干辣椒的运用

时间:2018-06-21 00:06:07 来源:味觉大师作者:辣味点击:

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虽然椒进入四川也就几百年的历史,但四川人椒,擅于使用各种椒的香和色来为肴提味、提色、增香、增口感,这已经成为了人们对川的固有印象。虽然川不止只有的味型,但这,就有丰富的层次了。

说到川,就不得不提干椒。干椒的,经过不同处理,让各种食材香和色变的更有滋有味,由于川人对辛香味锲而不舍的喜和五八门的烹饪工艺,将带椒的肴做的百齐放。川在这几年的餐饮市场中正是由于对味的巧妙运用,创造出令食客垂涎的丰富肴而誉满江湖。

目前在川烹饪过程中,所运用的椒以朝天椒、二荆条、小米、红灯笼椒、牛角尖椒等几种为主。其中朝天椒在川东一带使用较多,其味较为浓烈,其中一种叫七星椒的为上品。二荆条在川西一带使用较为广泛,其味略淡,但香味浓郁。按季节分又分为夏椒和椒。夏椒皮薄、少、色鲜,为干椒中的上品。多、厚、色差,但味充足。灯笼椒因形状灯笼而得名,四川温润的地理环境造就了灯笼椒适度的味,但香味突出,被许多不能的人喜

在川的运用中,对椒的味和香味根据品的不同要求加以区别运用,如煮类品将干椒制成刀口椒,不但取了椒的味,同时又兼顾了椒的焦香味。二荆条椒是正宗川用作调料中不可缺少的部分,它煎色泽红亮,红能自动向盘边溅射上,因为不出味,出香味,熬制红颜色好看,所以郫县豆瓣和涪陵榨等名牌产品必须用二荆条椒作为重要原料。

使用椒最有意思的要数川人最火锅,味道一流的火锅一定是使用了多种干椒来炒制火锅底料。厨师不但要考虑味,常常还要考虑香味的辅助作用,所以川厨在炼制火锅底料时,经常用几种椒进行混合,使其味和香味两者皆宜,通过温的高低,和不同椒的比例控制椒的味和焦香味程度。这样做出的火锅鲜、香、俱全,色红亮饱满。

市面上的种类繁多,度各不同,适用的肴也不同。所以一般来说,一个好川师傅,要做的不光色香味俱全,更要让食客完不会感到口有灼烧感,更不会感至肠胃难受。一个是厨师很好地把握一个,一个是对调味品的理解选择正确的干椒。

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