时间：2018-06-27 21:41:02 来源：1品酒作者：发酵点击：
夏天到了，葡萄成熟了，每年夏天，品酒君都会收到“三孃”牌自制葡萄酒，从选料到后期出酒都是人家一手操办。自制的葡萄酒味道可以根据自身喜好调配，很多人也在葡萄成熟的季节跃跃欲试，不过，技术不过关的话，这葡萄酒喝了可是会“闹人”的。
品酒君咨询了消化内科的医生，医生介绍自制过程中，由于缺少灭菌和发酵控制环节，很容易沾染杂菌、致病菌等，还会产生甲醇、杂醇油、挥发酸及亚硝酸盐等有害物质，可能会引发腹泻、中毒等。
工业化生产葡萄酒时，一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。而家庭自酿葡萄酒时，由于受技术条件、知识水平等的影响，不知道如何能减少甲醇和杂醇油的产生。由于水果的细胞壁和果皮中含有果胶，在发酵过程中不可避免地会产生甲醇。
为了“卫生”，不少自酿者把买回来的葡萄先用自来水清洗。殊不知，自来水中含有多种微生物，一沾上葡萄皮就会让更多的杂菌进入葡萄汁原料。自酿葡萄酒的发酵器具在使用前，要用或70%食用酒精清洗消毒、沥干。发酵过程中会产生大量的气体和酸性成分，千万不要用密闭塑料瓶、不锈钢、铝器皿等来盛装，以免发生化学反应，发酵期间严禁向容器内加水。发酵温度应控制在20℃至28℃之间，避免高于30℃。另外，葡萄原料表皮微生物种类较多，建议发酵前添加适量葡萄酒酵母，以达到抑制杂菌繁殖的目的。
原料选取不合理。为了贪图便宜，不少市民会购买不新鲜的脱粒葡萄，这类原料染菌几率很高，容易引发有害微生物、挥发酸升高。购买时应遵循以下原则：新鲜、干净、果小、肉软、色深、味甜。
清洗不科学。最常见的的错误是先摘下葡萄粒，后浸泡清洗，这样果蒂直接接触生水极易引入污染物。若需清洗，正确的做法是整串冲洗去浮灰，后用洁净的凉白开冲洗并晾干。
不合理使用添加剂。这是最常见的错误和最大的误解。很多自酿爱好者不愿购买葡萄酒酿酒酵母，直接使用葡萄皮上的野生酵母，野生酵母种类和数量并不稳定，在器材简陋的情况下，很难把控产品质量，极易被杂菌侵染。自酿时，提倡使用酿酒酵母规范接种，再配合使用焦亚硫酸钾，抑制杂菌的繁殖并提高自酿成功率。
加糖量难以把握。很多自酿者不知道为什么加糖，加多少糖。酿酒的过程实际是糖被酵母分解转化为酒精的过程。为了便于保存，建议把葡萄酿成酒精含量为12%的干型酒，每10千克葡萄大概需要添加糖500克。
不控制发酵温度，酵母是微生物，需要合适的生长代谢温度。在家庭自酿条件下，发酵时尽量把容器维持在30℃以内。
随意密封发酵。密封发酵会产生极大的压力，可能会引发爆炸。葡萄酒发酵是一个产生二氧化碳的过程，发酵时需留一小通气孔或定期排气。
文 || 宁森源 编辑 || 宁森源
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