻腌制)。

四、烧制:

把腌制好的叉烧用叉烧串串好,放入已经烧透炭的炉中,大火烧20分钟,取出过,然后入炉中大火烧10分钟,再取出淋后现入炉烧10分钟淋上即可。共烧3次,淋3次

五、做法

麦芽比例为1:3.5(体积比)

把麦芽放入中,火烧至溶化,然后加少许琼脂(浸泡后)中和。

小贴士

1、梅即猪后肩至部的,夹一点脂肪,质嫩滑。很适合做叉烧。如买不到梅可用五代替,不过口感会打折扣。

2、加入麦芽兑开的蜜汁可使的色泽看起来更加金光亮、口感更加甘香。若买不到麦芽也可只用蜂蜜

3、腌制时间必须超过半天以上,时间越长越入味,烤出来的风味越佳。

3

澳门烧

澳门烧又称切烧,是五香烧的改良创新品种,口感以其甘香酥脆而著称。

澳门烧无论从选料和做法都较普通烧讲究要选行内人所称的“挑骨”(即连结排骨的部位,一猪只有1多这样的),烧烤工序要经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成,所以售价比普通五香烧要贵得多,通常要在较好的酒家才可以到。

制作方法

1、五放入烧沸的清中,火煮至七至八成熟,捞起用流动的清漂冷,此步骤称为“煮”。

2、然后将五皮面向上,用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔,此步骤称为“松针”,孔扎得越多烤出来皮就越松化。

3、用刀刮净表皮上的膜,涂抹上精和食粉,以利皮面受味和熟后松化。

4、将反转,在面上每隔2厘米处,深深地直拉数刀,这样一是为方便入味,二是为避免起泡,再在刀口面上均匀地抹上五香,此步骤称作“受味”。

5、在肥、之间插入数支竹签以防烧烤过程变形,此步骤称为“定形”

6、入味两小时(这段时间可以把它放在空调间,表皮对着空调来吹,既入味的同时又能把皮的份也收干),用锡封齐面。

7、烤箱预高温度,放块于中上层先烤约35分钟,待皮响起“啪啪”的声音,表皮的焦有液化现象时取出,此步骤成为“纳焦”,纳焦是化皮的关键。

8、块取出扇凉,待五稍凉后,用刀细心地将皮面焦面刮去,此步骤成为“刮焦”。

9、扫去表皮焦末再涂上一层,放回烤箱继续烘烤,此步骤成为“回炉”。

10、回炉后约10分钟,烤至表皮被逼出脂时即可取出,完成整个烤制过程。待烧稍凉时除去所有竹签,切件上碟蘸海鲜酱和细砂进食

4

另附:烧腊酱汁9款

乳猪酱

制作

海鲜酱500克,柱侯酱200克,陈皮蓉、沙姜粉各50克(陈皮泡好制成蓉),番茄酱250克,蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝、OK汁各100克,南乳、芝麻酱各150克,细砂750克一起拌匀,用中火烧沸。

用途:

用于烤乳猪的蘸食。此酱汁做好后放入不锈钢桶中,表面用封住,随用随取,期间不要碰生

酸梅酱

制作

将酸梅酱2500克、沙姜粉500克、600克放在一起煮滚,再下入栀子10克上色,再用生粉5克打芡。

用途:

常用作烧、烧鸡、烧鸭的蘸料。

汾蹄汁

制作

500克、大红浙200克、绍酒100克煮沸,再下入蚝、鸡粉、美极鲜味汁各25克,芝麻、蒜蓉、各50克调味

用途:

用作佛山汾蹄(或猪蹄)的蘸料。

制作

将清2500克与烧汁150克、100克、一品鲜250克、九制陈皮15克一起煮滚即可。

用途:

淋在烧调味用。

怪味酱

制作

芝麻酱100克用500克拌匀,用火煮沸后,加入蒜蓉、姜蓉各250克,姜汁10克,椒50克调味,最后放5克即可。

用途:

此酱多数用来制作,例如制作怪味鸡,将酱汁直接淋在鸡身即可上桌。

制作

2500克,3500克,蒜粉、鸡粉、蚝各150克,沙姜粉、味粉、一品鲜500克,生酱、麻酱各2瓶,海鲜酱1500克,一起拌匀。

用途:

(鸭)用的腌料,每只腌制时用50克此酱即可。

(鸡、鸭)上皮

制作

将清25千克,柠檬2只(切片),麦芽3千克,大曲酒、大红浙各500克拌匀。

用途:

用作烧、烧鸡、烧鸭挂皮上色,令其皮脆。

乳猪上皮

制作

250克,麦芽、大曲酒各50克,大红浙100克一起拌匀,不可加

用途:

用作乳猪挂皮上色,此用量可烧制7—10只猪。

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