时间：2018-06-30 07:30:41 来源：健康美食作者：香料点击：
麻辣香锅出品～可以根据自己的喜好做菜～下面说说配方及工艺流程
香锅酱配方：1白蔻40克2罗汉果1个3山奈7克4桂皮10克5小茴香9克6小香果5克7陈皮5克8草果10克9甘草12克10良姜9克11甘松9克12丁香3克13八角7克14千里香7克15灵草5克16香叶20克17香砂15克18当归7克19红扣3克20香茅草8克21红栀子9克22辛夷7克23辣椒段400克（与香料一起煮）24辣椒王75克（与香料一起煮）以上香料煮一遍（煮15分钟，闷5分钟）
1鹃城豆瓣1斤2朝天香锅底料1斤3色拉油10斤4牛油1斤5泡椒2斤（去水）6麻椒32克（单独煮5分钟）7花椒50克（单独煮5分钟）8豆豉半袋（打粉碎）9蒜 姜末各150克（打粉碎）10热油 菜籽油各500克11乙基麦芽酚60-70克12白酒适量
操作流程：色拉油---圆葱（捞出）----牛油-----香料----（麻椒+花椒)----豆瓣酱----泡椒----（蒜 姜 豆豉）----火锅底料----热油+菜籽油 烧开浇----白酒-----乙基麦芽酚 （上面两个是香锅酱）
香锅油制作：1排草25克2灵草25克3香果25克4草果12克5桂皮25克6白蔻8克7香叶15克8山奈8克9小茴香5克10千里香8克11丁香15克12甘松7克13八角5克14白芷8克15香茅草13克16荜拨8克17紫草10克（后放）颜色不红可以多加 以上香料煮一遍（煮15分钟，闷5分钟）
与香锅酱香料操作方法相同1色拉油5斤2鸡油1斤3猪油8两4圆葱3两5姜3两加工流程：色拉油----圆葱 姜（捞出）----鸡油-----香料 小火20分钟
香锅辅料油： 1李锦记锦珍生抽3.5斤（1瓶）2味达美酱油2斤（1瓶）3李锦记蒸鱼豉油1斤4AAA调料1袋5海天蚝油1桶放5分之一6味极鲜800毫升（放5分之一）7家乐鸡汁500克8肉味精油35克粉： 1王守义麻辣鲜1斤2太太乐天天旺鸡粉1斤3皇品味精1斤4神马鲜味王25克-35克
香锅酱的制作：把所有香锅酱的香料（包括辣椒段和辣椒王）放入桶内一起煮5分钟（大火煮开换小火计时5分钟）花椒麻椒单独煮5分钟待用泡椒鹃城豆瓣酱待用蒜 姜末 豆豉打碎将1 2 3 4 分别放入绞肉机内搅碎，然后放到各自的容器中
注：这里搅两遍，第一遍用粗的6量（量是绞肉机刀头的单位毫米 6量就是6毫米粗的孔）搅第一遍，然后在用2量搅一遍！操作： 色拉油放入圆葱炸干捞出，调小火，加入牛油弄化，加入香料小火(小火是指火苗贴在锅底就行，期间不停搅拌)慢炸6分钟，放入麻椒辣椒炸6分钟 加入豆瓣酱5分钟，加人泡椒5分钟加入蒜 姜 豆豉 3分钟 ，加入火锅底料 (熬化即可)，起锅用色拉油1斤烧热 200度油温（有烟往上滚）将油浇到香锅酱上，然后后是菜籽油（方法相同）最后加入适量的白酒和乙基麦芽酚即可！
香锅油的制作流程：将香料放入冷水煮沸，然后再小火煮5分钟，捞出控干水分1分钟（注意，这里紫草是不放的）大锅放入色拉油，放入圆葱炸干捞出 将猪油鸡油弄化 小火(小火是指：火苗贴在锅底，期间不停搅拌)炸香料 20分钟以内即可（18分钟就差不多了）期间不停的搅拌，千万别弄糊了！
注意：紫草是在炸到一半的时间加入的（炸8-9分钟时放入即可）香锅酱放置（室温）放置7天后用香锅油油放置1夜就可以使用
麻辣香锅成品制作加少许香锅油 放姜 圆葱炒香之后加入灯笼椒（特辣辣椒是调节辣度用的，如果顾客只要微辣只放灯笼椒就行）加入花椒 麻椒（1:1）小火爆香，加入香锅酱（用做菜的勺子小半勺就行，多少根据当地的口味调节），开始翻炒，加入（1）自制的酱油（调节咸淡用的）然后加入（2）粉（调节鲜味用的）最后淋上麻油，起锅，放入器皿中，放入香菜，熟果仁 熟芝麻点缀！
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