时间:2018-07-12 02:42:17 来源:光明网作者:放入点击:
创意:
烤鱼这几年来一直非常火爆,为此我们将它引进到酒店中,并加以改良,呈现出了这款同样简单的家常菜。与平锅蝴蝶虾相同,这道菜也采用了上桌加热的方法,使圆葱和汤汁的风味通过加热更好地释放出来。
制作:
1、鲫鱼一条(重约500克)宰杀治净,从背部开刀,使其肚子相连成为一个平面,去掉鱼的中骨,并在带皮的一面剞上浅浅的一字花刀,加入盐5克,葱段、姜片、料酒各10克,腌渍20分钟。
2、锅内放入色拉油1千克,烧至五成热时,下入鲫鱼,小火浸炸3分钟至表面开始发硬,取出控油。
3、取一个平锅,铺入圆葱丝50克,然后将炸好的鲫鱼放入。
4、锅内留油50克,烧至五成热时,放入辣妹子酱40克、红油豆瓣30克、美人椒碎100克炒香,放入蚝油、蒸鱼豉油各10克,孜然粉5克,清水100克,小火熬至香味浓郁时淋入红油50克,出锅浇在鲫鱼上,撒葱花5克,即可上菜。
特色:
这款骨汤酸辣粉是我们店的特色,粉条、肥肠汤、绿豆芽、空心菜杆、葱花、大头菜丁、红油辣椒、猪肉臊子、炸黄豆等,多种食材组成了这款兼具麻、辣、咸、鲜特色的酸辣粉。此小吃售价13元/份,单店平均日售150份。
制作:
1、将农辛粉条150克拆袋放入容器中,加开水没过粉条高度之上1/3,用手勺搅拌,隔10分钟再搅拌1次,浸泡20分钟后沥水。
2、用凉水完全将粉条浸凉,沥净水分,分成150克/份,用小圆打包盒装,冷藏冰柜保存(第二保质期12小时)。
3、将香菜去根去老叶洗净,切成0.2厘米长的末;将白芹菜、小葱去根、大头菜、空心菜分别去根、去老叶、去泥洗净,切成0.3厘米见方的末。
4、取酸辣粉汁33克,红油辣椒20克(辣椒底14克+红油6克),葱花2克,白芹菜末、香菜杆末各4克、油渣1克放入碗底。
5、将粉条150克,绿豆芽、空心菜梗各10克,放入粉篓置于煮沸的心肺汤中来回抽动40秒—50秒,直到粉中有像鱼眼一样的小白气泡即熟。
6、将心肺汤90克加入装有酸辣粉汁33克的碗中,倒入烫好的粉条,碗边放两根豌豆尖(豌豆尖需在沸水中烫3秒)。
7、将炸黄豆、炸花生、大头菜丁放在粉条中间,再加入猪肉臊子(将猪肉臊子放入蒸箱或水锅中热透)30克在碗中心,最后将热透耙豌豆35克放在豌豆尖对面出品即可。
盐100克,味精、陈醋各50克,鸡粉、芝麻油、美极鲜味汁各20克,芽菜300克,胡椒粉、红油各15克,花椒面30克,生抽、一品鲜、黄豆酱油各200克混合均匀。
红油:
1、取子弹头干辣椒和大红袍干辣椒(按7:3的比例混合)400克剪成节,加清油500克炒至辣椒干脆,舂后加入盐20克搅匀,装在钵内。
2、锅入菜子油1.5千克烧至270℃,放入生姜一块,将锅端离火口,将油温降至240℃,将200克热油浇在香料(桂皮、山柰各3克,拍破的草果2枚,八角3颗,香叶3片,罗汉果1个)上烫香。
3、另取热油200克浇在白芝麻100克上,把芝麻烫出香味,至芝麻变黄、饱满。
4、待油温降至180℃—200℃时,将降了油温的菜子油500克均匀浇至辣椒面内,用勺搅拌辣椒面使之受热均匀(此时油温110℃左右),待锅中剩余菜子油降至130℃—140℃,倒入烫好的辣椒面中,搅拌均匀,最后倒入烫好的香料和白芝麻搅匀即可。
1、将猪棒骨2.5千克、心肺750克、肥肠1.5千克制净。
2、在桶中放入冷水,将猪棒骨、心肺、肥肠放入桶中,漂净血水(每2小时换水1次,漂水时间不少于4小时)。
3、将清理干净的心肺、棒骨和肥肠下入冷水锅中,加温到60℃,不停搅拌撇沫使血沫快速浮上水面,水开后继续焯制5分钟,捞出原料过凉,洗净浮沫。
4、在锅中加入7500克净水,放进汆好水的原料,同时放入拍破的姜块300克,大火加温,加温过程中不断漂打浮沫,水开后放入56°白酒50克,大火持续加温直至汤底变成乳白色,改小火持续熬制即可。
耙豌豆:
3、将泡好的白豌豆捞出加入黄栀子水拌匀后分装在14个盘中,入蒸箱蒸1.4小时左右,根据软硬度再次加水,蒸1个小时左右,倒出多余的水分,自然冷却即可。
春笋炖酥肉
特色:
这是一款蒸菜,做好初加工后,提前进行蒸制,客人点单后加热即可走菜,非常快捷。此菜售价28元/份,单店平均日售50份。
制作:
1、将春笋去壳,洗净去除老根,切成2×1厘米的块,入开水焯30秒,入凉水浸泡10分钟。
3、将鸡蛋750克打入盆中,加入盐20克,白胡椒面、花椒面各15克,料酒265克,淀粉850克搅拌均匀。
5、将锅入色拉油4千克,加热至六成热,将裹好料的肉片一个一个放入锅内(要保持肉片平整),炸至金黄色即可。
6、在调料碗加清水180克、东古一品鲜4克、白胡椒面0.2克、盐0.5克、白糖1克调制均匀。
7、一块酥肉(50克)斜刀切成0.5厘米长的片。
8、将春笋50克放在碗底,酥肉整齐摆放在春笋上面呈微拱形,浇上料汁,上笼蒸制30分钟,出品。
关键:
1、春笋虽然鲜嫩,但是处理不好,会略带苦味,需要提前焯水然后冲凉,可以有效去掉苦味,焯水时间控制在30秒。
2、在做酥肉时候,我们用湿淀粉,保证做出来的酥肉是透亮的,但是淀粉炸后吃起来比较硬,因此配比中加入鸡蛋,增加“酥”的口感。
3、这是一款蒸菜,为了保证走菜快,料汁都是提前调制,需要注意的是,蒸制时,汤汁必须没过酥肉片,否则不容易入味。
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