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意式浓缩 | 日常如何调整浓缩萃取？怎么调整单头、双头粉量？

时间：2018-07-04 19:50:45 来源：咖啡工房作者：萃取点击：

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我们为保证浓缩味道基本一致，每天我们咖啡师都会调整研磨度，那么日常应该怎么调？今天分享一下经验給大家。

首先我们应该知道浓缩味道受什么因素影响？

（1）水压

现代由一个水帮浦来控制出水量及可控制的水压。 Espresso理想水压一般在9 BAR，这也是大家公认的最理想的气压。

（2）锅炉压力

锅炉压力关系到制作咖啡的水温和蒸汽的冲力大小。锅炉压力越高，则水温越高，且蒸汽的冲力也更大；反之则水温更低，蒸汽也会变小。锅炉压力一般在1 BAR左右，当然这个数值目前依然存在很多争议，每位咖啡师的理解都不一样。

（3）水温

水温需要根据不同咖啡豆的品种需求而定，有些会受制于锅炉压力，有些则较灵活的精确设置。根据大多数咖啡师的经验，水温在90至92摄氏度之间，每位咖啡师都可以根据自己的理解和需求进行灵活的调整，可以通过自己的双手做属于自己风格的Espresso。

（4）填压力量

填压有各种风格的填压，这个世界几乎没有两个人的填压会是一摸一样的，一般而言如果是重压，要求的压力会是25kg/m2这样的压力，但填压确实是黄金规则中最最自由的一项参数。因为我们使用的是定压粉锤，压粉力度基本一致。

（5）咖啡豆研磨粗细

Espresso是极细粉 。研磨得越细，水通过粉层时的流速越慢；研磨得越粗，水通过粉层时的流速越快。调整研磨度可以在达到萃取量的同时，灵活改变萃取时间, 试想这样的情况，用20g 的固定粉量萃取出 40g 的Espresso，耗时25秒。一切看起来都很perfect，但你一尝，body很薄且尖酸。很明显，这份Espresso萃取不足、浓度低。此时，将咖啡豆磨得更细，可以解决萃取不足和浓度过低的问题的同时，能够减少尖酸感、增加醇厚度。

（6）粉量

我们单份的Espresso粉量在12~14克咖啡粉，双份是20~22克。

（7）萃取时间

黄金规则的萃取时间规定在25——28秒之间，但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现，需要靠咖啡师对于的理解进行调节。

（8）萃取量

我们单份萃取20~21g液体，双份萃取40g液体的萃取量，除了少数的意大利会用单份的咖啡粉量却只萃取15毫升的咖啡液

（9）咖啡油脂

咖啡油脂的复杂不是我三言两语能说清的，简单而言就是需要有丰厚而呈金黄色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso。

每天我们是怎么调磨的呢？

定量：

（1）我们用意式磨豆机飞马900N，意式机飞马E78，用的是粉锤，水压、锅炉压力、水温基本不变，基本上，我们每天都会添加新豆子，把豆仓摇均匀，并且把刀盘上旧的咖啡豆磨出来，同时利用新的咖啡粉清洗残留在里面的旧粉。

（2）确定了接粉和布粉的手势，拼配豆采用哥伦比亚和巴西，比例是4:6，总体的口感，香甜，微酸不刺激、酸甜平衡、油脂中等。

单头调整步骤：

（1）第一次调磨，单头14g，研磨度#2.2，，萃取21g，时间24秒

味道：流速较快，有酸香，入口明显的尖酸，口感并不舒服，质地较薄，苦味相比之下不明显，表面油脂偏白，味道混杂；

香气：★★

醇厚：★

余韵：★

苦味：★★

甜度：★★

酸度：★★★

原因推测：

粉太粗就会导致水流通过粉碗太快，水流粗，萃取浅，颜色偏白，风味偏尖酸，也有可能粉层部分穿孔，萃取不完整，只是把表面的和容易萃取的酸性物质萃取出来,那便是出现了萃取不足，这时需要将磨盘刻度微调，调细0.2格，再进行测试。

（2）第二次调磨，单头14g，研磨度#2.1，，萃取21g，时间28秒

味道：入口酸味较第一次柔甜度温和， 质感比第一次厚，口感舒服，中段有蜂蜜甜感，苦味很少，表面油脂较丰厚，有黑巧克力和坚果的余韵；

香气：★★★

醇厚：★★★

余韵：★★

苦味：★

甜度：★★★

酸度：★★

原因推测：

研磨度适中，能够较均衡的萃取出酸香物质和甜味，油脂能萃取出来。

同理，确定了单头研磨度#2.1，就可以开始调整双头粉量：

（1）双头粉量21g，萃取40g液体，时间25秒

味道：流速较快，质感较薄，酸味甜味有些平淡，油脂较薄。

香气：★★

醇厚：★

余韵：★★

苦味：★

甜度：★

酸度：★

原因推测：

粉量较少，咖啡粉粒之间空隙较大，热水从空隙中穿过， 并没有很好的通过粉粒进行萃取，导致质地薄，味道没有萃取出来，造成味道平淡无特色。

（2）双头第二次调整，双头粉量22g，萃取40g液体，时间27秒

味道：流速缓慢一些，入口酸味温和， 质感比第一次厚且柔顺，中段有蜂蜜甜感，表面油脂较丰厚，呈棕褐色，有黑巧克力和坚果的余韵；

香气：★★★

醇厚：★★★

余韵：★★

苦味：★

甜度：★★★

酸度：★★

每次更改一个变量，都会保持其他因素不变，方便作为参考调磨。在调整电子磨豆机时，我们应该先掌握出粉量和研磨程度之间的关系。因为这两个变量，会随着一个变量的改变而变化，我们需要不断的调整测试，以达到最好的效果。

但是，因为咖啡机和磨豆机的类型多样，同样的数据不一定适合其他机型，那么该怎么品鉴浓缩是合格的呢？

一杯理想的Espresso，应该是各要素间能够取得平衡，口感鲜明，喝完后喉间感到甘醇而不苦涩。更具体一点的说法，就是要有适度的酸味、苦味、甘味，丰富的味道，扎实浓醇的稠度，持久不散，让人感觉像柑橘系般清爽酸味的回韵。

到底是谁发明了冰淇淋？

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