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烧了几十年菜的大师傅教你3招红烧菜不发黑的秘诀！

时间：2018-06-22 01:55:53 来源：餐饮艺术家作者：冰糖点击：

方法1：酱油二次熬制

以前制作红烧菜，我们都是单纯用老抽来调色，因此菜肴会显得黑黑的，卖相不佳。为此，很多同行对老抽进行了二次熬制。熬制方法是多种多样的，这里给大家提供三种做法：

一是在调制红烧汁时加入黄片糖，让它赋予老抽亮度、轻微的复合味和焦糖香味。做法是：将海天老抽1500克、黄片糖250-300克放入锅内，小火熬至片糖完全化开。

二是现在，我们都是将日本烧鳗汁、老抽和冰糖三种调料混合使用，它们的比例是：烧鳗汁、老抽、冰糖按照3:1:2的比例混合。

三是可以取东古一品鲜和冰糖老抽搭配使用，二者的比例是前者4后者1。东古一品鲜主要用来增加菜肴的鲜味，而冰糖老抽主要是用来调色。与其它的老抽相比，冰糖老抽的颜色比较红亮，做好的红烧菜颜色自然不会发黑。

方法2：冰糖、老抽充分融合再放料

烹调时，建议大家先将冰糖小火炒成糖色，然后下入老抽，炒制均匀后再下入原料，翻炒至原料和调料混合均匀，最后注入热水或者热汤（最好不用凉水或凉汤），这样烧出来的菜颜色更光亮。

方法3：阻隔空气不变色

红烧菜由于烹调时间较长，所以多需要提前预制。但是在存放过程中，菜肴“风化”很容易由红变黑，这时候我们能做的就是给菜肴密封保鲜膜，尽量阻隔空气。

面包店里最后卖不掉的面包都是怎么处理呢今天终于知道怎么回事了

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