时间:2018-06-21 21:56:09 来源:吃货美食秘笈作者:川菜点击:
川菜经过历史的沉淀和发展,味道得到了国人的高度认可,联合国更是将‘美食之都’的称号颁给了四川成都,这代表着川菜已走出国门,得到了世界人民的认可。传承至今,川菜百花齐放,在学习川菜的做法过程中,很多人一知半解或者按照自己的味觉做了很多改动,再经过传播,这也导致正宗的川菜做法不被人所知了。
这里吃货为大家介绍三道经典老川菜,虽然改良的川菜味道也不差,但是正宗的川菜味道绝对让你更加喜爱,不迟到正宗的味道未免也太遗憾了。
制法:
1.将牛柳或者牛肉按照肉的纹路横切,切好后再加川盐、料酒和水豆粉拌匀,另准备蒜苗节、芹菜节和青笋尖片。
2.炒锅烧热,下菜籽油炒熟再放猪油热化,放干辣椒和花椒炸至色棕红时出锅,然后在案板上剁为粗末待用。
3.另起锅如上放油,放入蒜苗、芹菜、青笋尖炒至七分熟,起锅盛入碗内垫底;锅里再下混合油烧热,下郫县豆瓣煵炒几下后,加姜蒜米炒香并掺进肉汤,烧沸即打去料渣并加入川盐、酱油,随后把牛肉抖散了下锅,用筷子去将肉片拨散开,待牛肉伸展开来且汤汁浓稠时,起锅盛碗内青笋尖上面,同时把铡细的辣椒花椒撒在表面上。
4.最后,再起一锅如上混合油,往菜上浇淋,水煮牛肉即可完成。
原料:牛肉2500克,牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2500克,红油辣椒175克,油酥花生米175克,卤水2500克,酱油150克,芝麻面100克,花椒面35克,味精10克,八角8只,花椒5克,桂皮10克,精盐125克,白酒75克
制法:
2.锅中烧水煮沸,将牛肉、牛杂放入煮出血水后捞起,另起一锅,加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用;
3.将制作的卤水大火,将味精、烧沸十分钟,辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;
4.将熟花生米拍碎备用,再将晾谅的牛肉、牛杂切成适中的小薄片,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。
咸烧白
原料:五花肉500g、碎米芽菜1袋、酱油50g、花椒10g、干辣椒10g、姜末10g、白糖100g
制法:
1.将五花肉放入水中煮至七八分熟,捞起趁热在皮上抹一层酱油晾干;
2.锅中烧油,烧熟以后放入五花肉,肉皮向下放入锅中煎至肉皮表皮微皱呈棕红色且起泡时,再将煎好的肉放进冷水里煮开,关火泡一下捞出,晾凉后切4毫米宽片备用;
3.多余的油盛起,留少量油在锅中,加入2大勺白糖,小火炒出焦糖色加入适量的生抽,倒入切好的肉片拌匀;
4.把肉均匀码好在盘子里,再把宜宾芽菜(干咸菜或冬菜)盖在码放好的五花肉上,洒上姜粒、干辣椒、花椒粒适量;
5.入锅蒸大火烧开后转中火蒸2小时左右后倒扣于盘内即成。
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