时间:2018-07-13 20:01:33 来源:中国名牌作者:豆汁点击:
老北京人都说
不用说都是美味
真正好吃的没有,
让我们一起感受京城最经典的美食
驴打滚
01
豆面糕又称驴打滚,是北京小吃中的古老品种之一,它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后,轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片,然后抹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来,切成100克左右的小块,撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀,层次分明,外表呈黄色,特点是香、甜、粘,有浓郁的黄豆粉香味儿。
豆面糕以黄豆面为其主要原料,故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢?似乎是一种形象比喻,制得后放在黄豆面中滚一下,如郊野真驴打滚,扬起灰尘似的,故而得名。
艾窝窝
02
艾窝窝,北京传统风味小吃,每年农历春节前后,北京的小吃店要上这个品种,一直卖到夏末秋初,所以爱窝窝也属春秋品种,现在一年四季都有供应。
爱窝窝历史悠久,明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说:“以糯米夹芝麻为凉糕,丸而馅之为窝窝,即古之‘不落夹’是也。”因为有一位皇帝爱吃这种窝窝,想吃或要吃时,就吩咐说:“御爱窝窝。”后来这种食品传入民间,一般百姓就不能也不敢说“御”字,所以省却了“御”字而称“爱窝窝”。此小吃在明代已流入民间,明代《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有爱窝窝。
北京烤鸭
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相传,北京烤鸭之美,是源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。又以果木烤制,以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”而驰名中外。除了能在北京品尝这么好的东西外,很多店铺更将烤鸭制成方便携带的北京特产。
明初年间,老百姓爱吃烤鸭,皇帝也爱吃,据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷,于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表,而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。
随着历史的变迁,烤鸭技术也从宫中传到民间,“北京烤鸭”的声誉也是与日俱增,更加文明世界。烤鸭不只是一种美食,也是种文化,北京特有的文化。来北京旅游好好品尝下地道的北京烤鸭吧,看看您是否也能品尝出这烤鸭里的浓厚文化呢。
炸酱面
04
炸酱面是北京富有特色的食物,由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,烧上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称“过水面”或者“凉面”。
炸酱面在北京的流行程度,从老北京关于炸酱面的顺口溜可见一斑:“青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿,焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。”
奶油炸糕
05
北京小吃中奶油炸糕是富有营养的小吃品种。它用上好面粉为原料,先烧适量开水,水开后,改用小火,将面粉倒人锅内,迅速搅拌直到面团由自变成灰白色,不粘手时,取出稍晾成烫面。白糖用水化开,香草粉用水化开,适量鸡蛋液在碗内搅匀,分几次加入烫面中,最后一次加入奶油、糖水、香草粉水,揉搓均匀。
06
蜜麻花是北京小吃中常见名品,又称糖耳朵,因为它成形后形状似人的耳朵得名。前人有诗说:"耳朵竟堪作食耶?常偕伴侣蜜麻花,劳声借问谁家好,遥指前边某二巴。"并注说:"糖耳朵蜜麻花,为清真教人所制食品,其原料不外砂糖面粉及小糖等,小糖即俗称之稀也。"
麻花棕黄油亮,质地绵润松软,甜蜜可口。南城的南来顺饭庄的蜜麻花由于常年制作。质量稳定,主要是放碱合适,没有酸口,炸得透,吃蜜均匀,达到了松软绵润的质量要求,1997年被评为"北京名小吃"和"中华名小吃"。
炒肝
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今天给大家介绍一下北京炒肝,炒肝历史可追溯是到宋朝,由民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来,清朝同治年间,会仙居将白水杂碎去心肺不勾芡方法制售,当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后语。
清代炒肝的制售者有肩挑和铺面两种。肩挑着沿街叫卖,声音甚是好听,到如今却已鲜见。制售炒肝的老字号店铺,如前门外的会仙居,天兴居等,还有姚记炒肝因接待过美国副总统而大受欢迎,另外现今北京经营项目里有炒肝的店铺还有296家
爆肚
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爆肚是北京小吃的名品,早在清朝就流行于京城,很多达官贵人也喜食爆肚。现在北京有名气的爆肚店还有很多,像天桥的爆肚石,原东安市场的爆肚王,后门的爆肚张,其他的还有爆肚杨,爆肚冯等等都是,多家店铺的历史已逾百年,至今兴盛不衰,究其缘由就是爆肚好吃。
这爆肚其实除了新鲜以外,最为重要的是爆。这爆可是要下工夫的,时间火候都要拿捏的准确到位,才能爆出飘香鲜脆的爆肚来。老北京人会喝酒的,总是要喝上点,在来几个吊炉的传统烧饼,特别是老北京人有“要吃秋,有爆肚”的讲究。
豆汁
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豆汁儿是北京独有的吃食儿,它是水磨绿豆制作粉丝或团粉时,把淀粉取出后,剩下来淡绿泛青色的汤汤水水,经过发酵而成的。没熬过的是生豆汁儿,熬过的就是可以喝的熟豆汁儿了。豆汁儿究竟是谁发明的已无据可考,但史家发现了乾隆十八年十月发交内务府的一道谕帖,其内容是:“近日京师新兴豆汁一物,已派伊立布检察,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布(当时内务府大臣)招募制造豆汁匠人二三名,派在膳房当差”。说明早在清乾隆年间,这玩意儿已经上了皇上的餐桌了。
喝豆汁儿是有讲究的。首先得烫,正咕嘟着偶尔冒几个泡的热度最好,再者必须得配上切得极细的水疙瘩丝儿,就是最便宜的那种芥菜疙瘩,不过一定要浇上些辣椒油,同时还得搭上俩“焦圈儿”,主味酸、回味甜、芥菜咸、红油辣,五味中占了四味,再加上焦圈儿的脆和香,绝配!不过这美味可不是一时半会就能爱上的,因豆汁气味独特,品相又是灰了吧唧的所以要长期接触才会情有独钟,这也就是说为什么不喝豆汁的算不上地道的北京人儿
焦圈儿
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北京小吃中的焦圈,男女老少都爱吃,酥脆油香的味儿,真叫人吃不够。北京人吃烧饼,常爱夹焦圈,喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一种古老食品,制作比较麻烦,由于劳效太低,一般吃食店不愿制作,故有一段时间常断档。说到炸焦圈,北京人都知知道一个“焦圈俊王”,原是“南来顺”职工,已故去。他的技艺一般人不能与之相比,炸出的焦圈个个棕黄,大小一般,特别是具有香、酥、脆的特点,放在桌上,稍碰即碎,决无硬艮的感觉。
宋代苏东坡曾写过一首诗,相传是中国第一首产品广告诗:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目·谷部》也有记载:“人少盐,牵索扭捻成环钏之形,油煎食之。”焦圈可贮存十天半月,质不变,脆如初,酥脆不皮,是千百年来人们喜爱的食品。
OK,本次京城美食盘点先告一段落,欢迎众吃货在留言区讨论各自喜欢的
京城美食
下期吃货,不见不散!
END
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