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生煎包，最爱那一口底皮酥脆的肉香味

时间：2018-06-14 10:08:56 来源：当代先锋网作者：肉馅点击：

一种食物，有时候不仅仅是为了满足味蕾的享受，它们或许还承载着历史和老一辈人的情怀。

生煎包，是流行于浙江、上海、江苏一带的特色传统小吃，简称为“生煎”。老一辈宁波人大都喜欢把生煎包当成早餐之一，一定要蘸着醋吃，再配上豆腐脑，或者豆浆，别提多满足了。

刚出锅的生煎包，面皮底厚，泛着灿烂的金黄色，一口下去，焦脆酥香。而面上的面皮平滑白净，韧性很好，吃起来口感软弹且不腻，再配上里面不断散发着肉香、油香的紧实肉馅，以及面上撒着的葱花和芝麻的香味儿，所有的美味游荡在唇齿之间，久久不肯散去。但如果心急一口咬下去，就很容易被爆出来的汤汁烫着。

吃多了生煎包，不难发现它们有褶子朝上和褶子朝下两种。褶子朝下煎制，面皮最后的部分经过油煎后变得酥脆，比较受欢迎，但如果包的不好，会有漏汤的风险。而褶子朝上煎制想对省油，但因底部较薄，出锅时容易铲破，因此更适合全发酵的厚面皮。

【传统手艺】

步骤繁琐，却独有妙趣

生煎包的做法，步骤繁琐，却独有妙趣。

（史梅康）

家住首南街道的史梅康老人，70岁，偏爱面食。他原是拖拉机厂的油漆工，自从退休后，他寻思外面的食物看着好看，但不一定卫生，于是便自个儿开始钻研做面食，生煎、馄饨、饺子、汤圆、面饼……这其中，生煎绝对是他的拿手好菜！

（和面）

“无论是做什么菜，食材一定要好，这样吃得才放心。”话音刚落，史师傅拿出2斤面粉，开始和面，“面粉要不干不潮，刚刚好。”

只见史师傅在2斤面粉中加一勺酵母,拌匀后，缓缓倒入400毫升左右的温水，一边倒，一边用筷子将面粉逐渐搅拌成雪片状，之后用手将其揉合成光滑面团，进行发酵。这个季节，发酵过程大约需要40分钟到1个小时，若是秋冬季节，则需要放到温暖的地方进行发酵。

（面粉进行发酵）

面团发酵时，可以开始拌肉馅了。肉馅必须讲究点，史梅康选用的是猪前腿肉，他说这样做出来的生煎汁多肉嫩。

(准备好肉馅)

在肉馅中加入些许熟油、盐、料酒、酱油、花椒粉等，不断搅拌上劲，然后再加入葱花、肉皮冻继续搅拌几分钟，肉馅就做好了。史师傅说，和入肉馅中的油，一定要熟油，而加入花椒粉，一来可以去除肉腥味儿，二来让让肉馅更具香味。做好的肉馅，冷藏20分钟左右为最佳。

发酵好的面团，需慢慢揉合排气，然后在案板上撒上面粉，将面团搓成长条状，再切成一个个小剂子。取一个小剂子，搓圆压扁，用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮。

(擀面皮)

随后，将调制好肉馅放入面皮中，用右手拇指和食指捏着面皮转捏折纹，收口后，一个形似包子的生煎在指尖成型。包生煎的技术，可不是一天两天就能学成的。包好的生煎，还需要继续发酵20分钟左右，这样皮才会松软。

(包生煎包)

开始煎生煎包了。史师傅先将平底锅烧热，倒入少量油，宁波人大都喜欢用菜籽油，因其香味更为浓郁。将包好的生煎倒扣，沿着锅边由外向内逐圈摆满，然后用中火煎上8分钟左右，煎至底部金黄。

等锅中发出“滋滋”响声的时候，倒入小碗清水，没过锅底，再煎上8分钟。时间一到，锅内水分基本收干，此时揭开锅盖，油星四溅，香气四溢。但是别急，还要再撒上黑芝麻、葱花，煎1到2分钟。之后，厚底焦脆酥香、肉馅多鲜嫩汁的生煎包就大功告成了。

刚出锅的生煎包热气腾腾，底部被煎得金黄，面上白净，外层松软、肉馅鲜嫩，表面的葱花和芝麻问起来格外香。史师傅告诉大家，生煎包，一定要趁热吃，放久了、凉了味道会稍有逊色。

【乡味故事】

舌尖上的邻里情谊

“史叔叔，什么时候做生煎呢？想吃了”“史叔叔，我先提前订30个生煎哦，哪天做了我来取”……在首南街道格兰春天社区有个“吃货群”，史师傅就是其中一员。

去年5月，史师傅一家住进格兰春天社区后，一次偶然机会，他也加入了“吃货群”，在群里发了一张自制生煎包的照片后，立刻吸引了的邻居们的眼球，纷纷上门“讨吃”。

在这之后，史师傅只要有空，就会提前一天告知群里跟邻居们，第二天自己会做生煎，经常一做就是600个。社工鲁明说，就这600个生煎，不到半小时就会被抢吃一空。

史师傅的老伴则是嘴上数落着，手里抓着笔帮忙记录订单数量。当然，史师傅做的生煎包不是白送的，毕竟有600个，但他从也不赚邻居的钱，只是为了收回成本，生的卖7毛钱一个，熟的卖8毛钱一个。不少邻居觉得太便宜，想要多给点，都被史师傅逐一拒绝，他说：“大家喜欢吃，我就抽空给大家做，但我不能赚这个钱，大家都是邻居，解个嘴馋而已。”

【旧时光】

童年的美食，浓缩着幸福感

生煎包，是当下宁波大街小巷里常见的一种小吃，随时随地都能吃到。但在10多年前，生煎包，或许只是人们的早餐。“小时候，早起去上学，妈妈就会带我到路边的小店里，叫上一碗豆浆、一份生煎，慢慢吃。有时候来不及，就会带上，边走边吃。”鲁明说，记忆里的早晨，是牵着妈妈的手，吃着早餐的幸福感。

但在史师傅的童年记忆里，并没有生煎包，只有大饼油条，“我小时候，买一副大饼油条，只要5分钱。”史梅康说，直到退休后，他才开始吃到生煎包，“那时候，我跑到南塘老街的各家店里，一边吃，一边学，现在想想还挺有意思的。”

爸爸做的便当，一开始我是拒绝的.....

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