时间:2018-07-09 10:16:54 来源:厨艺美食大讲堂作者:鸭肉点击:
地/参/洪/湖/鸭
主料:
洪湖鸭1000g、红萝卜100g
辅料:
小米辣50g、干辣椒10g、花椒、大葱段50g、生姜片50g
调料:
生抽5g、耗油10g、辣虾鲜5g、黄酒50g、味精3g、色拉油10g、上汤1000g
2、锅烧加入色拉油,下入大葱、生姜炒香,下入鸭块烹入黄酒、红萝卜干、入汤和调味料;
3、大火烧开,小火烧入味,收汁起锅。
制作关键:
2、小火烧至入味,原锅收汁勾芡。
做法:
1、仔鸭6只(净重约1800克/只)宰杀治净,加盐、味精、白胡椒粉、料酒码味去腥,捞起放入花椒卤水中火卤30分钟,关火浸泡20分钟,捞起挂于通风处晾30分钟 、走菜时取仔鸭半只斩块,整齐地码入盘中,在表皮刷一层藤椒油即可。
1、青花椒、红花椒各500克、小茴香40克、排草、灵草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克,入清水浸泡30分钟,投入三成热油煸香,捞出沥油备用。
2、锅入菜籽油500克烧至四成热,加入大葱段、姜片各150克、香葱100克、洋葱80克小火炸香,倒入清水30斤烧开,放入香料以及鲜花椒500克、鲜红小米辣250克,调入生抽200克、美极鲜150克、冰糖120克、盐40克、鸡精30克,大火烧开转小火熬35分钟,待香味逸出即可使用。
掌/柜/鸭/头
1、处理香料
取八角250克,香叶100克,甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗,放入烧热的干锅内炒干水分,用香料包包好。
2、吊汤
取猪棒骨5千克,鲜猪皮2.5千克,净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧6小时。
3、熬制卤水
在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克,大火烧开,改小火烧约3小时,此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中,放入糖色约1千克,白胡椒碎(装入纱布袋中)50克,以及适量的盐和味精500克烧开,过滤料渣。
4、熬油
取八角250克,香叶75克,甘草50克,桂皮、小茴香各100克略微清洗,放入烧热的干锅内炒干水分备用;锅内放入提前炼熟的菜子油5千克,烧至五成热时,放入处理好的香料,小火慢慢熬香,待香料的味道非常浓时关火,捞出香料。
将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中,再开小火熬制约1小时,让油的香味和汤的味道充分融合,即可卤制鸭头。
鸭头5千克自然解冻后洗净,冲水30分钟,捞出控水,放入沸水中,加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开,捞出洗净,控干水分。
将鸭头放入烧开的辣卤中,大火烧开,持续大火卤12分钟,关火浸泡一整夜。客人点菜后,将鸭头装盘,刷上少许卤油,淋入少许辣卤即可。
招/牌/黑/啤/鸭
原料:
净鸭子50斤。
调料:
甜面酱100克,黑啤酒(一般的啤酒也可以,只是成菜酒香味略淡)3瓶1800克,花椒面100克。
自制腌料:
葱段100克,姜片100克,土酱油(酱香味浓,颜色红亮)2斤,高粱白酒1斤,黑啤酒2瓶1200克。
秘制香料:
香茅草段250克,小米辣500克,干辣椒250克,花椒250克,大蒜500克,姜片500克,葱段1000克,八角200克,山奈100克。
做法:
1、鸭子洗净斩成块,加入自制腌料抓匀腌制2小时入味,取鸭肉块入烧至六成热的油30斤,保持六成热炸3分钟,将鸭肉表面炸得略微黑一点,口感干香,滤油取出鸭肉待用;
2、将炸鸭肉块的原油10斤入锅中烧至四成热,下入秘制香料小火炸香,再下入鸭肉块小火翻匀,边翻炒鸭肉块边加油,待油没过鸭肉块后,加入甜面酱翻匀,倒入黑啤酒翻匀,再撒入花椒面调匀后带着原油起锅装入盆中,油要没过鸭子,覆上保鲜膜入蒸箱蒸30分钟,取出带着油一起入保鲜冰箱保存。
3、通常预制2-3天的份量,走菜时取出预制好的鸭肉块1斤,入油中涮一下去掉表面的渣滓,净锅入蒸鸭子的油10克烧至四成热,下入姜蒜煸香,再入鸭肉块翻炒一下撒上小米椒圈,即可出锅。
点评:
此菜要吃鸭肉的干香,因此第一遍炸鸭肉时要高油温炸至表面略黑,控制油温六成热,炸时不断翻拌注意观察,要刚好炸酥但不要炸糊。此菜中的油可以反复使用,越用越香,甜面酱只是用来增香,不要用太多,用多了颜色会糊。
馋/嘴/干/锅/五/味/鸭
原料:
配菜:
魔芋豆腐、鸭血、豆腐、地瓜宽粉条、豆芽、土豆等,品种、数量均由客人自定
调料:
姜块300克,葱段200克,料酒180克,郫县豆瓣150克,甜面酱25克,辣椒面50克,胡椒粉30克,香油10克,木姜子油 2.5克,菜子油2500克,白醋20克,高汤1500克,大红椒(对半剖开)、蒜子各50克,香菜10克。
制作:
1、鸭子宰杀治净,斩下脚(不去脚皮)、腿、头、翅,将鸭肉斩成重约50克的大块(为保持营养成分不散失,故不氽水)。
2、五花肉切成小手指厚的4片,连同鸭肉一起用100克葱段、150克姜块、150克料酒腌渍5分钟。
3、锅内放入菜子油,烧至八成热时放入腌好的鸭肉、脚、腿、头、翅,小火浸炸2分钟至色泽金黄,捞出控油。
4、锅内留油100克,烧至六成热时放入150克姜块、郫县豆瓣、甜面酱小火翻炒1分钟至 出香,放入炸过的鸭肉、脚、腿、头、翅、辣椒面、五花肉,大火煸炒出香,烹30克料酒、白醋,加高汤烧开,出锅倒入高压锅内,放入鸭杂(处理的大小一致),盖好盖子,用大火烧开后改用小火压6分钟后离火备用。
5、客人点菜时,将鸭肉、鸭杂和汤从高压锅内取出,倒入铁锅内,撒胡椒粉,滴香油、木姜子油,放大红椒、蒜子、100克葱段、香菜,跟配菜一起上桌,按照火锅的方式食用。
备注:
五味鸭是一款类似于干锅菜的火锅品种。其的与众不同在于将装有鸭肉的铁锅放在燃烧木炭的土灶内,由于火力较小,所以锅内温度慢慢上升,不会导致煳锅。
吊/烧/琵/琶/巧/手/鸭
菜式亮点:
主料:光鲜鸭(去肺)
辅料:姜(去皮)
1. 将鸭子洗净,从鸭的胸部中间开刀,去骨,划刀。
4. 挂钩后将皮的一面用水冲洗干净,用纸吸干,刷上自制的脆皮水,风干。
5. 放烤炉里用200℃的温度烤45分钟即可。
冰/花/太/子/鸭
制作/仉亚坤
北方人做鸭子都是咸鲜味的,我们在烹调这道凉菜时,加入了冰糖、白糖、冰花酸梅酱、海鲜酱和排骨酱,做好的成品咸中带甜,复合鲜香味特别浓郁,受到食客的好评。
原料:
调料:
色拉油5千克(约耗500克),A料(桂皮、姜块、白芷各15克,香叶、陈皮、东北本地辣椒各10克,草果4个,大葱段20克),B料(白糖350克,厨邦酱油600克,冰糖、美极鲜味汁各100克,众鲜源牌冰花酸梅酱300克,海鲜酱、排骨酱各0.5瓶),二汤5千克。
制作:
2.色拉油烧至五成热,放入鸭子,用小火炸至表皮呈金黄色,捞出控油。
3.锅内留底油,烧至五成热时,下入A料炒香,加二汤和B料烧开,放入鸭子,大火烧开,转中火烧50分钟,待锅内汤汁快要收干后离火,将鸭子捞出切成大块,摆入垫有生菜叶的盘中,淋上少许汤汁即可。
正/宗/馋/嘴/鸭
原料:
冰冻鲜鸭10只(约11千克)。
调料:
香料水20千克,增香剂45克,花雕酒100克,白酒、盐各少许。
香料水的调配秘方:
1、鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍,以20千克清水为例。将水倒入卤桶中,往里加入香料包(八角60克,花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克,甘草、公丁香各15克,山奈45克,肉蔻、草豆蔻各40克,陈皮35克,木香25克,千里香75克,砂仁、去子草果、良姜各30克,白胡椒、桂皮各25克,荜拨20克,葱头、姜块各1.25千克,大蒜1千克,西芹500克)。
2、卤桶上火,将水烧开,转小火熬2小时,然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀,放凉后再倒入黄酒一瓶。这些香料水可重复使用3-4次。
增香剂配比:
焦香型乙基麦芽酚、I G粉各10克、特丽素、鸭肉香精、肉宝粉各5克、鸭肉香膏10克。
1)选料:
鸭子选用冰冻鲜鸭,净膛(去了内脏)的鸭子(六和牌冻鸭或鸿新冻鸭均可),让其自然解冻化开,再用清水浸泡8小时。在浸泡时里面加入少许盐(5千克水加30克盐),盐有很强的渗透性,能够充分将鸭体的血水吸出来,然后用温水冲洗两次,去除血污及腥味,沥水备用。
2)腌制:
鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍,放入浸泡好的鸭子,让其在香料水中浸泡12个小时(这些香料水可重复使用3-4次)。再将浸泡好的鸭子10只(约11千克)捞出,控净水分,放入一大盆中,往里依次加入增香剂45克,再加花雕酒100克,将鸭子翻拌,使得这些增香剂能够腌渍均匀,再加入少许白酒,腌一小时即可。
3)电压力锅炸制:
将电压力锅注入鸭油,以能浸没鸭子为宜。打开电开关,当油温升至100℃时,先将鸭头搭在锅里漏网的边沿,把鸭身子放入油里面去,然后把鸭头贴身放入,这样放主要是便于鸭子捞出不散。压力锅盖上盖,待上汽后炸10分钟后关火,放气后打开盖子,再将鸭子逐个用不锈钢漏勺捞出,摆入盘中。
操作要领:
1、鸭子一定要淡盐水浸泡,泡至体色发白,再用水冲洗,以祛除血污,以保证香料水洁净。
2、因为鸭子直接用油生炸,所以一定要用香料水泡至入味,增香剂在快要腌好时加入,否则腌渍时间过长,香味会流失。炸时注意鸭子的摆放顺序,先入鸭身,后放鸭头,这样便于出锅。
3、鸭子是用鸭油(烤鸭时滴落的鸭油,当然刚开始可用色拉油,在高压力锅炸制时,油一般不会变黑,这油可反复用)炸制的,长时间放置,色泽会发生褐变,因此最好是当天售完。
鸭/肉/春/段
原料:|
熟鸭肉,绿豆芽,干香菇,春韭叶,小米辣椒,鸡蛋,蚝油,美极,鸡精,白糖,胡椒粉,香油,面粉,面包糠。
制法:
2、将熟鸭肉切丝,干香菇泡发,洗净,切丝,小米辣椒洗净,少量切圈,余下切末;
4、将香菇丝、鸭肉丝、绿豆芽、小米辣椒末混合,加蚝油、美极、鸡精、白糖、胡椒粉、香油拌匀,放入蛋皮中卷成蛋卷,裹鸡蛋液,粘面包糠,入热油炸至金黄色,捞出沥油,切成3厘米长的段,每12个装一盘,点缀小米椒圈、春韭叶即可。
点评:
砂/锅/酱/香/鸭
自制野味酱:
永丰辣椒酱2400克、阿香婆辣椒酱1800克、芝麻酱200克、花生酱200克、十三香20克、孜然粉50克拌匀封保鲜膜入保鲜冰箱保存。
制作:
1、野鸭20只用喷枪将表面细毛烧净,去除内脏斩块,加适量的盐、蚝油、老抽、料酒、葱姜抓匀,入锅内四成热的油中炸至表面起小白泡,捞出沥油;
2、锅留底油,加葱姜煸香,下入鸭块翻匀,烹入红星二锅头60克,大火炒出酒香,再次烹入60克白酒,炒出鸭香味,将酒收干;
3、下入自制野味酱1000克和少许八角、香叶炒匀炒香,倒入3瓶啤酒,加高汤没过鸭子,大火将汤汁烧开,将鸭块带汤分别装入几个高压锅中,上汽后再压8分钟,晾凉后将鸭块挑出,分20份装入碗中,封保鲜膜入冰箱;
4、鸭汤滤去料渣待用走菜时锅入色拉油,加入大蒜子煸香,下入鸭块炒匀,加鸡精5克、味精5克、胡椒粉少许炒匀炒香,加入鸭汤500克,大火收至汤汁浓稠,淋少许红油和木姜子油翻匀,即可出锅。
小贴士:
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