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自从懂了猪脚饭卤猪脚上色原理，色泽红润油亮的猪脚轻易做到！

时间：2018-07-07 22:41:17 来源：粤港烧腊社区_满天红作者：猪脚点击：

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猪脚饭卤猪脚到底该是什么颜色？

喜欢吃猪脚饭的人不在少数，不知道你们有没有发现这个细节，就是有些店家卤制的猪脚色泽较深，红润到发亮的那种，而有些店家的猪脚颜色很淡，整体偏黄。那么这两种色泽的猪脚，哪种才算好呢？有差别就有争议，来看看网友是怎么评价的：

网友9527：个人感觉猪脚色泽红润不好，给人的第一感觉就是色素放多了才变得那么红的，一般看到色泽红润的猪脚我都不会吃。

网友天天向上：同意楼上的观点，如果不是放添加剂，还有什么办法能使猪脚色泽变得那么红？

网友张记烧味：无知！色泽红润的猪脚才是正宗，当然，使用色素的排外，色泽偏黄是乱用酱料的后果。

猪脚饭卤猪脚‘色’来源于哪？

那么正宗隆江猪脚饭的色泽到底是红还是黄呢？首先我们要弄清楚的一个问题就是猪脚的‘色’来源于哪些材料，一般人的猪脚卤水主要由高汤、酱油、麦芽糖、香辛包、香油等材料，按一定的比例组成卤制。

1、高汤、所谓高汤就是指猪骨鸡骨熬出的浓汤，骨汤不具备上色条件，这个可以排除。

2、酱油、不管是生抽、老抽都具备上色条件，老抽上色效果更明显。

3、麦芽糖、麦芽糖是具备上色条件的，它是烧鸭烧鹅的皮水主要组成成分之一，麦芽糖上色详情可参考百度‘炒糖色’。

4、香辛包、猪脚卤水之所以放香辛包，为的就是香味，香辛包具备上色条件，比如说药材多，熬煮的卤水发黑，再用发黑的卤水卤制猪脚，猪脚也会变黑，不过我们这讨论的是猪脚红和黄，这个先排除。

5、香油、香油可放可不放，其目的就是提香，香油不具备上色条件，可以排除。

看了上面的分析，我们知道了酱油和麦芽糖是猪脚上色的根源，酱油上色偏暗且没有色泽，而麦芽糖经过高温熬煮，糖分中的多糖就会变成单糖，单糖就是红色的，所以的出的结论是：猪脚饭卤猪脚应该是红色的。

我是“粤港烧腊论坛”，本文摘自《粤港烧腊论坛》官网，原创文章未经允许，请勿转载！

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