新厨师菜品非常棒,必须高工资

时间:2018-07-12 02:42:17 来源:光明网作者:放入点击:

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创意:

这几年来一直非常火爆,为此我们将它引进到酒店中,并加以改良,呈现出了这款同样简单的家常。与平锅蝴蝶相同,这道也采用了上桌加方法,使圆葱和汁的风味通过加更好地释放出来。

制作

1、鲫一条(重约500克)宰杀治净,从背部开刀,使其肚子相连成为一个平面,去掉的中骨,并在带皮的一面剞上浅浅的一字刀,加入5克,葱段、姜片、料酒各10克,腌渍20分钟。

2、锅内放入色拉1千克,烧至五成时,下入鲫,小火浸炸3分钟至表面开始发硬,取出控

3、取一个平锅,铺入圆葱丝50克,然后将炸好的鲫放入。

4、锅内留50克,烧至五成时,放入妹子酱40克、红豆瓣30克、美人椒碎100克炒香,放入蚝、蒸各10克,孜然粉5克,清100克,小火熬至香味浓郁时淋入红50克,出锅浇在鲫上,撒葱5克,即可上

王家骨

特色:

这款骨粉是我们店的特色,粉条、肥肠绿豆芽、空心杆、葱、大丁、红椒、猪臊子、炸豆等,多种食材组成了这款兼具麻、、咸、鲜特色的粉。此小售价13元/份,单店平均日售150份。

制作

1、将农辛粉条150克拆袋放入容器中,加没过粉条高度之上1/3,用勺搅拌,隔10分钟再搅拌1次,浸泡20分钟后沥

2、用凉完全将粉条浸凉,沥净分,分成150克/份,用小圆打盒装,冷藏冰柜保存(第二保质期12小时)。

3、将香去根去老叶洗净,切成0.2厘米长的末;将、小葱去根、大、空心分别去根、去老叶、去泥洗净,切成0.3厘米见方的末。

4、取粉汁33克,红椒20克(椒底14克+红6克),葱2克,末、香杆末各4克、渣1克放入碗底。

5、将粉条150克,绿豆芽、空心各10克,放入粉篓置于煮沸的心中来回抽动40秒—50秒,直到粉中有像眼一样的小气泡即熟。

6、将心90克加入装有粉汁33克的碗中,倒入烫好的粉条,碗边放两根豌豆尖(豌豆尖需在沸中烫3秒)。

7、将炸豆、炸生、大丁放在粉条中间,再加入猪臊子(将猪臊子放入蒸箱或锅中透)30克在碗中心,最后将透耙豌豆35克放在豌豆尖对面出品即可。

粉汁:

100克,味精、陈各50克,鸡粉、芝麻、美极鲜味汁各20克,芽300克,胡椒粉、红各15克,椒面30克,生抽、一品鲜、各200克混合均匀。

1、取子弹椒和大红袍干椒(按7:3的比例混合)400克剪成节,加清500克炒至椒干脆,舂后加入20克搅匀,装在钵内。

2、锅入1.5千克烧至270℃,放入生姜一块,将锅端离火口,将温降至240℃,将200克浇在香料(桂皮、山柰各3克,拍破的果2枚,八角3颗,香叶3片,罗汉果1个)上烫香。

3、另取200克浇在芝麻100克上,把芝麻烫出香味,至芝麻、饱满。

4、待温降至180℃—200℃时,将降了温的500克均匀浇至椒面内,用勺搅拌椒面使之受均匀(此时温110℃左右),待锅中剩余降至130℃—140℃,倒入烫好的椒面中,搅拌均匀,最后倒入烫好的香料和芝麻搅匀即可。

1、将猪棒骨2.5千克、心750克、肥肠1.5千克制净。

2、在桶中放入冷,将猪棒骨、心、肥肠放入桶中,漂净(每2小时换1次,漂时间不少于4小时)。

3、将清理干净的心、棒骨和肥肠下入冷锅中,加温到60℃,不停搅拌撇沫使速浮上面,开后继续焯制5分钟,捞出原料过凉,洗净浮沫。

4、在锅中加入7500克净,放进汆好的原料,同时放入拍破的姜块300克,大火加温,加温过程中不断漂打浮沫,开后放入56°酒50克,大火持续加温直至底变成乳色,改小火持续熬制即可。

耙豌豆:

1、将豌豆50千克加入20千克泡制12小时。

2、栀子200克加入2.5千克泡制12小时。

3、将泡好的豌豆捞出加入栀子拌匀后分装在14个盘中,入蒸箱蒸1.4小时左右,根据软硬度再次加,蒸1个小时左右,倒出多余的分,自然冷却即可。

春笋炖酥

特色:

这是一款蒸,做好初加工后,提前进行蒸制,客人点单后加即可走,非常捷。此售价28元/份,单店平均日售50份。

制作

1、将春笋去壳,洗净去除老根,切成2×1厘米的块,入焯30秒,入凉浸泡10分钟。

2、将去皮五5千克切成长10×7×0.5厘米的片。

3、将750克打入盆中,加入20克,胡椒面、椒面各15克,料酒265克,淀粉850克搅拌均匀。

4、将五放入调好的糊中,使五两面都裹匀。

5、将锅入色拉4千克,加至六成,将裹好料的片一个一个放入锅内(要保持片平整),炸至金色即可。

6、在调料碗加清180克、东古一品鲜4克、胡椒面0.2克、0.5克、1克调制均匀。

7、一块酥(50克)斜刀切成0.5厘米长的片。

8、将春笋50克放在碗底,酥整齐摆放在春笋上面呈微拱形,浇上料汁,上笼蒸制30分钟,出品。

关键:

1、春笋虽然鲜嫩,但是处理不好,会略带苦味,需要提前焯然后冲凉,可以有效去掉苦味,焯时间控制在30秒。

2、在做酥时候,我们用湿淀粉,保证做出来的酥是透亮的,但是淀粉炸后起来比较硬,因此配比中加入,增加“酥”的口感。

3、这是一款蒸,为了保证,料汁都是提前调制,需要注意的是,蒸制时,汁必须没过酥片,否则不容易入味。

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