时间：2018-07-19 17:51:25 来源：名厨作者：粤菜点击：
这是一份新鲜的答卷，有传统可溯源，也有新意在。
6月底，我们在明阁尝到了这份全新的主厨推介菜单。此时，周凯芳担任广州南丰朗豪酒店的中餐行政总厨差不多二个月。
即便拥有25年的酒店餐饮经验，他依旧踏踏实实逛市场，从食材一步步打造新菜单，略有小心翼翼，但仍然诚意满满。
从一道鲜枇杷果螺头的汤，到铺满剁椒的龙趸球，以菜为切入点，探究他的菜单打造过程，及每道菜背后的新与旧。
4月初履职后，周凯芳来到了广州。
本是香港人，又是粤菜出身，原以为是“主场作战”，会更轻松。但他不觉得，每日早出晚归，除了呆在后厨琢磨菜，就是逛菜市场、海鲜市场，整整一个月，从猪肉到蔬菜，仔仔细细地看、闻、尝、试。
“至于这么费劲吗？”
“要！”周师傅一脸笃定地回应。
生长环境不同，食材亦有差异，需要靠舌头和脑袋，把差异找出来，再调整。像在上海工作，炖汤时，按照之前的比例来，却发现汤微酸。食材挨个试了，发现问题出在猪肉上。上海的猪肉口感微酸，带到了汤里。这之后，周师傅都会适当减猪肉的量，以达到一种新的平衡。
逛菜市场，他看品质，也为了了解当地人的饮食风向与喜好。广州特有的紫苏，红底绿叶脉，常用来炒各种螺，周师傅炸酥后与虾搭配，以浓香来适应当地人的喜好。
枇杷入汤，应时令之需
一桌粤菜，汤是不能少的。精于制汤是食客们对周师傅最深的印象。
一聊到汤，饭桌上的广州人立马向周师傅请教，各种食材与性能，他脱口而出。这背后是生活里学的，也有家传。
香港人家，汤是生活必不可少的，他从小喝到大。母亲每日必不可少的事情就是炖汤，可是淘气的少年郎爱冰镇可乐，觉得那才是夏天之味，甚至拿来泡饭，免不了被爸妈一顿责骂。
也有家传，父亲是中医出身，谙熟食材属性，家里有些头痛脑热，吃什么不吃什么，都有讲究，耳濡目染自然懂了。
一道鲜枇杷果螺头炖迷你冬瓜盅 ，应时令，清凉解热。去核枇杷果、螺头与高汤放在挖空的小冬瓜盅中，蒸上半个小时。
这冬瓜盅是八宝冬瓜盅的迷你版，原来是一整个大冬瓜，挖成茶盅；瘦猪、鸡肉、金华火腿、干贝、对虾等，熬汤后倒入冬瓜盅里，再加入莲子，旺火上笼蒸25分钟，是最时令的夏季汤品。
周师傅特意加了鲜枇杷，清甜去湿，汤浸入冬瓜中，挖一勺冬瓜，也是一份好味。
最重要的是汤色清澈，周师傅介绍说，这是汤最重要的烹饪环节，炖汤前飞水，开水下料，而后关火，将血水泡出来，又不会因为过度加热，破坏掉原味。
他乡阅历，打造菜单的新鲜感
离开香港，外出打拼20多载，他的足迹遍布大江南北，中山、青岛、大连、北京等，但他最爱的依旧是上海，惦念着上海的黄鱼面馆，叮嘱一定要中午去吃，晚上的面就浑了。
我们所吃到的一盘前菜，脆皮烧肉与凉拌海蜇，旁边是盘起的小黄鱼，去骨取肉，散着隐隐的酒香味。
江南地区常见的糟卤被他拿到广州来用。糟卤加八角、桂皮，把香气增起来，炸酥的小黄鱼放在糟卤汁里浸，透着一股新鲜劲儿。
聊到本帮菜时，兴致来了，周师傅匆匆跑回后厨，不一会儿，端了一盘“上海新熏鱼”上来。银鳕鱼裹脆糊，炸制酥脆，底下铺着深黑色的蘸酱，是浓油赤酱的上海味。
工作近30年，周师傅在修炼粤菜时，也吸收着各个菜系的做法。一道千里飘香龙趸球，龙趸是粤菜常客，只是覆了一层红剁椒，形似剁椒鱼头。
“在北京的时候，我邀请了湖南厨师来做菜品推广，看他怎么做，就学会了这剁椒的配方。”
为了适应当地食客口味，他亦作了改良，选了湖南的剁椒，一半洗净，一半不洗，加上蒜蓉去炒，再入糖，减了盐分，口感相对柔和。为了增加辣椒的香味，他还加了泰椒，让层次更丰富。
粤菜的底色不能变
七彩的满洲窗，古色古香的屋檐，明阁以“西关大屋”为灵感打造，力求呈现最极致的粤菜体验。不知越来越多的他乡元素融入，是否会改变餐厅的定位？
“我们大的框架还是粤菜，这些新鲜的元素只是一小部分，用来增加新鲜感。”这是周师傅提到的一层理由。
明阁之前的招牌菜也将继续保留，如霸气的龙皇披金甲，带皮的龙趸肉酿入虾胶，先煎后炸，外皮酥脆，虾饺鲜甜，造型微微隆起，如披着黄金甲的龙身，加上油炸的虾头，自有一番气势。
或是过桥和牛，切成薄片的和牛铺在苦瓜片上，浇入金华火腿与老鸡炖的汤，和牛片遇热即熟，鲜嫩无比。这些都将成为明阁浓重的粤菜底色。
另一层理由则是粤菜的发展，不曾静止，都是兼取八方优势，动态向前。
当然，个人风格与餐厅风格本就是相互背书的，诚意满满的第一份菜单之后，我们更加期待，周师傅的未来之作，是否还有其他菜系的巧妙融入，或是粤菜本源的发挥。
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