蒸酒设备-复合型小曲发酵小麦酒

时间:2018-06-21 13:36:16 来源:纯粮白酒技术作者:小麦点击:

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小麦是中国的最大主产粮食之一,因淀粉含量非常高,常常当作面粉的原材料来使用。在酿酒过程中,小麦常被当作制作酒曲的原材料来使用,单独采用小麦发酵去酿酒非常少见,但因小麦酒香味浓郁、干净凛冽、后劲十足,也有很多酒人士喜欢饮用。加上小麦在所有粮食当中的比例非常大,价格便宜。我们可以通过酿酒,将小麦深加工,扩大小麦的经济价值。接下来我们一起了解一下用固态发酵法酿制小麦酒的酿造技术。

制作方法

酿制的工艺流程:选粮-粮食浸泡-粮食蒸煮-粮食摊凉-加曲搅拌-密封发酵-设备蒸馏

1、挑选颗粒饱满,光泽度好的小麦,不允许有长虫、发芽、霉变、污染等现象

2、粮食浸泡 将小麦加浸泡12-24小时,浸泡吸膨胀,利于‭后面蒸煮。期间要换1到2次,以便去除小麦中的细小灰尘和杂质,以免影响小麦酒的品质,浸泡期间也要留意小麦是否发芽。

3、粮食蒸煮 将浸泡透的小麦装入蒸煮设备中进行蒸煮,开始大火,待粮食开始开裂,再换中小火蒸煮。需要指出的是最好是采用蒸汽蒸熟粮食,这样才不会让小麦里面的营养成分流失。蒸煮标准粮食内部全部熟透,小麦开裂程度为98%以上;

4、粮食摊凉 将蒸熟透的小麦出锅/甑摊开,春夏摊凉至常温,冬摊凉至30摄氏度左右。有温度计测量温度最好,没有测量仪器就用感觉,不烫即可;

5、加曲搅拌 小麦摊凉后按比例(100小麦:0.6高产曲)加入酒曲,进行搅拌,搅拌过程中应注意卫生,搅拌时切忌用上的细菌容易感染发酵物料。搅拌需要均匀,不然影响发酵效果

6、密封发酵粮食和酒曲搅拌均匀后装入发酵容器内进行发酵,期间注意卫生温度发酵期的温度尽量控制在20-30摄氏度。待发酵彻底后无需控温,只需密封好即可;

7、设备蒸馏 将发酵好的物料(酒醅)倒入设备内安装好设备即可进行蒸馏,蒸馏的火候应遵循大火烧开,中火出酒,大火收尾的火候规律。另外留意蒸馏设备的密封和冷却能,这样才能最大限度的保留酒的产量。

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