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蒸出来的蛋糕，好吃不上火！

时间：2018-07-15 20:06:10 来源：月光随笔作者：发糕点击：

小时候家里最常买的甜点，就是发糕了。

发糕又松又软，qq弹弹，蒸出来的糕点，怎么吃都不上火，还便宜大碗。

唯一的缺点就是，不管做得多好的发糕，吃完嘴巴里多少会有点回酸。

长大之后，发糕吃得越来越少了，恰好看到厨友木亭子的配方，用戚风的做法做发糕，立刻勾起了童年记忆。

试了一下，口感比传统发糕好得多，松松软软，入口香甜，撒上干桂花，一吃就停不下来。

私底下做了很多次，趁着周末，给大家分享这块软糯的黑米发糕。

这一款发糕，结合了发糕和戚风的优点。

用打发的蛋白支撑起发糕的结构，发糕发得蓬松，且空洞细密，蛋黄的加入也使得发糕口感更佳香醇。

省略了发酵的步骤，不仅没有回酸，口感也更加细腻。

我打赌，但凡吃过，都会喜欢。

划重点：制作戚风对鸡蛋新鲜度要求特别高，一定要新鲜鸡蛋，菜菜家店铺有黑凤鸡蛋，可以戳小程序买。

和普通戚风蛋糕用低筋面粉制作不一样，戚风发糕用的是粘米粉，加了少量的糯米粉增加软糯的口感。

所以吃起来，并不像蛋糕那样松软，会有弹弹的口感。

我还加了黑米粉，一是颜色好看，二是黑米有补气血的功效。

中间放了芝麻酱夹心，香气特别美妙，粗粗的口感配上绵密的发糕，妙极了。

要注意的是，蒸制不能用不沾模，否则发糕爬不起来，就会失败哦~

蒸出锅再撒桂花，香气和口感都会更佳~

我一口气能吃半个，我会告诉你？

- 戚风版黑米糕 -

[ 食材 ]

黑米粉120g 粘米粉30g 糯米粉30g

鸡蛋3个 细砂糖 70g 黑豆浆135g

植物油15g 白醋几滴 芝麻酱 桂花

以上是六寸圆模的方子

植物油要选用无味道的玉米油、亚麻籽油等

黑豆浆可换成牛奶、豆奶、米浆等

[ 食谱 ]

1.分离蛋黄蛋白，蛋白装入无油无水的干净盆里，放入冰箱冷冻

蛋白冷冻至边缘结薄冰，打发出来更稳定不易消泡

2.蛋黄加入植物油搅打均匀，再加入黑豆浆，让三者切底乳化

常温的蛋黄、植物油和黑豆浆可以更好乳化融合

3.黑米粉、大米粉和糯米粉混合过筛，加入蛋黄液中，用蛋抽搅拌均匀

黑米粉、大米粉和糯米粉没有筋度，用任意手法搅拌均匀即可

4.蛋白加入几滴柠檬汁/白醋，分三次加糖，用电动打蛋器打至细腻的中性发泡

出现鱼眼泡、蛋白出现纹路，打蛋白明显感到阻力，分别加入细砂糖

先用高速打发，最后低速整理蛋白更加细腻

蛋白容易打过头，出现明显纹路后，就要开始检查蛋白状态

拿蛋抽搅拌几下再抽出取查，中性发泡蛋白更凝固，尖锥挺直不会滴落

5.取1/3蛋白霜跟蛋黄糊翻拌均匀，再全部倒入剩下的蛋白霜中，翻拌均匀

6.倒入6寸戚风模具，震出气泡并震平表面，撒上一点桂花，包上保鲜膜

包上保鲜膜，防止水蒸气滴到蛋糕表面，影响蛋糕长高和表面粗糙

7.蒸锅烧开，放入模具，用中火蒸40分钟，蒸好再焖5分钟

取出倒扣晾凉半小时，再脱模

趁着发糕热乎乎的时候，赶紧撒上桂花碎，蒸出香气。

切一块，夹上黑芝麻酱，香、软、糯，因为是蒸的，老人、小孩、广东人吃多了，也不怕上火。

呐，快去动手做吧，祝大家周末愉快呀～

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