鸡汤石锅稀饭 用藏红花水、豌豆泥熬鸡汤,当堂烹制稀饭

时间:2018-06-29 14:25:53 来源:餐创大课堂作者:藏红花点击:

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石锅稀

具有活化瘀功能的藏红既是材,也是一种很好的烹饪调料,微苦回甘,不仅不会遮住食材本身的鲜味,还对原料起到去腥增鲜的作用。 用藏红、豌豆泥熬鸡,当堂烹制稀,给喝酒的食客一碗温暖的抚慰。

原料的初加工:

1、泰国香米10洗净沥干,加清浸泡4小时,取出放入托盘,上笼大火蒸熟,取出拨散,放在阴凉通风处晾一天,入冰箱冷冻6小时至米粒变硬。

2、红豆入清浸泡一夜,沥干放入托盘,上笼蒸熟。

流程

1、锅入宽烧至六成,下入冻硬的米粒100克,小火炸至颜色,再倒入冻米150克,待先前所下的米粒变得金酥脆,捞出沥,盛入烧的石锅,上面放蒸熟的红豆100克、心(洗净切段)100克,带烧的鸡一壶即可走

2、上桌后,服务员当着客人的面向石锅内倒入鸡,刹时间汁沸腾,不断冲煮米粒,加盖焖1分钟,开盖即可食用

豌豆鸡制作

1、藏红2克加1000克浸泡至出色、出味,打去渣滓,即成藏红

2、干豌豆100克泡软、去皮,放入高压锅中,加猪骨1000克压15分钟至软烂,即成豌豆泥。

3、锅入鸡80克烧至五成,下入豌豆泥小火炒至翻沙,倒入提前熬好的鸡5000克大火熬15分钟,打去渣滓,调入适量、味精,放藏红50克搅匀即成。

吊猪骨

猪棒骨40沥干,从中斩断,下入桶,添沸100大火烧开转小火吊3小时,再转大火催1小时,打去渣滓,约得猪骨70

熬制鸡

老鸡5只、鸡架骨35沥干,倒入桶,添清100,大火烧开转小火吊2小时,捞出老鸡,取斩成块,用于制作凉拌鸡,鸡架扔回锅内,继续吊3小时,再转大火冲1小时,打去渣滓,约得鸡70

技术关键:

1、炸米时要分两次下,第一拨炸至微时再放第二拨米粒,这样一锅稀能呈现焦香脆口、外脆内软两种不同的口感。

2、何师傅使用的是50元/克的藏红,1克加1冲开,颜色,用于调色效果极佳。若是家常餐厅,可使用价格更便宜的川红代替,只是冲出的汁不如藏红亮。

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