时间:2018-06-21 13:36:16 来源:纯粮白酒技术作者:小麦点击:
小麦是中国的最大主产粮食之一,因淀粉含量非常高,常常当作面粉的原材料来使用。在酿酒过程中,小麦常被当作制作酒曲的原材料来使用,单独采用小麦发酵去酿酒非常少见,但因小麦酒香味浓郁、干净凛冽、后劲十足,也有很多爱酒人士喜欢饮用。加上小麦在所有粮食当中的比例非常大,价格便宜。我们可以通过酿酒,将小麦深加工,扩大小麦的经济价值。接下来我们一起了解一下用固态发酵法酿制小麦酒的酿造技术。
酿制的工艺流程:选粮-粮食浸泡-粮食蒸煮-粮食摊凉-加曲搅拌-密封发酵-设备蒸馏
1、挑选颗粒饱满,光泽度好的小麦,不允许有长虫、发芽、霉变、污染等现象;
2、粮食浸泡 将小麦加水浸泡12-24小时,浸泡吸水膨胀,利于后面蒸煮。期间要换水1到2次,以便去除小麦中的细小灰尘和杂质,以免影响小麦酒的品质,浸泡期间也要留意小麦是否发芽。
3、粮食蒸煮 将浸泡透的小麦装入蒸煮设备中进行蒸煮,开始大火,待粮食开始开裂,再换中小火蒸煮。需要指出的是最好是采用蒸汽蒸熟粮食,这样才不会让小麦里面的营养成分流失。蒸煮标准为粮食内部全部熟透,小麦开裂程度为98%以上;
4、粮食摊凉 将蒸熟透的小麦出锅/甑摊开,春夏摊凉至常温,秋冬摊凉至30摄氏度左右。有温度计测量温度最好,没有测量仪器就用手背感觉,不烫手即可;
5、加曲搅拌 小麦摊凉后按比例(100斤小麦:0.6斤高产曲)加入酒曲,进行搅拌,搅拌过程中应注意卫生,搅拌时切忌用手,手上的细菌容易感染发酵物料。搅拌需要均匀,不然影响发酵效果;
6、密封发酵 将粮食和酒曲搅拌均匀后装入发酵容器内进行发酵,期间注意卫生和温度,发酵期的温度尽量控制在20-30摄氏度。待发酵彻底后无需控温,只需密封好即可;
7、设备蒸馏 将发酵好的物料(酒醅)倒入设备内安装好设备即可进行蒸馏,蒸馏的火候应遵循大火烧开,中火出酒,大火收尾的火候规律。另外留意蒸馏设备的密封性和冷却性能,这样才能最大限度的保留白酒的产量。
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