串串香底料串串香的制作方法

时间:2018-07-01 16:01:11 来源:美食小吃大百科作者:串串香点击:

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串串香也称麻烫,起源于四川成都,是醉味小加盟连锁最多的项目之一。每个店,一盆腾腾、香喷喷、美滋滋、乎乎的串串香上桌,大有“闻到串串香,神仙也跳墙”的感觉。谁也没想到这麻鲜烫的食把火锅变变样,把荤的、素的原料往竹签上一串,就串出了如今火了十多年也没冷下来的串串香。

串串香底料的炒制(以10份锅底计)

串串香底料用的原料:

混合5000克,豆瓣酱2500克,干椒节500克,椒100克,蒜瓣150克,老姜100克,香料300克,料酒30克,酒50克。

串串香底料的制法:

1、把干椒节先放沸锅里汆一,捞出沥待用;老姜也切片待用。

2、炒锅置中火上,倒入混合后,先下入蒜瓣和豆瓣酱炒匀,再放入椒节、椒、姜片、香料和料酒,待小火炒60-80分钟,锅里的椒节已呈琥珀色时,再加入适量酒和匀便好。

混合配比:

是取红2500克和熟2500克混合而成。

香料配方

茴香60克、香叶50克、八角30克、千里香40克、孜然30克、果20克、蔻15克、砂仁15克、桂皮15克、丁香15克、香果5克和山奈5克配制而成。

串串香的蘸料制法:

最早的串串香蘸料是用椒面、椒面、味精和拌匀而成的干料,后来才又添入了熟仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后来,随着火锅味碟被引入到串串香里,所用到的调味品就更多样了。一般在制作蘸料时所用的调辅料有:香、鸡精、味精、、鲜红椒末、熟仁末、香末、小葱、蒜泥、蚝、陈等。其中,鲜红椒可增加鲜味,香、熟仁、香;小葱可用来增香,大蒜可杀菌,陈可减,放蚝则是为了增鲜巴味。

制作方法

(1)串串香料的调制:

把不锈钢桶上火,先放入炒好的底料,再倒入20千克骨,另外还要调入适量胡椒粉和姜片,上火烧沸后转小火保持温度熬料,待客人入座后,用大勺把料搅转,再舀约2000克的料装入火锅盆内,然后把盆端上桌并烧沸,交由客人自行烫食各种串串料。

(2)串串香的串料及处理

串串香的串料品种很多,不同原料的改刀方法及其加工处理方式也不尽相同。下面给大家介绍一些常用串料的加工处理方法

1、牛、猪、羊、鸡脯、带、排骨等。

把这些原料切片或斩成块,再把每种原料分别纳盆并拌入椒粉、椒面和胡椒粉腌渍30分钟,便可以穿制了。其中,猪牛羊在腌渍时还须加一些嫩粉。

2、肥肠、猪肚、猪鹌鹑等。

将这些原料煮熟,再改刀成片或剥壳。

3、鸡翅尖、炸丸、腊、香肠、火肠、鸭旽等。

除了鸡翅尖和炸丸可直接穿制以外,其余的需改刀成片或条。

4、类原料、豆制品原料等。

类原料改刀成条或片以后穿好,再分别用清漂起。而豆制品原料则改刀成条或片后穿好,直接使用

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