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大厨公布“重庆小面”与“红糖糍粑”家常做法

时间：2018-06-20 19:06:26 来源：搞笑拽晓浩作者：小茴香点击：

用料

猪棒骨 / 猪颈骨 / 猪皮 / 猪肉糜 / 白豌豆 适量

八角 / 香茅草 / 香叶 / 香果 / 山奈 / 草果 / 桂皮 / 小茴香 适量

丁香 / 紫草 / 排草 / 甘松 / 砂仁 / 二荆条 / 朝天椒 适量

做法步骤

1、香料包：桂皮1个，八角1个，草果1个，小茴香5个，香叶5个，用纱布裹起扎好。

2、高汤：猪骨和猪皮入冷水锅，去尽血水，捞出洗净，另倒一锅清水再次放入，加姜片、料酒、香料包，熬3-4个小时。

3、耙豌豆：白豌豆放入加了食用碱的清水中浸泡一整夜。捞出洗净入锅，倒入高汤，加少许盐，熬一个小时至软烂。

4、复制酱油：生抽90g，老抽10g，红糖10g，一同入锅中小火熬制八分钟左右。

5、红油： 1、朝天椒8：二荆条2，剪开去籽，入油锅炒出香气，放入搅拌机打碎成粉末。 2、八角、香茅草、香叶、香果、山奈、草果、桂皮、丁香、紫草，排草、甘松、砂仁、筚拨、小茴香入水浸泡半小时，捞出充分沥干水分。 3、将已经干透的香料和辣椒末一起入锅，无油翻炒片刻。倒入热至180度的菜籽油，搅拌均匀，烧至色泽红亮。（辣椒末和油的比例约为1：3）

6、猪肉臊子：锅中热油，下猪肉糜，加入郫县豆瓣酱、甜面酱、复制酱油、胡椒粉和盐，翻炒均匀。

7、煮面： 1、提前做好一碗姜蒜水：8g蒜2g姜，20g凉开水混匀。 2、碗底放入1勺榨菜粒、1勺熟花生碎、2勺姜蒜水、1勺芝麻酱、1勺半复制酱油、1勺醋、1勺猪油、2勺红油、1小勺花椒粉，适量白芝麻和盐，最后倒入一大勺高汤拌匀。

8、煮一锅水，沸腾时下碱面，煮至浮起，加入少量凉水煮至再次沸腾，捞出。（可以扔两根青菜一同煮）

9、装碗，码上耙豌豆，猪肉臊，红油，葱末，白芝麻，完成。

10、圆糯米在清水中提前浸泡12小时，捞出滤水用纱布包好，入锅蒸一小时。

11、蒸好取出放在一个大木盆中，加少许白糖，手稍微用清水沾湿，开始敲打糯米饭，使其互相之间粘连更加紧实。然后用保鲜膜包好压紧，入冰箱冷藏三小时。

12、取出切成长条形的糯米块。

13、放入200度的油锅中小火炸至通体金黄。

14、装盘，淋上红糖浆，撒熟黄豆粉，完成！

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