时间:2018-06-21 13:36:15 来源:纯粮白酒技术作者:稻谷点击:
稻谷酒是我国古老的传统酒种,谷酒富含多种微量元素和维生素,健脾益肾;酒液风味独特,口感极佳,酒质醇甜净爽,清甘淳冽,在我国很过地区的酿酒历史中源远流长。稻谷酒是以稻谷为原料,通过添加酒曲在缸中发酵,再经蒸馏而成的酒。水稻的之类非为很多种,按照不同的特性,可以分为旱稻和水稻,籼稻和粳稻,非糯稻和糯稻等不同的分类方法。其中的早籼谷是生产谷酒的好材料,它价格低廉,来源丰富,酿制的谷酒成本低,是一条有效的致富之路。不同种类的水稻酿造出的稻谷酒口味与特性是不同的,但是酿制方法却是大同小异的,下面就做对水稻稻谷采用固态发酵方式酿酒的方法做简单的介绍。
酿制的工艺流程:粮食浸泡-粮食蒸煮-粮食摊凉-加曲搅拌-密封发酵-设备蒸馏
1、粮食浸泡 将稻谷加水浸泡8-12小时,浸泡吸水膨胀,利于后面蒸煮。期间要换水1到2次,以便去除稻谷中的细小灰尘和杂质,以免影响稻谷酒的品质,浸泡期间也要留意稻谷是否发芽。
3、粮食蒸煮 将浸泡透的稻谷装入蒸煮设备中进行蒸煮,开始大火,待粮食开始开裂,再换中小火蒸煮。需要指出的是最好是采用蒸汽蒸熟粮食,这样才不会让稻谷里面的营养成分流失。蒸煮标准为粮食内部全部熟透,稻谷开花开裂程度为98%以上;
4、粮食摊凉 将蒸熟透的稻谷出锅/甑摊开,春夏摊凉至常温,秋冬摊凉至30摄氏度左右。有温度计测量温度最好,没有测量仪器就用手背感觉,不烫手即可;
5、加曲搅拌 稻谷摊凉后按比例(100斤小麦:0.6斤高产曲)加入酒曲,进行搅拌,搅拌过程中应注意卫生,搅拌时切忌用手,手上的细菌容易感染发酵物料。搅拌需要均匀,不然影响发酵效果;
6、密封发酵 将粮食和酒曲搅拌均匀后装入发酵容器内进行发酵,期间注意卫生和温度,发酵期的温度尽量控制在20-30摄氏度。待发酵彻底后无需控温,只需密封好即可;
7、设备蒸馏 将发酵好的物料(酒醅)倒入设备内安装好设备即可进行蒸馏,蒸馏的火候应遵循大火烧开,中火出酒,大火收尾的火候规律。另外留意蒸馏设备的密封性和冷却性能,这样才能最大限度的保留白酒的产量。
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