厨艺美食推出10道鸭肉菜品~味道绝对不一般!

时间:2018-07-09 10:16:54 来源:厨艺美食大讲堂作者:鸭肉点击:

导读:[db:简介]
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地/参/洪/湖/鸭

主料:

洪湖鸭1000g、红萝卜100g

辅料:

小米50g、干椒10g、椒、大葱段50g、生姜片50g

调料

生抽5g、耗10g、鲜5g、酒50g、味精3g、色拉10g、上1000g

制作方法

1、将洪湖鸭切成均匀小块,漂洗干净,沥干分;

2、锅烧加入色拉,下入大葱、生姜炒香,下入鸭块烹入酒、红萝卜干、入调味料;

3、大火烧开,小火烧入味,收汁起锅。

特点:色泽红亮,鸭香酥。

制作关键:

1、要选用优质的洪湖鸭制作

2、小火烧至入味,原锅收汁勾芡。

麻//口//鸭

做法

1、仔鸭6只(净重约1800克/只)宰杀治净,加、味精、胡椒粉、料酒码味去腥,捞起放入椒卤中火卤30分钟,关火浸泡20分钟,捞起挂于通风处晾30分钟 、走时取仔鸭半只斩块,整齐地码入盘中,在表皮刷一层藤椒即可。

椒卤制作

1、青椒、红椒各500克、小茴香40克、排、灵、南姜各20克、豆蔻15克、果5个、豆蔻5个、丁香3克,入清浸泡30分钟,投入三成煸香,捞出沥备用。

2、锅入500克烧至四成,加入大葱段、姜片各150克、香葱100克、洋葱80克小火炸香,倒入清30烧开,放入香料以及鲜椒500克、鲜红小米250克,调入生抽200克、美极鲜150克、冰120克、40克、鸡精30克,大火烧开转小火熬35分钟,待香味逸出即可使用

掌/柜/鸭/

步骤一、熬制

1、处理香料

取八角250克,香叶100克,甘、桂皮、小茴香、拍破的果、山柰各50克略微清洗,放入烧的干锅内炒干分,用香料好。

2、吊

取猪棒骨5千克,鲜猪皮2.5千克,净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块,焯后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清50千克,大火烧开,改小火烧6小时。

3、熬制卤

在装有料的不锈钢桶内放入香料、大红袍干椒1千克、干贵州七星椒2.5千克,大火烧开,改小火烧约3小时,此时椒和椒的味道已经全部融入中,放入色约1千克,胡椒碎(装入纱布袋中)50克,以及适量和味精500克烧开,过滤料渣。

4、熬

取八角250克,香叶75克,甘50克,桂皮、小茴香各100克略微清洗,放入烧的干锅内炒干分备用;锅内放入提前炼熟的5千克,烧至五成时,放入处理好的香料,小火熬香,待香料的味道非常浓时关火,捞出香料。

5、混合

步骤4熬好的全部倒入步骤3熬好的卤中,再开小火熬制约1小时,让的香味和的味道充分融合,即可卤制鸭

步骤二、加工鸭

5千克自然解冻后洗净,冲30分钟,捞出控,放入沸中,加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开,捞出洗净,控干分。

步骤三、卤制鸭

将鸭放入烧开的卤中,大火烧开,持续大火卤12分钟,关火浸泡一整夜。客人点后,将鸭装盘,刷上少许卤,淋入少许卤即可。

招/牌//啤/鸭

原料:

净鸭子50

调料

甜面酱100克,啤酒(一般的啤酒也可以,只是成酒香味略淡)3瓶1800克,椒面100克。

自制腌料:

葱段100克,姜片100克,土(酱香味浓,颜色红亮)2,高粱酒1啤酒2瓶1200克。

秘制香料:

香茅段250克,小米500克,干椒250克,椒250克,大蒜500克,姜片500克,葱段1000克,八角200克,山奈100克。

做法

1、鸭子洗净斩成块,加入自制腌料抓匀腌制2小时入味,取鸭块入烧至六成30,保持六成炸3分钟,将鸭表面炸得略微一点,口感干香,滤取出鸭待用;

2、将炸鸭块的原10入锅中烧至四成,下入秘制香料小火炸香,再下入鸭块小火翻匀,边翻炒鸭块边加,待没过鸭块后,加入甜面酱翻匀,倒入啤酒翻匀,再撒入椒面调匀后带着原起锅装入盆中,要没过鸭子,覆上保鲜膜入蒸箱蒸30分钟,取出带着一起入保鲜冰箱保存

3、通常预制2-3天的份量,走时取出预制好的鸭块1,入中涮一下去掉表面的渣滓,净锅入蒸鸭子的10克烧至四成,下入姜蒜煸香,再入鸭块翻炒一下撒上小米椒圈,即可出锅。

点评:

的干香,因此第一遍炸鸭时要高温炸至表面略控制温六成,炸时不断翻拌注意观察,要刚好炸酥但不要炸糊。此中的可以反复使用,越用越香,甜面酱只是用来增香,不要用太多,用多了颜色会糊。

馋/嘴/干/锅/五/味/鸭

原料:

农家放养的土鸭1只(重约2500克),五350克。

魔芋豆腐、鸭豆腐、地瓜宽粉条、豆芽、土豆等,品种、数量均由客人自定

调料

姜块300克,葱段200克,料酒180克,郫县豆瓣150克,甜面酱25克,椒面50克,胡椒粉30克,香10克,木姜子 2.5克,2500克,20克,高1500克,大红椒(对半剖开)、蒜子各50克,香10克。

制作

1、鸭子宰杀治净,斩下(不去皮)、、翅,将鸭斩成重约50克的大块(为保持营养成分不散失,故不氽)。

2、五切成小指厚的4片,连同鸭一起用100克葱段、150克姜块、150克料酒腌渍5分钟。

3、锅内放入,烧至八成时放入腌好的鸭、翅,小火浸炸2分钟至色泽金,捞出控

4、锅内留100克,烧至六成时放入150克姜块、郫县豆瓣、甜面酱小火翻炒1分钟至 出香,放入炸过的鸭、翅、椒面、五,大火煸炒出香,烹30克料酒、,加高烧开,出锅倒入高压锅内,放入鸭杂(处理大小一致),盖好盖子,用大火烧开后改用小火压6分钟后离火备用。

5、客人点时,将鸭、鸭杂和从高压锅内取出,倒入锅内,撒胡椒粉,滴香、木姜子,放大红椒、蒜子、100克葱段、香,跟配一起上桌,按照火锅方式食用

特点质肥美,开胃爽口。

备注:

五味鸭是一款类似于干锅火锅品种。其的与众不同在于将装有鸭锅放在燃烧木炭的土灶内,由于火力较小,所以锅内温度上升,不会导致煳锅。

吊/烧/琵/琶/巧//鸭

式亮点:

皮酥脆且保持了分,控制好了鸭皮的颜色。令食客垂涎三尺。

主料:光鲜鸭(去

辅料:姜(去皮)

调料:南乳汁、海鲜酱、鸡粉

制作步骤

1. 将鸭子洗净,从鸭的部中间开刀,去骨,划刀。

2. 用烫皮,过冷,用巾将吸干。

3. 刷上自制的酱和,腌制1小时。

4. 挂钩后将皮的一面用冲洗干净,用吸干,刷上自制的脆皮,风干。

5. 放烤炉里用200℃的温度烤45分钟即可。

冰//太/子/鸭

制作/仉亚坤

原创思路

北方人做鸭子都是咸鲜味的,我们在烹调这道凉时,加入了冰、冰酸梅酱、海鲜酱和排骨酱,做好的成品咸中带甜,复合鲜香味特别浓郁,受到食客的好评。

原料:

樱桃谷鸭(一开二片)5只,生叶100克。

调料

色拉5千克(约耗500克),A料(桂皮、姜块、芷各15克,香叶、陈皮、东北本地椒各10克,果4个,大葱段20克),B料(350克,厨邦600克,冰、美极鲜味汁各100克,众鲜源牌冰酸梅酱300克,海鲜酱、排骨酱各0.5瓶),二5千克。

制作

1.谷鸭自然解冻,冲净后用干毛巾吸干分。

2.色拉烧至五成,放入鸭子,用小火炸至表皮呈金色,捞出控

3.锅内留底,烧至五成时,下入A料炒香,加二和B料烧开,放入鸭子,大火烧开,转中火烧50分钟,待锅内要收干后离火,将鸭子捞出切成大块,摆入垫有生叶的盘中,淋上少许汁即可。

正/宗/馋/嘴/鸭

原料:

冰冻鲜鸭10只(约11千克)。

调料

香料20千克,增香剂45克,雕酒100克,酒、各少许。

香料的调配秘方:

1、鸭子在炸之前需用香料浸泡腌渍,以20千克清为例。将倒入卤桶中,往里加入香料(八角60克,椒、芷、蔻、小茴香、香叶、干椒各50克,甘、公丁香各15克,山奈45克,蔻、豆蔻各40克,陈皮35克,木香25克,千里香75克,砂仁、去子果、良姜各30克,胡椒、桂皮各25克,荜拨20克,葱、姜块各1.25千克,大蒜1千克,西芹500克)。

2、卤桶上火,将烧开,转小火熬2小时,然后往里加1千克、味精350克、350克搅匀,放凉后再倒入酒一瓶。这些香料可重复使用3-4次。

增香剂配比:

焦香型乙基麦芽酚、I G粉各10克、特丽素、鸭香精、宝粉各5克、鸭香膏10克。

制作方法

1)选料:

鸭子选用冰冻鲜鸭,净膛(去了内)的鸭子(六和牌冻鸭或鸿新冻鸭均可),让其自然解冻化开,再用清浸泡8小时。在浸泡时里面加入少许(5千克加30克),有很强的渗透,能够充分将鸭体的吸出来,然后用温冲洗两次,去除污及腥味,沥备用。

2)腌制:

鸭子在炸之前需用香料浸泡腌渍,放入浸泡好的鸭子,让其在香料中浸泡12个小时(这些香料可重复使用3-4次)。再将浸泡好的鸭子10只(约11千克)捞出,控净分,放入一大盆中,往里依次加入增香剂45克,再加雕酒100克,将鸭子翻拌,使得这些增香剂能够腌渍均匀,再加入少许酒,腌一小时即可。

3)电压力锅炸制:

将电压力锅注入鸭,以能浸没鸭子为宜。打开电开关,当温升至100℃时,先将鸭搭在锅里漏网的边沿,把鸭身子放入里面去,然后把鸭贴身放入,这样放主要是便于鸭子捞出不散。压力锅盖上盖,待上汽后炸10分钟后关火,放气后打开盖子,再将鸭子逐个用不锈钢漏勺捞出,摆入盘中。

操作要领:

1、鸭子一定要淡浸泡,泡至体色发,再用冲洗,以祛除污,以保证香料洁净。

2、因为鸭子直接用生炸,所以一定要用香料泡至入味,增香剂在要腌好时加入,否则腌渍时间过长,香味会流失。炸时注意鸭子的摆放顺序,先入鸭身,后放鸭,这样便于出锅。

3、鸭子是用鸭(烤鸭时滴落的鸭,当然刚开始可用色拉,在高压力锅炸制时,一般不会变,这反复用)炸制的,长时间放置,色泽会发生褐变,因此最好是当天售完。

鸭//春/段

原料:|

熟鸭绿豆芽,干香菇,春韭叶,小米椒,,蚝,美极,鸡精,胡椒粉,香,面粉,面糠。

制法:

1、将加面粉、清和匀,入平底锅摊成薄皮待用;

2、将熟鸭切丝,干香菇泡发,洗净,切丝,小米椒洗净,少量切圈,余下切末;

3、将绿豆芽、干香菇丝焯,过凉,挤干分待用;

4、将香菇丝、鸭丝、绿豆芽、小米椒末混合,加蚝、美极、鸡精、胡椒粉、香拌匀,放入皮中卷成卷,裹液,粘面糠,入炸至金色,捞出沥,切成3厘米长的段,每12个装一盘,点缀小米椒圈、春韭叶即可。

点评:

比春卷的内容更丰富,色泽金,口感清新,味香可口。

砂/锅/酱/香/鸭

自制野味酱:

永丰椒酱2400克、阿香婆椒酱1800克、芝麻酱200克、生酱200克、十三香20克、孜然粉50克拌匀封保鲜膜入保鲜冰箱保存

制作

1、野鸭20只用喷枪将表面细毛烧净,去除斩块,加适量、蚝、老抽、料酒、葱姜抓匀,入锅内四成中炸至表面起小泡,捞出沥

2、锅留底,加葱姜煸香,下入鸭块翻匀,烹入红星二锅60克,大火炒出酒香,再次烹入60克酒,炒出鸭香味,将酒收干;

3、下入自制野味酱1000克和少许八角、香叶炒匀炒香,倒入3瓶啤酒,加高没过鸭子,大火将汁烧开,将鸭块带分别装入几个高压锅中,上汽后再压8分钟,晾凉后将鸭块挑出,分20份装入碗中,封保鲜膜入冰箱;

4、鸭滤去料渣待用走时锅入色拉,加入大蒜子煸香,下入鸭块炒匀,加鸡精5克、味精5克、胡椒粉少许炒匀炒香,加入鸭500克,大火收至汁浓稠,淋少许红和木姜子翻匀,即可出锅。

小贴士

木姜子味道略带刺激,去腥效果极佳,鸭块起来带有柠檬的香气。

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