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茄子这种家常做法，不愁孩子不吃饭，营养翻倍，好吃到停不下来！

时间：2018-06-14 04:25:33 来源：美美的美食小屋作者：茄子点击：

茄子这种家常做法，不愁孩子不吃饭，营养翻倍，好吃到停不下来！

不变的美味，妈妈的茄盒是我小时候的最爱，长大之后依然觉得美味不变，是我最喜欢吃的家庭菜肴之一，而且在心中有很特别的地位。六年前第一次自己全程操作，写过材料和做法（擦汗）。这一年比较常做，摸清楚了适当的份量和比例，跟心得一起总结上来，相信大家可以跟我一样做的得心应手！茄子这种家常做法，不愁孩子不吃饭，营养翻倍，好吃到停不下来！

旧文那回是老公跟茄盒初次相见，当时排斥茄子的他一吃就爱上，我们两个人从头到尾沉浸在「好好吃～好好吃～」的幸福中，哈哈。不过是我首次自己动手做茄盒，有些手忙脚乱，而且尽管那时已经会下厨但依然觉得是项挑战，所以之后很少做。直到这一两年重新捡起，突然发现没有记忆中那么费力（原来我这些年来是有默默修炼的哈XD）。尤其是总结出特定份量后，做起来更加轻松顺手，变成了想吃就吃、想做就做的固定菜色，喔耶！

大部分时候，我做家常菜是没有定量的，材料份量大概抓，多少调味也是看感觉和经验，特别是变化随意的热炒类，我觉得太绑手绑脚的执行反而失去了料理的乐趣哩。但对于某些菜色，我喜欢遵照自己实验成功的比例，譬如说吃过都说赞的红烧牛肉面，或是份量和口味都拿捏妥当的客家咸猪肉，还有数味香料腌制的超可口中东牛小排。

有了固定的比例，操作时格外胸有成竹，每次不用想都可以达到一样水准的美味，香味咸度都到位。现在我把茄盒也归为「定量之后好轻松」那一派，做的时候都参考自己的笔记，轻轻松松照着做就对啦！ 做了很多次之后，我的心得和喜好是，肉其实不用多，味道不减而且吃起来负担少些，茄子不需要非常薄（现在看回去旧文的茄子发现太薄啦，做起来较费工又少了茄香和口感），一公分或多一点刚好，重点是要够软够透，烧到软绵的茄子才香甜。另外从健康角度考虑，少油以半煎半蒸的方法料理，成品香软润泽，我觉得比煎炸更好吃。

用大圆茄，重量各个不同，有的400g，也有超过600g的。我和理查算是大胃口，两个人的份量，茄子若差不多400g～500g的话就买两个然后会吃到超撑，如果是600g～700g的话其实一个即可，虽然吃完意犹未尽但配着粥也饱饱。肉可用固定份量，差不多200g到250g。就算茄子轻重有出入，肉馅分摊在那么多茄盒中没有太大差异，反正肉多点少点都好吃。咸度上无需计较，本身味道偏淡就好，因为最后的关键是配蒜泥酱油。一杯面粉加一杯水也是固定的面糊份量，茄盒数量多的时候就沾少点，数量少时就多沾点，或是自行调整，不用算得太精细（补充：茄子总共份量超过1000g就用1.5杯面粉和1.5杯水）。

茄盒在我们家不是配饭的菜，而是直接吃到饱的主食，妈妈的习惯是配上稠度低的白粥。我差不多抓半杯米加七至八杯水（标准量杯，1杯＝240ml），也可以看心情丢点薏仁和黑豆进去，重点是要很流畅的稠度。对了，最近爱上小米粥，不用煮很久就有讨喜口感，带着自然香味，而且是健康的粗粮。

香煎茄盒

茄子和肉馅：

大圆茄— 1或2个（约800g）

猪肉馅— 250g

葱末— 5支

姜泥— 1小匙

酱油— 1～2大匙

麻油— 2小匙

绍兴酒— 2小匙

糖— 1 /2小匙

盐— 1/2小匙

白胡椒粉—少许

八角花椒粉—少许

太白粉— 1小匙

水— 1大匙

面糊：

面粉— 1杯

水— 1杯

盐— 1/4小匙

蘸酱：

蒜泥— 6瓣

酱油—适量

乌醋—少许

麻油—少许

水—少许

1大匙＝15ml，1小匙＝5ml，1杯＝240ml

作法：

(1).肉馅加调味和配料，搅拌均匀备用。我习惯先加葱以外的材料，最后放葱末，较容易拌匀。

(2).茄子去头，一刀断一刀不断的蝴蝶切，每层约1公分～1.5公分。

(3).一个茄盒差不多挖一两大匙的馅料，不用算得太仔细，最后多出来就分摊一下，不够就从其它茄盒上各挤一点出来。

(4).等量面粉和水混合，加盐。这个比例刚好是可以流动也可以挂住的稠度，1杯面加1杯水的份量也正好适用700g左右的茄子。如果想要较厚的面皮或是不同份量的茄子，可以自行调整。

(5).镶好肉的茄子进去面糊中打个滚，入锅煎。刚放进去的时候，看上面哪里面糊没粘均匀，直接用手捞点面糊补上去。

(6).先大火煎一下让面糊定型，然后中火加盖，再煎几分钟。翻面重复，补点油。这时候成型了也上色了，肉可能也快熟了，但茄子的火候还未到。

(7).继续两面交替的加盖小火煎，茄子释放出水份，产生的蒸汽会更快速更透彻的烹煮茄子和肉馅。两面分别蒸煎大约五到十分钟，直到茄子软透，最后开盖煎干到金黄。我现在都是两个平底不粘锅同时进行，正好全部都可以装进来（大约12到14个），一次做好上桌。 不要看它们看起来很整齐直挺的样子，其实是非常酥软多汁喔。

没有拍照，但一定要沾蒜泥酱油喔。我喜欢蒜很多很多的！用压蒜器才够细，除了酱油之外还加一点点乌醋、糖、麻油、水，调好后带着稠度，味道辣呛带劲，跟茄盒是最完美的搭档，超级提味。再配上一碗热烫带香的小米粥，吃起来一整个舒服顺口。茄子烧到柔软润泽，充满带甜的原汁又吸收了肉馅的油脂，包在香口的面皮中，每口都爆炸喔喔喔

红烧菜的技法与变迁介绍，附几款菜例

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