时间:2018-07-03 07:20:34 来源:云墨品美食作者:果酱点击:
1.特性
果酱是由等量的糖和去皮水果一起加热熬制而成的,它是由糖的溶解性和水果中果胶的性质所决定的。果酱在加工过程中,由于糖的溶解、水分的蒸发和果胶质的作用,形成有一定凝固性的制品。
2.调制方法
(1)将新鲜的熟水果洗净去皮,放入锅中。
(2)加糖后用微火加热,使糖完全溶解。加热时要不断搅动,防止糖在锅底烧焦。
(3)糖溶解后改用中火煮沸,熬制到果酱的凝固点。果酱的凝固点因水果种类不同而不同,一般熬20分钟左右即可达到。测试方法是用汤匙取适量果酱,滴回锅中,如果达到凝固点,最后滴回的几滴冷果酱应呈薄片状;或者在干净的平盘上滴数滴果酱,放在冷的地方,如已达到凝固点,用手指触摸表面会形成皱纹
3.注意事项
(2)较大的水果切块后再进行加工
(3)不要用铁锅熬制果酱,因为水果中的花色素苷会与铁起反应生成亚铁盐类,使果酱带有深褐色的变色斑点。
(4)注意煮制果酱的火候和时间,要使果酱中的水分彻底蒸发,以确保果酱的黏稠度。 苹果馅
苹果馅是西式面点制作中极为常用的馅心之一,更是制作苹果派、苹果塔、以及苹果卷必不可少的主要辅料
苹果馅有生馅和熟馅两种,近年来随着苹果干的出现,又有一种新的工艺方法出现,它各有特点,在实际工作中,应根据制作品种、口味的不同加以灵活使用
生苹果馅
所谓生苹果馅是将苹果切片,加入适当调料后直接装入甜品模具中,中间不经过任何熟制工序。此方法的好处在于最大限度地保存苹果中各种营养物质和维生素,成熟后的制品口感清香,仍有鲜果的味道。
(1)基本用料:鲜苹果1000克,糖200克,玉桂粉15克,葡萄干200克,柠檬1只,柠檬皮1只,白兰地酒20毫升,杏仁碎100克。
(2)工艺方法
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