北京人夏天消暑最佳——芝麻酱凉面

时间:2018-06-27 20:21:09 来源:朝阳生活Sunnylife作者:芝麻酱点击:

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北京人对麻酱的超乎全世界的想象,汪曾祺在《老舍先生》一文中提到:某年北京芝麻酱缺货,老舍先生提案希望政府出面解决芝麻酱的供应问题,理由是“北京人的夏天离不开芝麻酱”。

其实毕竟人一年三百六十五天都离不开麻酱,之所以单说夏天,我想可能是因为和北京夏天的一样食物有关——芝麻酱凉面。

夏天,在北京,没有几家芝麻酱凉面的,因为它既省事又凉。很长一段时期,“左捧凉面,右筷子外加一根瓜”的老少爷们成了北京胡同四合院的代表人物。

北京芝麻酱凉面,必备的要有拌好的芝麻酱、、蒜蓉汁、老陈瓜丝,依个人口味还可以备上芝麻萝卜丝。

芝麻酱凉面看似简单,但做起来着实讲究面条儿首选的是抻面,把和好的面团放在案板上,用大擀面杖擀成大片,然后制作者右用刀切条,左推,让切好的面条粘上点干面,这样就不会粘在一起了。最后攒成一把,用双拎起来抻,截去两连接的地方后,就立刻放入早已沸腾的锅里,其次把面切成丝的切面。煮好的面条儿一定要过凉,筋道又地道。

关于面条过凉做法在清代《帝京岁时纪胜》中便有记载,夏天“京师于是日家家俱食冷淘面,即俗说过面是也,乃都门之美品。”

据说除了过凉,还有一样东西是必不可少的——电风扇,面条煮熟过后,再用电风扇吹的目的是让面条爽滑而不粘腻。

面条备好后,最重要的就是芝麻酱了。在市场上能买到的麻酱,可能有纯芝麻酱、芝麻仁酱(芝麻仁即脱皮芝麻)、混合芝麻酱、混合芝麻仁酱等。其中最常见的混合芝麻酱是以芝麻生仁为原料(芝麻成分不少于 50%),按芝麻生产工艺制成的调味品。在芝麻酱中加入生酱,已经见怪不怪。因为纯粹的芝麻酱香气虽浓郁,但回口发苦,而生味甜,能中和芝麻酱的苦味,成本也相较芝麻低不少。

买回来的芝麻酱是不能直接使用的,一定要经过一个关键步骤北京人叫“澥”。

舀一点芝麻酱放在碗里,一边兑,一边用筷子顺着同一个方向搅拌,如果没法掌握量,就尝试着一点点的放,直到把芝麻酱里的搅出来,用筷子挑不起来,才算澥好了。

澥麻酱,有人用加了,有人香,也有人用香料煮出的料,还有人说要用高说法不一。当然,您要是不嫌麻烦,用高澥也不是不可以。

除此之外,凉面还有小料和面码儿,葱是必不可少的小料,面码除了瓜丝,还可以放一些小萝卜丝和蒜末,在北京蒜,那这顿面的就是相当失败了。

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