新工艺酿酒技术配方——黑玉米如何酿造美味玉米酒

时间:2017-12-03 13:01:06 来源:闲来无事酿酒喝作者:玉米点击:

导读:新工艺酿酒技术配方——黑玉米如何酿造美味玉米酒2017-12-02 10:27 来源:闲来无事酿酒喝1、黑玉米有甜质型、糯质型和普通型三种。
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1、玉米有甜质型、糯质型和普通型三种。酿酒用的玉米应选用糯质型品种,品种糯越高,对酿制发酵越有利。

2、应选用当年收获、无发霉的玉米粒,尽量不用陈年的玉米,剔除杂质。酒曲用普通米酒曲(淀粉型)即可,但要求无霉变,无发,闻起来有菌香味,如古田酒曲。

3、浸泡、蒸煮玉米粒皮厚,不易蒸煮,可用清浸泡8小时—10小时后,清洗干净,上笼蒸至玉米粒破裂熟透为止。也可采用高压锅蒸煮,以减少蒸煮时间,但应控制分。一般以每公粒出2.5千克—3.0千克为好,不宜太烂或太硬。

4、前发酵将蒸煮好的玉米摊开凉至室温,按=1∶1备好足量的凉。每公玉米需配比酒曲0.1千克—0.15千克,将玉米与酒曲充分搅拌,放入预先清洗干净的酒坛中,加入凉。在20℃—25℃的室温下敞口发酵7天—10天,以利于发酵菌迅速繁殖,其间用搅拌杆充分搅拌2次~3次,然后将坛口密封,有条件者应采用导管排气的装置,继续发酵60天左右。发酵过程温度不宜过高,否则酒易变酸。

5、换桶将酒用多层密纱布过滤,过滤液密封继续后发酵30天,同时沉淀多余残渣。

6、密封贮藏利用倾斜过滤法取得上清酒液,用坛子装好密封,于阴凉处贮藏,贮藏时间越久则酒质越香醇。

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